Thịt treo gác bếp - đặc sản “độc, lạ” của vùng cao

• Lợn quay mắc mật, món ngon nổi tiếng nhất xứ Lạng
• Bánh ngải Lạng Sơn “bỏ bùa” thực khách phương xa
• Vịt quay mắc mật - Món ăn gây “thương nhớ” nơi biên ải

Thực phẩm tích trữ

Nếu để hỏi món thịt treo gác bếp có từ bao giờ, chắc chắn sẽ rất khó có câu trả lời. Chỉ biết rằng, món ăn này đã được đồng bào các dân tộc Nùng, Tày, Mông, Dao… ở các tỉnh vùng cao như Hà Giang, Lai Châu, Điện Biên, Cao Bằng, Lạng Sơn… sử dụng từ rất lâu và cứ thế họ tiếp tục phát triển.

Mùa đông ở miền Bắc khá lạnh, đặc biệt là vùng cao có những lúc nhiệt độ thấp hơn đồng bằng cả chục độ C. Ngày trước, khi kinh tế còn khó khăn, những vật dụng như tủ lạnh là của hiếm, chưa kể ở vùng cao nhiều nơi không có điện sinh hoạt, đường sá đi lại khó khăn, có khi đi cả nửa ngày đường mới tới chợ. Nhưng “cái khó ló cái khôn”, đồng bào các dân tộc vùng cao cũng tự biết cách tích trữ thực phẩm để ăn trong thời gian dài, như món thịt treo gác bếp chẳng hạn.

Thường thì chủ yếu người ta sẽ làm bằng thịt lợn, nhiều nhất vào dịp cuối năm, đồng bào “đụng” lợn để vừa ăn Tết, vừa là làm thực phẩm tích trữ dài ngày cho tháng Giêng, tháng hai lên nương cày cấy. Lợn bản được chăn thả tự nhiên sẽ cho thịt ngon và chắc nhất, thường lựa chọn phần ba chỉ, mông, vai để làm. Sau khi sơ chế thật sạch và lau khô, những phần thịt được cắt theo từng khúc dài, một đầu được xiên bởi những sợi lạt tre để thuận tiện đem treo. Thịt sẽ được phủ kín bởi một lớp muối hột, sau đó đem trữ vào âu sành (hoặc những chiếc sọt tre có lót và đậy bằng lá chuối) trong 1 ngày. Khi miếng thịt đã ngấm muối, phần mỡ trở nên trong hơn, người ta sẽ treo vào những thanh tre dưới gác bếp từ 1 tuần đến 10 ngày là đã ăn được.

Mùa đông vùng cao thường rất lạnh, người dân thường quây quần ăn cơm hay tiếp khách cũng bên cạnh bếp, chính vì thế bếp của họ luôn đỏ lửa. Đồng bào thường sử dụng 2 bếp, một bên để nấu ăn, bên còn lại luôn là một chảo cám lợn. Phía trên, cách mặt bếp khoảng 2m, là một giàn những thanh tre treo cố định. Chỗ này vừa là nơi bảo quản một số vật dụng gia đình khỏi mối mọt, vừa là nơi trữ hạt giống và phía dưới treo thực phẩm như món thịt gác bếp. Thịt treo gác bếp sẽ được bao bọc bởi một lớp khói, khi thành phẩm miếng thịt có màu nâu đen, khô và chắc. Lúc ăn, người ta sẽ đem rửa thật sạch rồi chế biến theo nhiều cách như nướng, xào, hay nấu canh với măng.

Đã có lúc tưởng chừng biến mất

Dù là món ăn truyền thống của đồng bào dân tộc vùng cao, ấy thế mà đã có những thời điểm thịt treo gác bếp gần như bị lãng quên. Cuối những năm 1990, đầu những năm 2000, kinh tế thay đổi, đời sống người dân được nâng cao hơn. Đường sá thuận tiện, điện đã tới được thôn bản, đồng bào dân tộc bắt đầu sắm cho gia đình xe máy để chở nông sản ra chợ và những chiếc tủ lạnh trữ thực phẩm cũng không còn xa lạ. Khi “xuống chợ” đã dễ dàng hơn thì việc mua những món thực phẩm tươi cũng trở nên thuận tiện, họ không còn quá lệ thuộc vào việc tích trữ thịt bằng cách treo gác bếp nữa. Thậm chí, bếp củi cũng dần được thay thế bằng bếp than tổ ong, bếp ga cho thuận tiện.

