Kể chuyện ăn cỗ Bát Tràng

0:00 / 0:00
0:00
  • Nam miền Bắc
  • Nữ miền Nam
  • Nam miền Nam
ANTD.VN - Nếu đang ở giữa trung tâm phố cổ, xung quanh là bạt ngàn hàng quán với vạn món ngon, có bao giờ bạn nghĩ, một buổi trưa nào đó vượt qua gần 20km sang bên kia sông - làng Bát Tràng để ăn một bữa cơm? Đơn giản bởi Bát Tràng ngoài nổi tiếng là nơi có nghề gốm lâu đời nhất ở Hà Nội còn là ngôi làng với những mâm cỗ truyền thống ngon… “đứt lưỡi”.

Ăn một bữa cơm, chạy 3 quãng đồng

Cũng chẳng nhằm ngày gì, tự dưng lại nhớ ra 4-5 năm trước có lần tôi tham gia tour khảo sát du lịch Bát Tràng. Khi đó cả đoàn đến một ngôi nhà cổ, được mời ăn bữa cơm nhớ đời. Chủ nhà là nghệ nhân ẩm thực, nấu một mâm cỗ mà thỏa mãn cả vị giác lẫn thị giác. Đem câu chuyện ăn cỗ Bát Tràng năm ấy kể cho mấy người bạn, cả đám ngạc nhiên vì cứ tưởng dân làm gốm chỉ “ăn no vác nặng” chứ lấy đâu ra tinh tế ẩm thực. Trăm nghe không bằng một thấy, thế là hỏi han chẳng mất mấy thời gian đã có được số điện thoại đặt cỗ. Chủ nhà hẹn, cứ giờ ấy, ngày ấy đến ăn.

Tốn 250 nghìn đồng cho một cuốc taxi từ trung tâm thành phố sang tới làng cổ. Lòng vòng đi trong những ngõ nhỏ rêu phong đẹp và hẹp là ra đến mép sông. Ngôi nhà của nghệ nhân Phạm Hòa Thu hồi chưa có dịch Covid-19 đã khá đông khách. Đa số là khách đi tour, sau khi thăm làng cổ, lò gốm cổ, thì thưởng thức ẩm thực truyền thống. Giờ khách du lịch gần như không có, gia đình chỉ túc tắc phục vụ khách từ bên phố sang.

Lúc chúng tôi đến nơi cũng đúng giờ ăn trưa. Nắng nôi, đường xa, bà Thu giục khách đi rửa mặt cho mát rồi bê ra ấm nước ủ nụ trà. Đấy, đến cách uống của người làng gốm cũng khác. Chờ cho khách nghỉ ngơi, mâm cỗ được dọn lên từng món. Một bát canh măng mực, đĩa mực xào su hào chủ đạo của mâm cỗ, nem chim bồ câu, tôm sông cuộn lá lốt rán, bát canh bóng, đĩa xào hoa lơ với tôm tươi, đĩa rau củ quả luộc chấm muối vừng, nộm, thịt gà luộc… Không phải người gốc Bát Tràng nên đương nhiên chúng tôi cũng không biết có phải chuẩn truyền thống hay không. Tuy nhiên, món nào cũng ngon cả.

Cỗ Bát Tràng có gì?

Có 2 món không thể thiếu trong mâm cỗ Bát Tràng là canh măng mực và mực khô xào su hào. Măng ở đây là măng khô, được những người phụ nữ Bát Tràng dùng kim băng hoặc những dụng cụ mỏng và sắc tước sợi, nhỏ và đều như que tăm. Mực cũng được tước như thế. Măng nấu với mực khô đương nhiên là món lạ. Chắc ngoài Bát Tràng ra thì không có địa phương nào trong cả nước có món ăn tương tự thế này. Lạ lại cộng thêm cầu kỳ nên cũng có thể đây là lý do ít có ai dám bỏ công ra mà học lỏm.

