Đi tìm bún riêu cua chuẩn vị Hà Nội

04/11/2018 06:15 0 bình luận Vân Quế In bài

ANTD.VN - Ở Hà Nội, ăn bún riêu cua ở đâu chuẩn vị là câu hỏi vừa dễ lại vừa khó. Dễ là vì, gì chứ hàng bún riêu thì ê hề mà. Nhưng khó là ở chỗ tìm đâu ra hàng bún mà nước riêu chỉ có vị ngọt của cua không “cài” thêm nước dùng từ xương, hay ngọt nhờ nhợ của mì chính hoặc là “vẩy” thêm tí đường đánh lừa khẩu vị của thực khách.

Ảnh: Việt Nguyễn

Riêu cua vừa khó vừa dễ

Thực ra, để có một nồi canh cua ngon thì vừa dễ lại vừa khó. Dễ là vì, bây giờ nguyên liệu lúc nào cũng sẵn, chỉ cần mươi phút dạo chợ là đầy đủ. Nếu không có thời gian thì ngồi một chỗ và điều kiện cần là có một máy tính kết nối mạng hoặc một điện thoại thông minh, bạn có thể đặt hàng online và cùng lắm cũng chỉ 1 giờ sau là không thiếu một thứ gì từ hành hoa, cho tới dấm bỗng, cua, bún hay rau sống...

Khó là vì, đầy đủ chưa chắc đã ngon. Bây giờ cua nuôi công nghiệp thì nhiều chứ cua tự nhiên thì “đào” đâu ra. Chỉ khoảng gần 30 năm trước, khi những mảnh đất ven đô Hà Nội còn chưa có những dự án này, khu đô thị kia chiếm hữu, đất còn chưa biết thế nào là “sốt” thì làng ven đô Hà Nội vẫn tương đối yên bình. Ao hồ nhiều. Kênh mương cũng vẫn còn nguyên. Cả cánh đồng vẫn cho 2 vụ lúa, 1 vụ màu. Lúc đó, đi làm đồng về, bắt được mớ cua, mớ cá là hết đỗi bình thường. Nếu vườn nhà mà có một cái ao thì nhiều khi chỉ cần có cái rổ, ra bờ ao xúc dưới chân bèo, khi nhấc rổ lên thế nào mà chả được vài con cua, con ốc nhồi. Cứ xúc như thế một vòng ven bờ ao thì thế nào bữa trưa hôm đó cũng được bát canh.

Gần 30 năm, nhanh như một cái chớp mắt. Thành phố đổi thay. Làng ven đô thay đổi. Đến những món ăn truyền thống cũng lừa lựa đổi thay. Cứ “đổi” và “thay” đảo ngược xoay tròn. Bây giờ người ta không còn truyền cho nhau kinh nghiệm ra chợ chọn con cua đồng ngon mà thay vào đó là cách phân biệt cua đồng “xịn” và cua nuôi. Đại khái như cua đồng thường có màu vàng óng, mai cua bóng và cua rất khỏe. Cua nuôi thì có màu đen, mai cua không có độ bóng và mình cua nhiều bùn đất. Trong khi, cua nuôi rất yếu thế nên khi người bán để trong chậu thì cua ít bò, và dễ rụng càng. Nhìn chậu cua nào mà con cua cứ đều chằn chặn thì chắc chắn đó là cua nuôi, chậu cua đồng bao giờ cũng có con to con nhỏ. Cua đồng chuẩn, sạch và khỏe mạnh sẽ còn chân đầy đủ, bò rất nhanh và mình to, mập. Mai cua có màu xanh xanh và sủi bọt liên tục. Ngoài ra, cua còn tươi sẽ không có mùi hôi, ấn vào yếm thấy cứng là cua chắc thịt.

Khó còn là bởi, muốn nấu được nồi canh cua thì đương nhiên phải có dấm bỗng ngon. Dấm bỗng là một loại gia vị đặc biệt của ẩm thực Hà Nội nói riêng và phía Bắc nói chung. Dấm bỗng ngoài vị chua còn có hương rượu và ít độ cồn nên rất dễ đánh át mùi tanh của vài loại thịt cá. Người ta nấu nếp thành xôi, cho men vào, ủ, rồi thêm nước, cho vào nồi chưng cất thành rượu trắng. Phần xác cơm rượu sau khi nấu được gọi là hèm. Hèm sau khi nấu người ta mới lược vắt lại phần nước, và sử dụng như một loại dấm. Đó là sự kết hợp hoàn hảo cho các món riêu, đặc biệt là riêu cua. Nếu không có dấm bỗng, đương nhiên không thể ra vị đặc trưng của riêu cua.

