Nhớ vị bún ốc Hà thành

0:00 / 0:00
0:00
  • Nam miền Bắc
  • Nữ miền Bắc
  • Nữ miền Nam
  • Nam miền Nam
ANTD.VN - Đứa bé gái chừng 12 tuổi đi theo bà xách bị ốc nhồi mang vào rồi thoăn thoắt tháo những chiếc ghế gỗ nhỏ xíu cài bên thúng hàng cho khách ngồi. Đèn đường trên các cột điện vẫn hắt ánh sáng đỏ quạch qua làn mưa bụi đầu xuân. Phố lác đác đã có người đi làm bằng những chiếc xe đạp phát ra âm thanh lạch cạch. Bên góc vỉa hè, gánh bún ốc bà Sáu khách đông dần…

Đến hẹn lại lên

Bà Sáu đặt gánh hàng xuống vỉa hè góc phố Tuệ Tĩnh - Mai Hắc Đế. Đã có vài khách đứng chờ sẵn. Công việc đầu tiên là bà nhấc chiếc đòn gánh ra khỏi vai, bê 2 thúng sang hai bên để có chỗ ngồi. Mỗi bên thúng đầy ắp các chủng loại nguyên liệu, gia vị lỉnh kỉnh, hũ sành đựng dấm bỗng, liễn ớt khô xào mỡ loang loáng màu đỏ ánh vàng, bát đũa được xếp thứ tự cạnh vài lọ dấm, nước mắm… Ngăn dưới thúng đựng bún, rau sống, thúng bên kia là nồi nước dùng bằng đất to đùng trên chiếc bếp lò cũng bằng đất nung, mấy mẩu củi đỏ rực kêu lép bép khói tỏa theo gió bay trên hè phố. Bà Sáu không quên đặt chiếc đòn gánh lên đôi quang to bản mà chỉ vùng Pháp Vân quê bà mới có, chiếc đòn gánh 2 đầu cong vút như sừng trâu. Đó cũng là thương hiệu bún ốc nổi tiếng Pháp Vân ven đô Hà Nội đã được cha truyền con nối hàng trăm năm.

Đứa bé gái chừng 12 tuổi đi theo bà xách bị ốc nhồi mang vào rồi thoăn thoắt tháo những chiếc ghế gỗ nhỏ xíu cài bên thúng hàng cho khách ngồi. Đèn đường trên các cột điện vẫn hắt ánh sáng đỏ quạch qua làn mưa bụi đầu xuân. Phố lác đác đã có người đi làm bằng những chiếc xe đạp phát ra âm thanh lạch cạch. Bên vỉa hè, gánh bún ốc bà Sáu khách đông dần.

Trời chưa sáng rõ mặt người, đi từ xa đã nhìn thấy ánh lửa đỏ bập bùng, khói tỏa theo gió cuộn lên ngọn cây me trên hè. Bà Sáu tay thoăn thoắt khều ốc xuống chiếc bát đặt trên mẹt. Cái tài của bà là chỉ với cái que sắt to bằng chiếc kim đan, một đầu cong, một đầu nhọn, bà gõ vào trôn ốc 2 cái rồi khều ra khỏi vỏ nguyên cả ruột và trứng vàng ươm. Mặc cho khách tíu tít ngồi như ôm lấy thúng hàng, bà cứ thủng thẳng khêu - thả, khêu - thả những con ốc bỏ vào cái bát chiết yêu đặt trên chiếc mẹt. Rồi với tay lấy múc nước bỗng trong chiếc hũ sành đổ vào bát, bốc chút hành, tía tô thái nhỏ rắc theo, đặt mấy lá bún lên chiếc lá dong, bốc nắm rau diếp thái nhỏ, bà Sáu mở vung nồi nước dùng đang sôi sùng sục dùng môi khoắng đều cho những lát cà chua đỏ au nổi trên mặt nước… Mùi thơm dấm bỗng, chua, cay, béo ngậy tỏa ra làm thực khách ai nấy không kìm nén được những dây phút đợi chờ. Thực khách lần lượt được bà phục vụ theo thứ tự. Tiếng húp nước sì sụp, tiếng xuýt xoa của vị khách ăn phải miếng ớt cay, tiếng bát đũa va nhau tạo thành không khí ấm áp của gánh bún quà sáng bên hè phố.

