 |
Cổng làng Ước Lễ xưa và nay |
Nhất nghệ tinh
Ông Nguyễn Viết An năm nay ngoài 70 tuổi là con út trong một gia đình có nghề làm giò chả ở Ước Lễ. Bố mẹ ông là ông Nguyễn Viết Điền và bà Nguyễn Thị Tỵ từ Ước Lễ ra Hà Nội kiếm sống từ khi ông còn chưa chào đời, nghĩa là khoảng năm 1945-1946. Ban đầu, các cụ ở số nhà 11 phố Bạch Mai (sau này chuyển ra Phố Huế). Mẹ ông cứ sáng sớm đã đội thúng hàng trên đầu đi bán rong khắp hang cùng ngõ hẻm trong thành phố. Thúng hàng có giò lụa, chả quế, bánh dày, bánh giò. Cứ tầm gần trưa là bà đã hết hàng. Hàng ngon, giá rẻ nên khách ăn quen cứ đợi bà đi qua để mua. Người Hà Nội nghe tiếng cũng tìm đến cất hàng rất đông, thành thử mẹ ông ở nhà luôn để sản xuất giò chả. Bố ông và các anh em ông cũng tham gia vào dây chuyền này.
Ông An bảo: “Muốn làm giò chả ngon thì buộc phải tuân theo đúng công thức và quy trình cha truyền con nối. Nhưng quan trọng nhất vẫn là lấy chữ tín làm đầu. Làm giò lụa thì chỉ được lấy thịt mông, mà phải là giống lợn đen khỏe mạnh. Thịt phải lấy từ khi mới mổ, miếng thịt còn nóng ấm, lọc hết mỡ, gân, bì, rồi cho vào cối giã ngay. Thường một cối giã từ 2 - 3 lạng thịt. Cối giã giò phải là cối đá, chày bằng gỗ nghiến, đường kính chừng 15cm. Giã liên tục 2 tay, một nọ nhấc lên thì chày kia giã xuống. Giã không ngừng tay cho đến khi thịt quánh lại thì dùng miếng mo cau nhỏ như chiếc muôi vét hết thịt bỏ vào chậu nhôm, bỏ thìa mắm ngon vào trộn rồi mới bó lá chuối thành giò. Giò này luộc trong thùng nhôm khoảng 1 giờ mới được vớt ra treo trên dây cho nguội (là ngày ấy còn chưa có tủ lạnh)”.
 |
Một số gia đình làm giò chả ở làng Ước Lễ vẫn làm giò chả theo cách truyền thống |
Quy trình làm chả quế thì còn phức tạp hơn nữa. Thịt giã xong pha bột quế, nước mắm ngon rồi dùng mo cau phết thịt lên khúc ống bương từng lớp một, khi nào đủ độ dày mới đem quay trên bếp than hoa. Quay chả quế cũng phải có kỹ thuật. Quay đều tay, đều lửa, khi nào chả trên ống bương chín vàng rộp lên là được. Ngoài ra, gia đình ông An còn làm cả bánh giò. Giò chả luôn đi kèm bánh giò, các nhà ở Ước Lễ xưa hình như đều vậy. Ngày ấy bánh giò nhà ông An làm ra bao nhiêu thì các mối đến cất hàng hết veo trong buổi sáng. Bánh giò nhà ông ngon đặc biệt, khác hẳn nhiều lò khác.
Bí quyết đầu tiên là nhân bánh. Cũng phải chọn loại thịt mông thượng hạng, gân lọc ra được băm nhỏ trộn với mộc nhĩ, nấm hương, gia vị. Đặc biệt là phải làm nhân sống cho bánh giò. Nhiều nhà làm nhân chín nên khi luộc bánh nhân bị vỡ nát. Riêng bột làm bánh giò chỉ được lấy bột làng Xổm ở Hà Đông. Từ ấy, thương hiệu giò chả, bánh giò Tân Việt của nhà ông ở 60 Phố Huế tiếng nổi như cồn. Từ trước tiếp quản Thủ đô, cả gia đình ông thành đạt nhờ cửa hàng giò chả này. Sau bố mẹ ông mở rộng thành cửa hàng cơm tám, giò chả Tân Việt thì thậm chí khách sang từ các tỉnh về Hà Nội cũng không thể bỏ qua.
