Tương, miến Cự Đà - phong vị đặc sản của đất Thăng Long

• Thú vị khám phá miến/tương Cự Đà, cốm xanh Mễ Trì...
• Miến dong - trăm vạn món ngon
• Một ngày ở làng cổ Cự Đà

Đệ nhất và đệ nhị

Ở những góc phố, con ngõ nhỏ, đôi khi ta bắt gặp gánh quà ngồi thu mình bên hai chiếc thúng, phía trên có mẹt đậy những lá bánh đúc tròn bằng lòng bàn tay với vài hạt lạc nổi lên, nhìn đã thấy vị bùi. Khi ăn bánh đúc thì không thể thiếu vị tương Bần và đậu phụ rán vàng. Tương ấy mà pha thêm chút đường, cắt thêm mấy lát ớt hiểm thì miếng bánh đúc bỗng thêm béo ngậy, ngọt ngào mà xuýt xoa.

Tương Bần thì đã quá đỗi quen thuộc với người Hà Nội, là món tương được ủ ở thôn Bần, xã Yên Nhân, huyện Mỹ Hào, tỉnh Hưng Yên. Chỉ cách Hà Nội chừng 25 cây số nên việc chuyển tương vào thành phố suốt mấy thế kỷ cũng không khó khăn gì. Vào những tháng hè, ngang qua ngõ xóm làng Bần thì từ xa cả trăm mét đã thấy mùi tương. Tương Bần chu du khắp các làng mạc, thôn quê, thành thị bằng đôi thùng gỗ. Dân mang liễn, hũ sành ra mua, người bán dùng chiếc duộc tre múc đổ vào. Trong các bữa ăn hàng ngày ở làng quê thuở trước, người ta vẫn dùng tương kho cá, dầm cà bát hay chấm rau muống luộc. Giờ thì nhiều món ngon thay thế, gia vị siêu thị có đủ cả mắm ruốc miền Nam, sốt tom yum, sốt spaghetti, sốt nướng BBQ… nhưng tương Bần vẫn còn nguyên chỗ đứng. Cứ đi dọc phố chợ Đường Cái (Mỹ Đức, Hưng Yên) dọc Quốc lộ 5 thì sẽ thấy hai bên đường xếp kìn kìn những chai nhựa 2 lít, 5 lít trên những kệ gỗ để khách đường xa tiện ghé mua.

Nếu như tương Bần Yên Nhân được dân quê dùng phổ biến trong bữa ăn hàng ngày ở nhiều địa phương Bắc bộ với giá bình dân thì Hà Nội lại có nơi sản xuất loại tương thơm ngon đặc biệt. Nước tương vàng có vị ngọt đậm đà mà người Hà Nội xưa quen dùng, đó chính là tương Cự Đà. Làng Cự Đà cách Hà Nội không xa, nằm tại huyện Thanh Oai, có nghề làm tương qua nhiều thế hệ. So với tương Bần Yên Nhân thì tương Cự Đà ngon hơn và nổi tiếng từ Bắc vào Nam. Người Hà Nội xưa khi vào bữa không thể thiếu vị tương, mà cứ phải tương Cự Đà. Mùa hè, mâm cơm có đĩa rau muống luộc, đĩa đậu phụ rán vàng, đĩa rau kinh giới, bát cà pháo muối xổi và chén tương Cự Đà thơm ngọt thì ai nấy đều nắc nỏm. Nhiều gia đình phố cổ đã quen với hương vị nước chấm này nên cứ vài tuần lại có người gánh tương đến tận cửa giao. Do là loại tương có thương hiệu nên người sành ăn Hà thành ngoài các nước chấm khác thì không thể thiếu lọ tương Cự Đà cất trong chạn cho dù giá 1 lít tương ngày đó không rẻ chút nào.