Phần nữa là do tốc độ đốn rừng lấy than và làm củi cũng khiến rừng trở nên cạn kiệt, nhiều nơi chính quyền đã cấm bà con phá rừng. Vì thế họ cũng dần ít làm, thậm chí không còn làm món thịt treo nữa vì đã có tủ lạnh bảo quản. Chưa kể, món thịt treo không phải gia đình nào cũng biết tẩm ướp tốt, thời tiết cũng không phải lúc nào cũng thuận lợi. Những miếng thịt treo gặp thời tiết rét đều và căn bếp luôn đỏ lửa thì còn ngon. Nhưng những lúc trời mưa nồm kéo dài, bếp lúc cháy, lúc tắt, thì những khúc thịt treo sẽ có mùi khá khó chịu. Một món ăn tưởng chừng dễ nhưng lại đòi hỏi sự cầu kỳ, bảo quản chủ yếu phụ thuộc vào thời tiết, nhiều lúc ngon và cũng có khi dở. Thành ra, món thịt treo dần dần người ta ít ăn hơn, họ thay bằng những đồ ăn tươi hợp thời.

Đặc sản được yêu thích

Hơn chục năm trở lại đây, ẩm thực vùng miền lại trở nên được ưa chuộng. Xu hướng tìm về những món ăn xưa cũ, những sản vật vùng miền hay món ăn bình dị lên ngôi. Và vì thế, những món ăn quê lại khoác cho mình chiếc áo mới, thậm chí phần nhiều còn vươn lên trở thành đặc sản, trong đó có món thịt treo gác bếp.

Thịt treo gác bếp quay trở lại một phần cũng do sự hoài niệm của nhiều người. Họ nhớ ký ức về ẩm thực quê, họ muốn thưởng thức trở lại những thứ mà thời nay không còn dễ kiếm tìm nên đã tự sáng tạo cả công thức lẫn cách bảo quản món ăn. Thịt treo gác bếp cũng đã thay đổi trong cách tẩm ướp, thay đổi trong cả cách treo để hợp với thời đại hơn, ngon và an toàn hơn dựa trên những gia vị miền núi. Hương vị cũng vì thế đã được phân vùng một cách riêng biệt. Ở khu vực Tây Bắc như Hà Giang, Lai Châu, Điện Biên… họ có gia vị đặc sản là mắc khén, hạt dổi rất nổi tiếng để tẩm ướp tạo vị thơm ngon rất đặc trưng. Còn phía Đông Bắc như Lạng Sơn, Cao Bằng… thịt sau khi được sơ chế sạch họ sẽ tẩm ướp bằng rượu được ngâm với gừng núi, tiêu, bột mắc mật… Thành phẩm cũng sẽ có vị ngon và rất vừa miệng.

Những chiếc lò chuyên dụng được làm riêng, thịt có thể được treo khô trong lò bằng bã mía. Thời gian để làm miếng thịt treo gác bếp cũng trở nên nhanh hơn, được bảo quản sạch bằng cách hút chân không và trữ trong tủ đông. Vì thế, miếng thịt treo trở nên thơm và đẹp mắt, đảm bảo vệ sinh hơn rất nhiều. Chỉ cần cắt một miếng ba chỉ gác bếp rửa sạch, đem hấp chín trong nồi cơm là đã có đĩa thịt ngon mắt với phần mỡ trong veo thái lát mỏng và phần thịt màu nâu đỏ bắt mắt. Hay đem cả miếng thịt nướng trên than hồng, mùi khói quện với mùi thơm gia vị tẩm ướp, vị ngọt đậm đà của thịt ăn khá lạ miệng mà lại không ngán. Nhiều người đem thái mỏng xào với ngồng tỏi, ngồng cải làn hay với rau bồ khai, thậm chí đem kho với măng chua… Mỗi gia đình một cách ăn khác nhau và đương nhiên đây là một món khá dễ chế biến.

Hiện nay, món thịt treo gác bếp đã trở nên khá phổ biến và có cả phiên bản thịt trâu, thịt bò hay thịt ngựa… gác bếp. Sẽ không khó để tìm mua ở nhiều cửa hàng đặc sản, trên trang thương mại điện tử hay những hội nhóm trên mạng xã hội. Với những gia vị đặc trưng, được bảo quản sạch và tốt hơn nên thịt treo gác bếp ngày càng nhận được sự ưa chuộng tại nhiều nơi trong cả nước.