Để làm được món ăn này, đầu tiên là chọn măng. Măng phải là măng vầu khô. Ngâm nước vài ngày rồi luộc cho mềm, cho dẻo để có thể tước nhỏ nhất có thể. Đó là một món không thể ăn vội, riêng ngâm măng đã mất mấy ngày, tước măng mất cả buổi.

Thế cho nên, nhà nào có công có việc thì đều phải chuẩn bị từ trước, có khi cả tháng. Măng tước rồi mới phơi khô cất đi dùng dần. Măng sau khi tước nhỏ thì luộc đi luộc lại dăm ba lần rồi đem ướp cho đậm đà, xào săn với mỡ. Mực thì đương nhiên phải chọn loại ngon nhất, bỏ phần yếm và râu, chỉ lấy thân mực, ngâm rồi tẩy tanh bằng rượu và nước gừng. Thế rồi tiếp tục lại mang đi nướng sơ, đập nhẹ cho các thớ mực tách ra để xé cho dễ. Sau đó lại dùng kim băng tước sợi mực thật nhỏ và đem xào cho ngấm mắm muối. Cũng có thể cho thêm thịt thăn lợn cắt khúc, đồ trên chõ cho chín rồi xé ra nhỏ như măng và mực.

Cả 3 thứ đó sau khi xào riêng thì trộn chung với nhau xào thêm một lần nữa cho đậm vị. Nước dùng là nước hầm gà, đun thật nhỏ lửa, sao cho nước trong nhất có thể. Canh măng mực được múc ra bát, ăn nóng và tuyệt đối không bỏ thêm hành hoa. Một bát canh măng mực được đánh giá là ngon ngoài nước dùng thơm, đậm vị, ngọt thanh và tuyệt đối không có vị tanh của mực. Sợi măng giòn, mực mềm và màu sắc thì phải vàng óng.

Món chính thứ 2 là mực xào su hào. Mực cũng phải được thái thật nhỏ, su hào trước khi xào phải phơi héo. Hai món ăn kết hợp với nhau cực kỳ hợp lý, su hào giòn mềm, mực dai thơm. Nem chim bồ câu có một thứ nhân hỗn hợp rất khó đoán vị. Tuy nhiên, nghệ nhân Phạm Hòa Thu nói, cơ bản nó vẫn giống như nem truyền thống, nhưng thay vì dùng thịt lợn thì người Bát Tràng băm thịt chim câu thật nhỏ rồi trộn làm nhân nem.

Cũng trong mâm cỗ của nghệ nhân Hòa Thu là món tôm sông cuộn lá lốt rán. Món này được chấm với một loại sốt đặc biệt với vừng. Ngoài các món trên ra, ăn cỗ Bát Tràng xong thì đương nhiên phải tráng miệng bằng xôi vò và chè đậu xanh. Món chè được nấu bằng bột năng mềm và mát, vị ngọt thanh. Xôi vò được nấu từ nếp cái hoa vàng, dẻo, mềm, đậu bám thành áo trên từng hạt gạo vàng óng. Khi ăn, xôi được rắc lên trên bát chè, ăn một lại muốn ăn hai.

Với 1,5 triệu đồng cho mâm cỗ 6 người ăn, đó là cái giá rất phải chăng cho những ai một lần muốn thử ăn cỗ Bát Tràng. Nó cũng là một bữa ăn trưa hợp lý, nơi dừng chân lý tưởng cho những ai đam mê khám phá làng cổ Bát Tràng.

Có 2 món không thể thiếu trong mâm cỗ Bát Tràng là canh măng mực và mực khô xào su hào. Măng ở đây là măng khô, được những người phụ nữ Bát Tràng dùng kim băng hoặc những dụng cụ mỏng và sắc tước sợi, nhỏ và đều như que tăm. Mực cũng được tước như thế. Măng nấu với mực khô đương nhiên là món lạ. Chắc ngoài Bát Tràng ra thì không có địa phương nào trong cả nước có món ăn tương tự thế này.