 |
Đặc sản quê mùa
Bạn đã biết đấy, rau muống cũng giống như hạt gạo. Hạt gạo nấu chín thành cơm ăn năm này qua năm khác, ăn đến trọn đời mà đâu có thứ gì thay thế được. Có những bữa vui vui, vợ tôi làm bún chả. Ôi chao, mới ngửi cái mùi thơm nức mũi của thịt lợn ướp nướng trên than củi, khói tỏa mịt mù mà chưa ăn đã ngỡ nó trôi vào tận trong bụng. Áy thế mà chỉ ăn đến bữa thứ hai là lũ con tôi đã trề môi ra nói: “Mai mẹ nấu cơm nhé”. Chúng thèm cơm sau bữa bún chả vốn thơm hết cả phần thơm thiên hạ. Rồi lại có hôm, ấy là vào dịp Tết, nhìn đĩa bánh chưng vừa xanh, vừa dền, vậy mà lại 2 đứa con tôi chỉ đụng đũa đúng bữa cúng tất niên và bữa cúng năm mới. Chúng nó lại trề môi: “Mai mẹ nấu cơm nhé”.
Suy cho cùng, cơm nấu bằng gạo tẻ, nhất là loại gạo Tám thơm mới gặt, hễ bưng bát cơm lên là vèo một cái hết bay 3 bát. Cơm gạo Tám thơm ăn với rau muống luộc chấm tương, chan nước rau đánh sấu ăn chẳng biết khi nào mới chán. Nhất là dịp hè thu, khi những trái sấu vỏ vừa xanh đậm được rửa sạch, cho vào nồi nước luộc rau muống rồi đợi chín nhừ, dùng muôi dầm cho quả sấu nát ra. Nát đến mức nồi nước luộc rau đang xanh chợt chuyển sang hơi vàng vàng. Lại dùng muôi múc lên, thổi phù phù cho bớt nóng, húp thử một ngụm, nước rau này đưa cơm lắm đây.
 |
Nhiều người thường đến phố Phan Đình Phùng để hái quả sấu, thậm chí một số người còn coi hái sấu là công việc mưu sinh |
 |
Quê ngoại tôi ở làng Bần (Hưng Yên), làng giờ đã lên phường, nhưng trước đó trăm năm cũng mang dáng dấp của một phố thị. Ấy thế mà từ cổ chí kim hễ có dịp ai đó về quê hay đi Hải Phòng ngang qua thì kiểu gì cũng kêu dừng xe để mua mấy chai tương. Tương Bần ngon, thơm và ngọt ở chỗ nấu bằng gạo nếp, mà chỉ thứ lúa nếp được cấy ở các cánh đồng quanh làng Bần mà thôi. Gạo nếp ấy được nấu thành cơm, mà cơm để làm tương không nấu như cơm nếp thông thường. Nghĩa là phải nấu hơi khô, hơi ít nước một chút. Cơm chín được dỡ ra và trải đều trên những chiếc nia, sau đó rải đều lá nhãn xanh vừa đủ kín mặt rồi đem phơi nắng. Phơi như thế 2 - 3 nắng cho cơm khô hết nước chứ không khô cứng, vừa đủ cho cơm chuyển sang màu đỏ, đấy là mốc tương.
Dĩ nhiên không được để mốc xanh mốc đen. Rồi đậu tương rang vừa tới, chín giòn, thơm ngậy, thì để nguội vừa vừa rồi đem giã. Giã chỉ đủ cho hạt đậu giập đôi giập ba chứ không nát thành bột. Rắc đều đậu tương giã giập cùng chút muối hạt lên những nia mốc tương, dùng tay xốc nhẹ đều đều để đậu và mốc trộn lẫn với nhau. Cách thức đó cũng là để cho cơm mốc tương được tơi thành hạt chứ không bện dính vào nhau thành cục, thành hòn. Xong xuôi cơm tương đã trộn đều được bỏ vào những chiếc chum lớn (đối với những nhà làm tương bán), hoặc bỏ vào chum nhỏ (đối với những nhà làm tương chỉ để ăn). Những chum tương được phơi nắng ngoài sân. Sân phơi tương cũng cầu kỳ, đối với nhà làm tương bán thì sân phải được lát gạch vuông màu sậm đỏ được sản xuất tận ngoài Giếng Đáy (Quảng Ninh). Còn với những nhà làm tương chỉ để ăn thì chum được đặt dưới gốc cau mới cho thành phẩm ngon.
