Cả làng không ngủ
Chúng tôi tìm về làng Tranh Khúc vào một ngày cuối năm, đúng dịp cao điểm làm bánh chưng phục vụ Tết Nguyên đán tại đây. Dù là một xã nằm ngoài đê nhưng những ngày này tại Tranh Khúc lại nhộn nhịp lạ thường. Ngoài đường, từng chồng bánh chưng xanh xếp la liệt, ô tô ùn ùn đi vào lấy bánh chưng rồi lại tỏa đi bốn hướng. Trong nhà, từ ngoài ngõ vào đến sân, màu xanh của lá dong, màu trắng của gạo bày kín lối đi. Người già, người trẻ hối hả rửa lá, vo gạo, gói bánh. Khi trời về chiều cũng là lúc mọi công đoạn gói bánh hoàn tất, bánh được xếp vào những thùng phuy to đặt lên bếp. Bếp lửa rực sáng suốt đêm luộc bánh. Gần sáng bánh được vớt ra ép cho sạch nước, đóng gói chân không để lên xe xuất đi. Chỉ vài giờ sau, bánh đã có mặt ở hầu hết các chợ, siêu thị tại Hà Nội và các gia đình. Nhiều khi bánh đến tay người tiêu dùng vẫn còn nóng hây hẩy.
Từ lâu, bánh chưng Tranh Khúc đã trở nên quen thuộc với người dân Thủ đô. Người dân Tranh Khúc không còn nhớ nghề này bắt đầu từ bao giờ, không biết ai là ông tổ, chỉ biết là cha truyền con nối, từ đời này sang đời khác. Kinh tế suy thoái, nhiều làng nghề truyền thống lâm vào tình cảnh khó khăn vì không tìm được đầu ra nhưng làng Tranh Khúc vẫn sống khỏe do tâm lý cả năm mới có một cái Tết, mà Tết thì không thể thiếu bánh chưng. Bánh chưng đã trở thành món ăn không thể thiếu trên bàn thờ và mâm cơm mỗi gia đình vào dịp Tết đến Xuân về.
Tại đây có 218 hộ thì có đến 70% có nghề làm bánh chưng. Làng làm bánh quanh năm, nhưng nhộn nhịp nhất vẫn là dịp Tết. Bình thường mỗi nhà chỉ làm 50-100 chiếc mỗi ngày thì dịp gần Tết phải 500, có nhà làm 1.500 chiếc một ngày. Chị Nguyễn Thị Hương, người làng Tranh Khúc cho biết: Ngày thường nhà tôi thường làm 100 chiếc cho các đại lý và các chợ ở Hà Nội. Nhưng khoảng nửa tháng gần Tết và đặc biệt là vào dịp ông Công ông Táo cho đến Giao thừa, phải thuê nhân công làm lượng bánh gấp 8-10 lần ngày thường. Bánh ra lò đến đâu hết đến đó. Làm bánh có nhiều công đoạn, lại làm nhiều nên nhà nào cũng phải huy động hết các thành viên trong gia đình. Người già, trẻ em không làm việc nặng thì rửa lá, xếp lá, đánh nhuyễn đỗ, mỗi người mỗi việc. Thế nên mới nói Tết đến với làng bánh chưng sớm hơn mọi nơi, từ trước ngày cúng ông Công, ông Táo bánh chưng đã xanh khắp cả làng rồi, những ngày này cả làng gần như không ngủ, luộc bánh suốt đêm khiến cho không khí Tết tràn ngập cả làng.
Bánh chưng Tranh Khúc nổi tiếng thơm ngon là do cách làm bánh tại đây mang tính gia truyền, rất khó “học lỏm”. Nói chuyện với chúng tôi, ông Nguyễn Văn Thanh, trưởng thôn Tranh Khúc cho biết: Quan trọng nhất là cách chọn nguyên liệu và cách gói, cách luộc. Nhiều người vẫn nói việc đun bánh nhừ là cho pin vào, nhưng đó là cách làm ở đâu, chứ ở làng này không có. Bánh vẫn luộc suốt đêm. Bí quyết để luộc bánh mau nhừ rất đơn giản, khi luộc bánh cứ sau khoảng 1 giờ lại pha thêm một ít nước lã vào nồi đang sôi, khi nước nóng gặp nước lạnh thì bánh sẽ chóng nhừ hơn chứ không phải cho pin vào như một số tin đồn.
Bánh chưng Tranh Khúc đi… Tây
Hiện nay, bánh chưng Tranh Khúc chiếm 30-40% thị phần bánh chưng ở Hà Nội. Những năm gần đây, bánh chưng Tranh Khúc còn lên máy bay xuất đi nước ngoài. Ước tính một vụ Tết, làng Tranh Khúc sản xuất khoảng hơn 100.000chiếc bánh chưng, nhà nhiều khoảng trên cả chục nghìn bánh, nhà ít cũng 5.000- 7.000 bánh đủ các cỡ. Nói về lời lãi, cụ Nguyễn Thị Bé, làng Tranh Khúc cho biết với mỗi chiếc bánh, lấy công làm lãi chỉ 2000-3000 đồng. Từ năm 2009, được sự đầu tư của huyện và địa phương, làng Tranh Khúc đã trang bị được máy hút chân không để đóng, ép bánh vào túi nilon có in mẫu mã, tên người sản xuất, địa chỉ, số điện thoại giúp người tiêu dùng yên tâm không lo mất an toàn vệ sinh thực phẩm.
Theo ước tính, với số đơn hàng đã đặt, từ nay đến Tết, mỗi ngày làng bánh chưng Tranh Khúc sẽ xuất khẩu trung bình được khoảng trên dưới 20.000 chiếc mỗi ngày. Thị trường xuất khẩu bánh chưng của Tranh Khúc chủ yếu là ở các nước có đông cộng đồng người Việt Nam sinh sống, nhất là các nước Đông Âu như Czech, Ba Lan, Nga, Đức. Ngoài ra, một số nước châu Á như Thái Lan, Nhật Bản, Hàn Quốc... Dự kiến, trong Tết Nguyên đán 2013, thôn Tranh Khúc sẽ cung cấp ra thị trường khoảng 1,6 triệu chiếc bánh chưng, chiếm hơn 30% thị phần của Hà Nội và các tỉnh lân cận.
Làng Tranh Khúc gói rất nhiều loại bánh chưng, ngoài bánh chưng truyền thống (hay bánh chưng xanh) còn có bánh chưng gấc, bánh chưng rán (bánh loại nhỏ). Bánh chưng xanh thì nhà nào cũng làm, nhưng bánh chưng gấc thì chỉ có nhà anh Nguyễn Duy Thành là làm. Loại bánh này bên ngoài không khác bánh chưng truyền thống, nhưng bên trong có màu đỏ bắt mắt, thơm ngầy ngậy vị gấc.
Để giữ chữ tín, đầu ra cho bánh, cả làng luôn nhắc nhở nhau phải sản xuất bảo đảm chất lượng. Hàng năm, cứ đến tháng 6, xã lại tổ chức lớp huấn luyện vệ sinh an toàn thực phẩm cho các hộ. Những hộ kinh doanh lớn phải đăng ký giấy phép kinh doanh. Huyện Thanh Trì cũng đã đầu tư 500 triệu đồng để xây dựng thương hiệu cho làng nghề, với việc ra logo, mã số, mã vạch, bao bì đóng gói, máy dập chân không…
