 |
Sẽ vô vị nếu nem không có mộc nhĩ
Theo quan niệm đông y, mộc nhĩ (hay còn gọi là nấm mèo) có công dụng hoạt huyết, bổ khí, giải độc và chữa bệnh đường ruột. Mộc nhĩ đen thông dụng hơn mộc nhĩ trắng. Những nghiên cứu gần đây còn chỉ ra rằng, mộc nhĩ đen còn có tác dụng làm giảm cholesterol trong máu.
Mộc nhĩ thường mọc tự nhiên ở các gốc cây khô, gỗ mục ải. Cũng không xa là mấy, khoảng 20 năm trước thôi, ở các khu vườn trong những ngôi làng ven đô Hà Nội, mộc nhĩ tự nhiên mọc đầy. Bây giờ thì gần như không thấy hình ảnh những cây gỗ mục mộc nhĩ mọc quanh ở ven Hà Nội nữa. Tốc độ xây dựng nhanh. Ngoài chợ chỉ bán loại mộc nhĩ nuôi. Mua về ngâm nở, mùn cưa từ chân mộc nhĩ khô nổi đầy chậu nước. Mộc nhĩ sau khi được hái về thường là phải phơi khô, khi ăn mới ngâm nước lạnh hoặc nước ấm cho nở bung ra, rồi sau đó mới rửa sạch. Mỗi món ăn đều có cách thái mộc nhĩ riêng.
Mộc nhĩ là loại thực phẩm được sử dụng khá phổ biến, trong các bữa ăn hàng ngày của gia đình hoặc chế biến thành thuốc dùng cho các mục đích chữa bệnh. Mộc nhĩ có hình giống như tai và mọc trên thân cây, được chia ra làm 2 loại phổ biến: mộc nhĩ đen và mộc nhĩ trắng. Mộc nhĩ còn được coi là một loại thảo dược quý với sức khỏe như giúp giảm cân, chống ôxy hóa, tăng cường trí nhớ, giảm mỡ máu.
Món nem - danh bất hư truyền trong ẩm thực Việt bao giờ cũng phải có mộc nhĩ. Mộc nhĩ sau khi được ngâm nở, cắt chân, rửa sạch thì được thái nhỏ, thái càng nhỏ càng tốt, mộc nhĩ được trộn chung với nấm hương cũng rửa sạch thái nhỏ cùng thịt lợn băm nhỏ (nếu là nem thịt lợn) hoặc cũng có thể có thêm tôm tươi, tôm khô hoặc là ghẹ hay thịt cua biển (nếu là nem hải sản) cùng với đó còn có miến, su hào hoặc củ đậu, trứng, hạt tiêu… tất cả trộn đều cuộn cùng bánh đa nem và rán vàng. Sẽ rất vô vị nếu làm nem mà không có mộc nhĩ.
Thịt đông cũng là món ăn rất cần mộc nhĩ. Thịt chân giò thái miếng vừa ăn, đảo đều cho ngấm mắm muối rồi đem đun cho chín mềm, thêm hạt tiêu, mộc nhĩ, đun thêm cho thịt nhừ hẳn rồi đổ ra bát, định hình và để nguội. Khi ăn thì đổ ra đĩa và cắt thành miếng vừa ăn. Thịt đông muốn để lâu thì chỉ có mộc nhĩ, theo thói quen, nhiều gia đình hay cho nấm hương. Tuy nhiên, nếu cho nấm hương vào, thịt đông thường nát và không để được lâu. Mộc nhĩ kết hợp với thịt chân giò chín mềm cho cảm giác vừa ngậy bùi của thịt, độ giòn của mộc nhĩ khiến món ăn rất nhiều đạm nhưng lại không ngán.