Đến đĩa rau sống ăn kèm với canh riêu cua bây giờ cũng thay đổi, xưa là rau chuối thái nhỏ kết hợp cùng rau muống chẻ, rồi chút xà lách, tía tô, kinh giới… Bây giờ mà đi ăn thì ít hàng có rau chuối và rau muống chẻ vì hai thứ này vốn không sẵn, lại cũng cầu kỳ. Đơn giản nhất là cứ rau xà lách thái nhỏ, đôi khi đĩa rau lọt vào đó vài cái húng chó, hay húng bạc hà… người khó tính thì nhăn mặt gạt ra, người dễ tính thì cứ ăn cũng chẳng sao.

Đầu bếp Nguyễn Quang Việt: “Nếu muốn ăn bún riêu chuẩn vị thì chỉ có cách tự nấu ở nhà”

Muốn ăn ngon thì nên tự nấu?

Ở Hà Nội thì ăn bún riêu cua ở đâu chuẩn vị là câu hỏi vừa dễ lại vừa khó. Dễ là vì, gì chứ hàng bún riêu thì ê hề mà. Nếu là phố cổ thì phố nào chả có một hàng, thậm chí dăm ba hàng. Nhưng khó là ở chỗ tìm đâu ra hàng bún mà nước riêu chỉ có vị ngọt của cua không “cài” thêm nước dùng từ xương, hay ngọt nhờ nhợ của mì chính hoặc là “vẩy” thêm tí đường đánh lừa khẩu vị của thực khách. Nước dùng chỉ thơm mùi dấm bỗng và một bát bún đơn giản chỉ có bún - gạch cua, cà chua, hành hoa, mắm tôm chỉ chấm đầu đũa, cùng lắm là vài miếng đậu rán giòn chứ tuyệt đối không có giò lụa, giò tai, thịt bò, sườn sụn... Bây giờ ngoài phố, thậm chí người ta còn ăn riêu cua với cả trứng vịt lộn - cả một sự biến hóa ngoài sức tưởng tượng.

Nếu tìm cụm từ “Bún riêu cua Hà Nội” trên Google, trong vòng 0,44 giây sẽ cho bạn 476.000 kết quả. Trong đó, những thông tin hiện lên đầu tiên toàn là “Điểm danh những hàng bún riêu của cực đỉnh”; “Top 15 hàng riêu cua chuẩn vị Hà Nội”. Kích vào xem thì ảnh nào cũng ê hề nào thịt bò, nào giò, thậm chí cả ốc. Có những hàng đã được định danh mấy chục năm nhưng giờ cũng đành ngả theo xu thế, chiều theo ý khách mà thêm thịt, thêm giò… Bát bún vì thế mà thịt thà nhiều chứ cua chẳng thấy đâu.

Đầu bếp Nguyễn Quang Việt, một người sinh ra và lớn lên ở phố cổ, có nhiều năm gắn bó với ẩm thực Hà Nội giải thích, theo trí nhớ của anh thì cỡ khoảng hơn 20 năm trước, trên phố Phan Bội Châu có một hàng riêu cua, và đó là nơi “phát tích” ra cái mốt riêu cua ăn với thịt bò. Đại khái là, món ăn đó không có thịt, nhiều người thích ăn thịt bò, hoặc diềm thăn lợn thì mang thịt đến hàng bún, nhờ chần để ăn cùng. Thấy một vài người ăn thì một vài người hỏi, rồi dần dần chính chủ quán cũng thấy thế hay hay, lại tăng thêm thu nhập thế là bán. Rồi thì rộ lên toàn thành phố như bây giờ. Bún riêu cua ăn kèm với trứng vịt lộn thì đâu như phát tích từ hàng bún trên phố Ngô Sĩ Liên.

Bây giờ, dù có đi dọc, đi ngang Hà Nội thì cũng không thể tìm được hàng nào chỉ bán bún riêu đơn thuần mà không kèm thêm các thứ phụ trợ kia. Tất nhiên, nếu thực khách yêu cầu “không thịt” thì cửa hàng vẫn đáp ứng, tuy nhiên, ăn “bún suông” thế rất dễ bị chủ quán lườm.

Cách đây mấy năm, trên phố Hàng Chĩnh vẫn còn một gánh bún riêu không có thịt. Nay thì gánh bún ấy đã nghỉ. Còn một hàng nữa, trên phố Cầu Gỗ, vẫn đun bằng bếp dầu hỏa, nhưng chỉ bán vào buổi sáng, có hôm 8h sáng đã hết rồi.

Bún riêu cua thích hợp nhất là thưởng thức vào mùa hè, bởi đặc tính chua thanh, ít chất béo, nay thì ăn quanh năm vì vị thanh nay đã bị triệt tiêu đi rất nhiều. Bây giờ, khi được hỏi về bún riêu, ăn ở đâu chuẩn vị, đầu bếp Nguyễn Quang Việt khuyên: “Nếu muốn ăn bún riêu chuẩn vị thì chỉ có cách tự nấu ở nhà”.