Món “Hamburger sương mù” độc đáo
Nghề rửa bát cũng vinh quang
Chỉ tranh thủ khoảng thời gian tương đối rảnh trước giờ ăn trưa, khi “cơn bão” thực khách bắt đầu tràn tới - từ mà Trương Quang Dũng thường đùa, đầu bếp trẻ tuổi này mới chịu ngồi lại tiếp chuyện chúng tôi. Mời khách bằng món trà Earl Grey - một loại trà nức tiếng ở xứ sở sương mù trong không gian nhỏ xinh của quán ăn trên phố Hàng Nón, Quang Dũng kể về chuyện theo đuổi nghề bếp một cách rất tự nhiên.
Nối gót truyền thống gia đình, học hết năm lớp 11, Dũng khăn gói sang Anh theo học chuyên ngành kinh tế. Với Dũng thì lựa chọn đó không có gì khác, vì “90% học sinh lúc đó lựa chọn khối ngành kinh tế”. Cuộc sống của một du học sinh xa nhà buộc Dũng phải tự túc trong việc nấu nướng. Từ việc nấu ăn chỉ là để phục vụ cho qua bữa hàng ngày, Dũng dần dần coi đó là một công việc sáng tạo. Xem những chương trình ẩm thực trên ti vi chưa đủ, anh còn mua rất nhiều sách dạy nấu ăn về để nghiên cứu.
Thế là sáng đi học trên trường, tối Dũng mày mò công thức chế biến. 6 anh bạn cùng nhà trở thành những thực khách bất đắc dĩ của Quang Dũng. Chẳng hạn, để làm món kem kiểu Cambridge, Dũng đã bắt bạn thử đến 10 lần, đến khi ra đúng vị thì mới thôi. Tình yêu với ẩm thực sục sôi trong chàng trai trẻ đến nỗi, cứ “nhắm mắt lại là nghĩ đến đồ ăn, nhắm mắt lại là nghĩ đến việc vào bếp”.
Để kiếm thêm tiền, Dũng cũng phải xin vào làm chân rửa bát tại nhiều nhà hàng. Với anh thì rửa bát là nghề vinh quang, bởi nhờ vậy anh mới học được nhiều bài học từ nghề làm bếp. Bài học lớn nhất đó là cách tổ chức một căn bếp như thế nào, từ việc sẽ nấu nguyên liệu gì trước, chọn muôi gì để múc canh hay lau chùi bếp như thế nào… đều đã nâng lên thành những nguyên tắc bất di bất dịch.
Những món ăn “có một không hai”
Trước khi chính thức theo đuổi nghề bếp chuyên nghiệp, Trương Quang Dũng mất 2 năm rưỡi làm việc tại Ngân hàng Vietcombank. Khoảng thời gian này được coi là để đền đáp bố mẹ và cũng giúp anh học được nhiều điều về kinh doanh trên thương trường. Năm 2015, sau một khoảng thời gian dài mòn mỏi thuyết phục phụ huynh, ước mơ làm chủ nhà hàng của Trương Quang Dũng đã trở thành hiện thực với Gastro - Food & Beer Pub, một nhà hàng ẩm thực chuyên phục vụ những món của Anh.
Hỏi vì sao lại là món ăn của Anh chứ không phải là món ăn Việt, Dũng chỉ đơn giản cho hay: “Đồ ăn giống như bản nhạc. Đôi khi ta không cần biết nguồn gốc xuất xứ của nó vì nếu nó hay thì sẽ đi vào lòng người”.
Có một điều đặc biệt tại nhà hàng này đó là không có kho chứa nguyên liệu để đảm bảo các món ăn được nấu bằng những nguyên liệu tươi ngon nhất. Toàn bộ các món ăn trong thực đơn đều được Trương Quang Dũng tự mày mò, sáng tạo và không thể tìm thấy ở một nơi nào khác. Chẳng hạn như món “Bánh thịt bò hầm”, thay vì dùng bò xay và rau củ, tất cả mang đi bỏ lò như kiểu truyền thống thì Dũng dùng thịt bò hầm để tránh làm khô thịt, rau củ được giữ nguyên để giữ được chất dinh dưỡng.
Món “Salad vườn rau” thì lại là tổ hợp rất thú vị. Thay vì trộn đều rau củ với các loại sốt trông rất lộn xộn, Dũng đã biến chúng thành một bản giao hưởng trên một khu vườn, với “đất” là những mẩu vụn bánh mì. Và nếu ai nghĩ hamburger chỉ là món ăn nhanh nguội ngắt và nhàm chán, đến với gian bếp của Gastro, thực khách sẽ được thưởng thức món “Hamburger sương mù” nóng sốt, trong đó vỏ bánh không phải được làm công nghiệp như bình thường, mà được chế biến từ loại bánh mì trộn bơ đặc biệt do những người thợ làm bánh giỏi nhất Hà Nội thực hiện.
Món “Salad vườn rau”
“Nghề bếp là nghề cực nhọc và có thể vắt kiệt sức lực của bạn. Làm việc trong bếp đến 16 tiếng một ngày trong không gian nóng bức, chật chội, không ai là không mệt mỏi, không ai là không từng trượt chân, làm vỡ đồ, hay bị bỏng đến tê tái” - Trương Quang Dũng trải lòng.
Nói đến đây mới nhận ra một vết bỏng dài trên tay chàng trai này. Nhưng với đầu bếp 25 tuổi này, đó cũng chẳng phải là điều gì to tát, vì đây là thứ anh sẽ không bao giờ đánh đổi với một niềm đam mê nào khác. Bởi chàng trai này sẽ còn tiếp tục mơ về những thực đơn mới, mơ về những căn bếp chỉ toàn màu trắng, bạc - màu của sự kỷ luật và chuyên nghiệp và về những nụ cười của những thực khách khi thưởng thức món ăn do anh làm ra.