Nhớ hoài góc phố

Gánh bún ốc của bà Sáu Pháp Vân đã quá quen thuộc với dân cư nơi đây. Dù quanh khu phố này cũng có dăm bảy hàng bún ốc, nhưng gánh bún của bà vẫn đông khách nhất. Không chỉ vì ngon mà còn bởi chỉ có mẹ con bà mới làm hài lòng các thực khách sành ăn, khó tính. Thành ngữ có câu “nhạt như nước ốc”, nhưng với nghề gia truyền lâu năm, bà Sáu có bí quyết pha chế nồi nước dùng làm cho khách hàng ăn một lần sẽ nhớ mãi. Đặc biệt ốc nhồi là thứ nguyên liệu chính phải do chính tay bà chọn. Bà Sáu rất khó tính, đầu tiên phải là con ốc to đều, vỏ phải mỏng, có mầu vàng ánh lên bởi cục sáp ở bên trong. Miệng ốc phải đầy, nghĩa là cái vảy ốc phải khít và phẳng lỳ mép vỏ. Còn con nào vỏ dầy, hơi xanh xám, miệng vơi là ốc kém ngon.

Cái ngon của ốc là biết cách xử lý. Để vài bữa cho con ốc đói, chuẩn bị gánh hàng từ trước, rồi định dùng bao nhiêu mới lấy cho đủ số. Ốc này được thả vào chiếc chậu sành to, đổ nước vo gạo đặc vào ngâm trong khoảng dăm ngày, đặc biệt hàng ngày phải thay nước gạo. Khi nào rong rêu, cặn bã trong con ốc được nhả ra hết, bà Sáu mới chắt nước và lại để chúng nhịn đói một ngày. Trước buổi bán hàng, cứ 1 cân ốc thì bà Sáu cho ăn 1 quả trứng gà tươi - đây là bí quyết mà chỉ riêng bà mới có.

Bà bảo, ốc làm hàng chỉ nhập loại ốc ao, hồ, sông ngòi, tuyệt đối không lấy hàng nuôi công nghiệp. Chưa hết, để bát bún ốc đến tay khách hàng ngon, đủ vị, bà chọn bún làng Kỳ vì sợi bún trắng, mềm và mát. Lá bún giống như bông cúc trắng nở xòe và phải đặt lên chiếc lá dong màu xanh, thực khách hàng chấm vào bát nước quện theo ớt khô chưng đỏ au, mùi thơm phả lên mũi, lên miệng, tạo thành hương vị độc nhất, ăn một lại muốn ăn hai. Ngày ấy, bà Sáu Pháp Vân ngồi bên góc phố chợ Đuổi (phố Mai Hắc Đế ngày nay). Ngày nắng, ngày mưa, bà đều có mặt rất sớm. Từ Thanh Trì, gánh hàng của bà lên chuyến xe buýt khởi hành đầu tiên từ Pháp Vân khi còn chưa rõ mặt người. Nhiều tiểu thư Hà thành nghiện bún ốc bà Sáu đến mức sai người giúp việc dậy sớm mang bát ra chờ từ khi bà chưa đặt gánh hàng. Ngoài thương hiệu ngon của thứ quà sáng bình dân, giá cả cũng phải chăng, chỉ ba hào 1 bát (theo mệnh giá tiền lúc bấy giờ).

Hà Nội từ hàng trăm năm nay hình thành nhiều làng nghề ẩm thực nổi tiếng cha truyền con nối và người sành ăn đều biết tới như giò chả Ước Lễ, cốm làng Vòng, bánh cuốn Thanh Trì, bún ốc Pháp Vân… Các thức quà rất đa dạng, ngon về chất lượng, nổi tiếng về thương hiệu, nhưng cũng rất bình dân về giá cả. Có một điều đặc biệt, những món ngon của Hà Nội thì lại chỉ bán rong hoặc ngồi đâu đó tại các vỉa hè, góc phố. Vì thế, dân sành ăn chính hiệu Hà thành rất ít khi vào những nhà hàng sang trọng, không phải vì giá cả mà do chất lượng ở đó thường không đạt yêu cầu khẩu vị.

Có một điều đặc biệt, những món ngon của Hà Nội thì lại chỉ bán rong hoặc ngồi đâu đó tại các vỉa hè, góc phố. Vì thế, dân sành ăn chính hiệu Hà thành rất ít khi vào những nhà hàng sang trọng, không phải vì giá cả mà do chất lượng ở đó thường không đạt yêu cầu khẩu vị.