 |
Ngoài thịt đông ra thì giò xào cũng là món nhất định phải có mộc nhĩ. Giò xào là món ăn kết hợp giữa thịt tai, mũi, lưỡi lợn với mộc nhĩ. Tai, mũi, lưỡi lợn được làm sạch, thái miếng mỏng và vừa ăn, ướp thêm nước mắm, mì chính rồi cho lên bếp đảo cho thịt có độ keo lại là được. Giò xào đương nhiên ngon nhất phải là gói tay và gói lá chuối. Tuy nhiên, kỹ năng gói giò xào giờ không phải ai cũng học được, thành ra dễ nhất là cho giò vào các khuôn inox bán sẵn. Chỉ cần mất sức ép cho đều và chặt tay là được. Nếu là giò xào mà không có mộc nhĩ thì không đời nào thành giò xào cả.
 |
Ngoài những món ăn chính vừa kể ở trên ra, mộc nhĩ còn góp mặt trong rất nhiều các món ăn khác nữa. Ví dụ món mọc chẳng hạn. Mọc thường được làm bằng giò sống trộn với mộc nhĩ, nấm hương băm nhỏ cùng chút hạt tiêu, viên tròn và thả vào nồi nước dùng. Cũng có thể làm mọc bằng thịt lợn băm, ăn sẽ cho ra vị khác, hoặc trộn theo tỷ lệ vừa thịt băm, vừa giò sống để sao cho vẫn có một độ giòn nhất định cùng vị mềm ngọt của thịt lợn băm. Mọc thường được ăn kèm với bún - bún mọc, hoặc bún ngan, thả vào cùng vài viên mọc cho bát bún sinh động hơn. Cũng có thể mọc sốt cà chua. Trẻ con rất thích ăn món này.
Muôn kiểu chế biến
Mộc nhĩ được sử dụng trong một số món ăn khác. Ví dụ thịt băm nhỏ trộn mộc nhĩ, nấm hương, hạt sen… nhồi vào bụng chim bồ câu đã làm sạch và hầm nhừ. Ra món chim bồ câu hầm ăn rất bổ. Cũng có thể là vịt trời làm sạch, nướng sơ trên bếp cho vàng da rồi nhồi vào bụng vịt thịt trộn mộc nhĩ nấm hương- tương tự như cách hầm chim bồ câu, món ăn này được khá nhiều người thích.
Vẫn là mộc nhĩ trộn với thịt băm, đậu phụ đã dằm nhuyễn, thêm một lòng đỏ trứng, hành hoa thái nhỏ, trộn đều, tạo hình rồi rán vàng cho ra món chả rất thơm ngon, lạ miệng. Cũng có khi là đậu phụ, mộc nhĩ trộn chung, nêm mắm muối vừa ăn, rán bằng dầu thực vật cho ra món chay thơm ngon, giòn rụm. Rồi thì có thể nhồi vào mướp đắng, thành canh thanh mát mà lại đủ chất cho mùa hè.
 |
Người miền Nam có món chả trứng ăn với cơm tấm. Chả trứng đúng như tên gọi là sự kết hợp của trứng và thịt là chủ yếu, nhưng nếu không có mộc nhĩ thì không thể thành vị được. Chả trứng có cách làm đơn giản. Đầu tiên là ngâm mộc nhĩ cho mềm, rửa sạch thái nhỏ, miến ngâm mềm cắt nhỏ, thịt băm nhỏ ướp mắm muối cho đậm, tất cả trộn với trứng và đem hấp cách thủy. Trong quá trình hấp có thể dùng tăm xiên vào bát, nếu tăm khô tức là chả đã chín. Trước khi bắc ra khỏi nồi hấp, có thể dùng thêm 1 lòng đỏ trứng phết đều lên mặt chả. Rồi hấp thêm mấy phút nữa cho màu sắc đẹp và bắt mắt. Chả chín, lấy dao cắt thành miếng bày lên đĩa cơm.
Mộc nhĩ còn có thể dùng trong các món xào thập cẩm hoặc là xào chay. Nguyên liệu để làm món xào thường có cần tỏi tây, một chút hành tây, cà rốt, su hào… thái miếng nhỏ vừa ăn, mộc nhĩ ngâm nở, đem xào chung nếu là món chay. Nếu là món mặn có thể xào cùng thịt thăn lợn thái mỏng… Nếu là bài thuốc đông y thì món ăn bổ dưỡng là mộc nhĩ chưng đường phèn. Đây là bài thuốc dân gian chữa viêm xoang rất hiệu quả.