 |
Bánh dày giò là món ăn truyền thống thơm ngon, đậm đà |
Ngày ấy, bây giờ
Trong những năm Nhà nước còn bao cấp, đời sống của người dân Thủ đô còn khó khăn, thiếu thốn mà gia đình ông An vẫn được cấp đăng ký kinh doanh nhà hàng ăn uống cao cấp, có lẽ là do có thương hiệu nổi tiếng giò chả làng nghề Ước Lễ. Khách ăn tìm đến nhà hàng Tân Việt ngày đó là những người có tiền, thậm chí có cả khách nước ngoài. Nhà hàng Tân Việt phố Huế không những nổi tiếng khắp Hà Nội mà tiếng tăm còn vang xa khắp các tỉnh thành miền Bắc lúc bấy giờ.
Thời gian này bố mẹ ông An vừa điều hành cửa hàng vừa trực tiếp nấu ăn. Món có cơm tám, giò chả, tràng lợn, cổ hũ, chả xương sông và canh mọc… Cơm được nấu bằng thứ gạo mà Tân Việt chỉ đặt mua ở một vùng ngoại thành Hà Nội, là loại gạo tám thơm hạt nhỏ, đều, trắng như ngọc, đầu hạt gạo nào cũng có chấm đục, chưa nấu mà đã có mùi thơm nức. Cơm dẻo gạo tám có sức quyến rũ người ăn ngay từ giây phút ban đầu. Ông An cho biết đấy là thứ gạo tám đặc biệt mà địa phương này chỉ cấy năm một vụ bởi giống thóc cho ra sản lượng rất ít nên người nông dân không canh tác nhiều. Gạo bán ra cũng kén khách do giá đắt gấp mấy lần các loại gạo khác.
Những năm mới giải phóng Thủ đô, người dân Hà Nội còn đồn thổi nhà hàng Tân Việt chỉ bán hàng cho tầng lớp giàu có, tư sản nên ngày nào thùng nước gạo cũng chứa đầy cơm trắng, giò chả của khách ăn thừa, trong khi dân còn thiếu ăn, thiếu mặc. Đến năm 1960, nhà hàng Tân Việt vào công tư hợp doanh. Lúc này thì bố ông An đã nghỉ, Công ty ăn uống Hà Nội điều một cán bộ người miền Nam về phụ trách.
Sau ngày giải phóng miền Nam năm 1975 thì người anh của ông An là Nguyễn Viết Thanh đã đưa cả gia đình vào TP.HCM sinh sống và tiếp tục hành nghề giò chả gia truyền với biển hiệu “Giò chả Tân Việt Ước Lễ Hà Nội”. Những ngày đầu khai trương, khách hàng mua đông không kịp bán vì nhiều nơi đến đặt hàng. Các gia đình ở Sài thành cứ nhất định phải giò chả Tân Việt chứ không chịu mua nơi nào khác. Để chinh phục được khẩu vị sành ăn, khó tính của người Sài Gòn, ông Thanh vẫn duy trì cách làm thủ công gia truyền, nghĩa là vẫn 2 chày gỗ nghiến dùng sức người giã trên chiếc cối đá mang từ ngoài Bắc vào.
 |
Chiếc cối đá giã giò hơn 60 năm làm nghề của nhà ông An |
Giờ thì giò chả đâu cũng có. Vào siêu thị là thấy vô số thương hiệu, cả Ước Lễ, nhưng chất lượng khác xa giò chả Ước Lễ xưa. Nguyên nhân thì nhiều, nhưng chủ yếu là các gia đình làm nghề không giữ được chất lượng từ thời ông cha để lại nên vị giò ấy, chả ấy vẫn là thế mà xem ra lại không phải thế vậy.
