Bánh ngải Lạng Sơn “bỏ bùa” thực khách phương xa

• Vịt quay mắc mật - Món ăn gây “thương nhớ” nơi biên ải
• Khâu nhục xứ Lạng, món đãi khách trong những ngày vui
• Mắc kham - thứ quả lạ gây “sốt” mạng xã hội

Món quà quê dân dã

Bánh ngải là một loại bánh thơm ngon nổi tiếng của người xứ Lạng và có truyền thống rất lâu đời. Thường đồng bào dân tộc Nùng, Tày nơi đây làm bánh ngải trong mỗi dịp mừng lúa mới, đặc biệt không thể thiếu trong mỗi dịp Tết Thanh Minh cổ truyền.

Vào ngày 3-3 Âm lịch hàng năm (Tết Thanh Minh), phần lớn các gia đình nơi đây có tục đi tảo mộ. Họ sẽ tự tay làm hoặc mua những khay bánh ngải ngon xanh đẹp mắt bày biện trang trọng trên mâm cỗ cúng ông bà tổ tiên, khác với truyền thống bánh trôi, bánh chay của người đồng bằng. Cái tên bánh ngải thoạt nghe có vẻ lạ lẫm, thậm chí nhiều người mới nghe qua lại liên tưởng ngay đến điều gì đó mang tính tâm linh, ma mị. Tuy nhiên, đó đơn giản là những chiếc bánh làm từ lá ngải cứu, một loại lá thuốc Nam rất đỗi thân quen đối với người Việt. Lá ngải thường có vị the đắng, mùi hơi hắc, nhưng dưới bàn tay sáng tạo tài tình của đồng bào dân tộc vùng cao xứ Lạng, những chiếc bánh ngải thành phẩm lại trở nên thơm ngon chứ không hề đắng như chính vị của lá ngải chúng ta thường ăn.

Bánh ngải có hình tròn nhỏ xinh, màu xanh đậm, được bao bọc bởi một lớp dầu ăn cho khỏi dính và xếp trên những tàu lá chuối non khiến cho chúng nổi bật và bắt mắt. Vỏ bánh được làm từ xôi nếp nương giã mịn với lá ngải, nhân bánh thường có màu đen hoặc nâu vàng. Màu nâu vàng là sự kết hợp của vừng trắng và lạc được rang thơm đem giã chung với những miếng đường làm từ mật mía sẽ tạo ra vị ngọt thơm, còn màu đen thì chỉ là thay bằng vừng đen. Mùi thơm của nếp nương kết hợp với lá ngải cho ra một mùi thơm rất dễ chịu chứ không khó ăn như khi ta nhớ đến vị ngái nồng của lá ngải cứu.

Những chiếc bánh có vị thơm đặc trưng, vị ngọt bùi của lớp nhân rất dễ chinh phục khẩu vị của người lạ khi thưởng thức. Hiện nay, bánh ngải không chỉ được bày bán ở các chợ phiên vào mỗi sáng, nó cũng không chỉ là những chiếc bánh gói gọn trong những ngày lễ, Tết truyền thống nữa, mà đã trở thành sản phẩm thương mại đem đến thu nhập cho rất nhiều hộ gia đình làm ra nó. Với sự phát triển của công nghệ thông tin, những chiếc bánh ngải được đóng gói tỉ mỉ, đẹp mắt, gửi đi muôn nơi để chinh phục nhu cầu thưởng thức của mọi người.

Nhiều chị em được bạn bè quê Lạng Sơn tặng ăn thử bỗng trở nên… nghiện món bánh này. Những “chiến thần ẩm thực” nơi văn phòng cũng không dễ gì bỏ qua, họ lên chợ mạng lùng mua hay nhờ người quen xách tay mang về thưởng thức. Chị Lan Hương, một nhân viên văn phòng chia sẻ: “Mình từng được ăn bánh này hơn chục năm trước do một người bạn Lạng Sơn tặng và nhớ mãi cái vị của nói. Nên khi thấy hình ảnh chiếc bánh ngải ai đó đăng trên mạng xã hội là mình lập tức gọi lại cho người đó để đặt mua bằng được”. Chị kể thêm: “Mấy chục chiếc bánh đặt mua đó đem lên văn phòng chỉ trong “phút mốt” đã được mọi người thưởng thức hết veo. Thậm chí nhiều người còn không quên “đặt gạch” cho lần mua sau”.

Dù có rất nhiều người học theo cách làm bánh ngải Lạng Sơn để tự kinh doanh, nhưng cách thức, hương vị bánh của người Lạng Sơn làm ra có vị thơm ngon rất riêng không dễ bắt chước.

Cầu kỳ và tinh tế

Những chiếc bánh xanh xanh, nhỏ bé, thoạt nhìn tưởng làm khá đơn giản, nhưng để thực hiện đòi hỏi sự tinh tế và lựa chọn nguyên liệu rất tỉ mỉ, đặc biệt là tốn khá nhiều thời gian. Những hạt nếp nương đầu mùa để làm vỏ bánh phải được ngâm nước từ 6 đến 8 tiếng, sau đó mới mang đi đồ xôi. Lá ngải phải chọn những chiếc lá bánh tẻ mọc tự nhiên ở nương rẫy hay bờ rào thì mới đem đến vị thơm ngon. Chúng khác hoàn toàn so với những loại lá ngải được trồng và bón phân theo kiểu công nghiệp.

Để có được vị thơm đặc trưng mà không bị ngái và đắng, khâu xử lý lá cực kỳ quan trọng. Lá sau khi được lựa chọn tỉ mỉ, sẽ được tước bỏ sơ và gân lá rồi đem đi luộc với nước vôi trong hoặc nước tro bếp (phải là tro sạch từ lá tre hoặc vỏ đậu xanh).

Sau khi luộc đủ độ, vớt lá thả ngay vào nước lạnh để rửa thật sạch, đây là khâu quan trọng và cần khéo léo nhất giúp khử đắng và giữ được màu xanh đẹp mắt của bánh. Khi xôi chín, ngay lập tức đem ra giã chung với lá ngải đã sơ chế. Đặc biệt là phải giã lúc xôi thật nóng thì mới tạo nên được lớp vỏ bánh nhuyễn mịn và đẹp mắt. Lúc này, cần sự khỏe mạnh và nhanh nhẹn của người giã kết hợp với bàn tay khéo léo tài tình của người đảo bánh. Khi nào giã khiến lá và xôi quện với nhau thành một khối xanh đậm, bóng và đẹp mắt thì tiến hành vào nhân.

Những bàn tay thoăn thoắt, những chiếc bánh đều tăm tắp trải trên tàu lá chuối xanh mướt, nổi bật. Vị thơm mát nhẹ nhàng quyện với vị ngọt bùi của nhân bánh khiến bất cứ ai cũng chẳng thể ngưng được sự tò mò mà muốn thưởng thức ngay. Với màu xanh vỏ bánh, màu nhân màu vàng nâu trên nền chiếc bánh tròn xoe, tất cả hòa vào nhau tượng trưng cho đất và trời nơi vùng núi cao xứ Lạng.