Chum tương phơi nắng ngoài sân cho ngấu

Hào quang một thuở

Làng Cự Đà chủ yếu sống bằng nghề làm tương với truyền thống cha truyền con nối lâu đời. Về làng thấy nhà nào cũng vài chục chum tương ngay trên sân gạch trước nhà. Để làm ra loại tương thượng hạng thì người làm nghề phải tuân thủ quy trình rất khắt khe. Thứ nhất là không phải gạo nào cũng được mà phải loại nếp cái hoa vàng mới gặt từ Hải Hậu, Nam Định chuyển về, rồi mới sàng sẩy, nhặt thóc, phơi nắng cho hạt gạo bong khô. Đỗ tương là nguyên liệu chính khiến cho tương thơm ngon nên nhiều gia đình trong làng phải chịu khó đi các phiên chợ xa để tìm mua thứ đỗ tương mà chỉ có một vùng trồng được hạt to đều và vàng. Có gia đình quen được mối nên cứ sau vụ thu hoạch đỗ tương sẽ được người bán chuyên chở giao tận nhà. Đỗ tương mua về được các bà ngồi cả ngày ngoài hiên nhặt những hạt sâu, hạt lép, rồi sàng sẩy để chọn ra những hạt đều nhau. Công đoạn rang chín cũng phải có kỹ thuật. Rang nhỏ lửa, đảo đều tay để không hạt đỗ nào được cháy đen, xong mới mang chà vỏ, ninh trên bếp củi cho mềm rồi ngâm vào chum sành đến khi đậu chìm xuống, nước nổi lên. Nước ngâm đỗ tương không phải nước giếng, nước sông, nước hồ hay nước máy mà phải là nước mưa chắt từ bể. Chum vại đựng tương phải là loại sành đất Hương Canh. Gạo nếp cũng phải vo thật sạch, đãi sao cho không còn tấm, lại đồ chín bằng chõ rồi ủ cho chín ngấu. Xôi đồ chín được trải lên nong cho nhanh lên meo, khi nào ra được màu vàng thì đem ủ kín với đỗ tương rang cùng nước đỗ đã lên men. Khoảng thời gian để tương có mùi thơm sẽ từ 15 đến 25 ngày. Người làm tương nương theo tiết trời, mùa hè nắng nực là tốt nhất, tương sẽ chóng lên men. Tương đựng trong chum sành được che kín bằng vải để tránh ruồi nhặng xâm nhập. Cứ phơi nắng ngoài sân trong suốt mấy tháng hè cho đến khi tương ngấu mới chắt ra các vại sành để tiêu thụ.

Trước năm 1954, Hà Nội có nhiều đại lý tương Cự Đà. Dân từ các tỉnh phía Bắc đổ về Hà Nội nhập tương để mang đi bỏ mối cho các cửa hàng. Ngày nay, nhu cầu người dân giảm đi rất nhiều vì đã có nhiều loại nước chấm khác thay thế. Thêm nữa, làm tương rất công phu, vất vả, phải tuân theo quy trình sản xuất khắt khe mà thu nhập chẳng được là bao nên phần lớn dân Cự Đà đã bỏ nghề, chỉ còn số ít gia đình cố giữ lại nghề gia truyền mà ông cha để lại. Nhiều nhà trong làng trước đây làm không hết việc, sản xuất đến đâu tiêu thụ đến đó, nay chẳng còn mặn mà với nghề nữa nên đống chum vại rỗng không cứ chất đầy ngoài sân mà chẳng biết vứt đi đâu.

Mấy đời bánh đúc… thiếu tương

Nhiều năm nay, Cự Đà chuyển sang làm miến dong nên nếu có dịp đến Cự Đà thì người ta không còn thấy mùi tương nồng nàn, phảng phất ngay khi vào làng. Cũng không còn thấy cảnh nhộn nhịp xe bò, xe đạp ra vào thồ những thùng tương vào nội thành rồi tỏa đi các chợ đầu mối giao hàng. Thay vào đó là những phên tre với lớp lá bánh tráng mỏng trên những bãi cỏ, sân đình để phơi khô. Càng đi sâu vào làng sẽ thấy nhà nào nhà nấy bốc lên những cuộn khói từ lò tráng bánh. Khói cuộn theo gió bảng lảng khắp mái nhà, ngọn cây. Nghề làm miến dong Cự Đà giờ đang phát đạt và có thương hiệu trên thị trường, do đó các gia đình sản xuất đã đổi mới tư duy bằng cách nhập thiết bị, máy móc thay cho công đoạn chân tay thủ công xưa kia. Rất nhiều công ty lương thực đã ký hợp đồng đặt miến dong Cự Đà nên dễ thấy các cửa hàng, siêu thị Hà Nội bỗng xuất hiện thêm một thương hiệu mới là miến Cự Đà.

Tương là vị không dễ ăn, vì mùi của nó cũng giống mắm tôm hay đậu phụ nhự, không dễ chịu chút nào. Đi qua những sân nhà nuôi men tương mà ngửi không quen là muốn… phát ốm. Tuy nhiên, nếu đã ăn quen thì thế nào cũng nghiện. “Anh đi anh nhớ quê nhà/ Nhớ canh rau muống nhớ cà dầm tương” - giới trẻ bây giờ không mấy cô cậu thích ăn rau muống chấm tương nên có lúc tôi thảng thốt không biết tương rồi có mai một cho tới khi biến mất. Nếu tương biến mất thì hẳn là bánh đúc cũng phải mất theo. Nhưng đâu có nhẽ thế! Dù sản xuất tương chỉ là để phục vụ cho bánh đúc thì người ta vẫn cứ làm thôi. Hôm Tết về thăm làng cổ Đường Lâm, thấy nhiều nhà vẫn duy trì một sân đầy vại tương và chủ nhà thì say mê nói về tương, cả các món bất hủ là cà dầm tương, củ cải dầm tương, rồi thịt lợn dầm tương nữa. Tôi bỗng thấy mùi tương bỗng thân thuộc làm sao, đó là mùi thơm của quê hương và cả văn hóa Việt.