 |
Tương Bần ngon, thơm và ngọt ở chỗ nấu bằng gạo nếp, mà chỉ thứ lúa nếp được cấy ở các cánh đồng quanh làng Bần |
“Món ngon Hà Nội”
Tương Bần làm như vậy nên tương có màu đỏ. Để tương trong chum hay đóng chai thì cái tương sẽ chìm xuống. Phía trên là nước tương trong có màu cánh gián. Những người khôn lỏi khi lấy tương ăn sẽ chỉ múc phần nước tương trong veo đó chan với cơm gạo mới thì ngon… thôi rồi, ngon trôi tuồn tuột. Và nếu đem chưng nước tương với tóp mỡ thì khỏi bàn cãi, ăn cơm gạo mới chan với nước tương chưng chắc chỉ có nhà giàu. Nhà bình dân thì khuấy đều chum tương rồi mới múc hoặc lắc đều chai tương rồi mới rót ra bát để chấm rau muống luộc. Tương Bần ngon như thế, làng Bần lại sát Hà Nội nên tương Bần được xếp vào các “món ngon Hà Nội”. Chẳng vậy mà có câu ca dao của mẹ: “Dưa La, cà Láng, nem Báng, tương Bần/ Nước mắm Vạn Vân, cá rô Đầm Sét” đó sao.
Lại nói về phố Bần, cái dãy phố nhỏ dài chừng 700 - 800m ấy có vỉa hè hai bên chỉ chuyên trồng sấu, thi thoảng mới điểm vài cây bàng lá đỏ. Tôi sống ở quê ngoại chỉ vài năm nhưng cũng đủ thành “thằng trèo me trèo sấu” đúng nghĩa “ma cà bông Hà Nội”. Thuở nhỏ, dù trước cửa nhà tôi cũng có 1 cây sấu, nhưng đi hái trộm sấu vẫn… thích hơn. Có bữa, sau khi đã hái sấu nhét đầy vào trong áo may ô (áo đã được giắt vào trong cạp quần, lại còn cẩn thận dùng dây buộc cho chặt), tôi khệ nệ mang cái bụng đầy sấu đó định nhảy từ chạc ba xuống hè để chuồn cho nhanh thì chợt nghe có tiếng nhẹ nhàng: “Cháu cứ từ từ mà xuống, không ai bắt đâu mà sợ”. Thế đấy, nghĩ lại thấy vui vui cho dù bị mẹ mắng vì nhựa sấu dính hoen chiếc áo may ô trắng tinh mới mua.
Rồi lại có mấy chục năm sống ở phố Phan Đình Phùng, con phố thẳng dài và có vỉa hè rộng cũng sum suê cành sấu. Chẳng thế mà phố Phan Đình Phùng được mệnh danh là “phố sấu” Hà thành. Chắc có “nguồn gốc” như vậy nên tôi nghiện nước rau muống luộc đánh dấm sấu. Nhớ thuở ở quê dạo chưa có tủ lạnh, bọn trẻ chúng tôi hái sấu về rửa sạch, để cho ráo thì ngâm với muối. Vài bữa muối ngấm thì đem phơi nắng cho khô rồi gói lại bằng vỏ bao xi măng, cất kỹ ở nơi khô thoáng. Đợi đến hết mùa sấu thì đem quả sấu khô đó rửa qua cho bớt mặn và lại đem đánh dấm với nước rau muống luộc. Ơ… hay thế nhỉ, rau muống gần như có quanh năm.
Giờ thì bảo quản sấu ăn quanh năm đã có tủ đá, tủ lạnh hay tủ bảo ôn. Quả sấu được đem cạo máy cho sạch lớp vỏ xanh chát bên ngoài, cất tủ cả năm, thích thì đem ra ăn rất tiện. Vợ tôi nhấc lồng bàn lên, chẳng cần đảo mắt nhìn vào mâm cơm đã nói dỗi: “Lấy chồng quê làng Bần khổ quá. Bữa nào cũng rau muống luộc chấm tương, chan cơm với nước luộc rau đánh dấm sấu”. Tôi gật gù cười khoái chí: “Mình ở giữa phố Hà Nội mà được ăn món quê thì còn gì bằng”.
