Ông Ngô Văn Xiêm, một nghệ nhân ướp trà làng Quảng Bá
1. Mỗi buổi sáng mùa hè, khi mặt trời còn chưa ló rạng, vợ chồng ông Vũ Hoa Thảo đã trở dậy ra đầm hái sen. Ông Thảo bảo, cái thứ hoa này, cứ phải hái vào lúc sáng sớm hương mới ngát, mới ướp được trà. Suốt dọc đất nước, sen mọc ở khắp nơi, nhưng không ở đâu sản sinh ra đặc sản trà sen như Quảng An, kể cũng là điều lạ. Ông Vũ Hoa Thảo - cũng là Chủ nhiệm HTX Nông nghiệp kinh doanh và dịch vụ Quảng An lý giải, đó là do đất Quảng An được sự ưu đãi của thiên nhiên. Sen hợp với khí hậu thổ nhưỡng nên cứ thế sinh sôi, ít cần chăm bẵm, người trồng sen cũng nhàn hạ, không phải vận tới thuốc nọ thuốc kia để bón, để kích sen tăng trưởng. Những hồ sen ở Quảng Bá thuận theo lẽ tự nhiên, hè mơn mởn, để rồi chớm đông thì tàn lụi. Những lá, những thân sen khi tàn vô tình trở thành lớp dinh dưỡng thúc nuôi lứa sen sau.
2. Đến cái giống sen hồ Tây cũng lạ. Đó là loại sen, nôm na thì gọi là sen trăm cánh, thơ hơn thì gọi là sen Bách Diệp. Phàm là người dân sống ven hồ Tây, ai nấy đều biết cách phân biệt rạch ròi để không nhầm giữa sen và quỳ. Khi thấy tôi thắc mắc về sen và quỳ, ông Ngô Văn Xiêm - nghệ nhân ướp trà sen Quảng Bá liền rút mấy cành hoa đang cắm trên bàn nước và mấy bông sen đang đặt dưới sàn nhà, chờ lấy “gạo” làm “giáo cụ trực quan” cho tôi dễ bề so sánh. Cái thứ hoa ông đang cắm chơi kia là quỳ, hoa này ít lớp cánh, và kích cỡ các cánh từ trong ra ngoài đều gần bằng nhau. Còn giống sen Bách Diệp thì chia ra làm nhiều lớp, cánh to ở ngoài, càng vào phía bên trong cánh nhỏ dần, sắc hồng thắm. Loại sen này, đúng như tên gọi có bông tới 120 cánh. Sen quỳ đại trà hơn, được bán đầy trên phố, nhưng ít hương, vì thế thường chỉ để cắm chơi, hay lấy hạt. Những nhà ướp trà chuyên nghiệp như nhà ông Xiêm, hay tổ hợp sản xuất của ông Thảo, không dùng để ướp sen bao giờ.
3. Những ngôi làng bên bờ hồ Tây gồm Quảng Bá, Tứ Liên, Nhật Tân… giờ đã lên phố, nhưng trong câu chuyện, ông Vũ Hoa Thảo hay ông Ngô Văn Xiêm - vẫn cứ trìu mến gọi là “làng tôi”. Làng Quảng Bá cách đây 40 năm về trước, sen mọc um tùm phủ kín một góc hồ Tây. Những đầm hồ kề bên cũng kín sen. Giờ thì sen vẫn còn, hè đến vẫn ngát hương, nhưng trong tâm sự những người vốn hoài cổ lại đầy ắp nỗi lo. Ông Vũ Hoa Thảo - Chủ nhiệm HTX Quảng An nhẩm tính, tổng diện tích mà phường này còn khoảng hơn 15ha chia đều cho 4 hồ, đầm là hồ Đầu Đồng, hồ Thủy Sứ, đầm Trị và ao Chùa. Vào mùa sen rộ, mỗi ngày 4 hồ cho thu hoạch xấp xỉ 1 vạn bông hoa. 1 vạn bông cũng có lúc không đủ cung cấp cho 14 hộ dân còn giữ nghề trong làng. Một số hộ phải lấy thêm hoa ở đầm Bảy, ngay cạnh công viên nước. Mới đầu năm, một trong số hồ ở đầm Bảy - Nhật Tân phải nhường diện tích cho Dự án xử lý nước thải. Đó cũng là chuyện chẳng đặng, nhưng cũng khiến nhiều người trót mê cái hương sen hồ Tây thấy tiếc… Rồi khi làm con đường dạo quanh hồ Tây, Sen cũng phải nhường tổng diện tích đến hơn 5ha. Trước thực trạng diện tích sen ngày càng thu hẹp, nhiều người dân làm trà sen Quảng Bá đã đi suốt dọc Bắc Ninh, Vĩnh Phúc, Hưng Yên, Hà Nam… để tìm nguồn nguyên liệu, thậm chí mang cả giống sen Bách Diệp nhân giống ở nhiều vùng khác. Trồng trên đất mới, sen vẫn sinh sôi, nhưng lạ cái là sen nở kém sắc, kém cả hương. Và vì thế, cứ phải trung thành với sen Tây Hồ. Trong khi đời sen thì ngắn, hoa chỉ nở rộ từ khoảng đầu tháng 5 cho tới đầu tháng 9 là đã tàn.
Chỉ có hồ Tây mới sản sinh giống sen Bách Diệp
4. Lại nói cái nghề làm trà sen lắm công phu. Để có được 1kg trà phải qua rất nhiều công đoạn. Ngoài cái chuyện phải hái sen vào lúc sáng sớm, khi bông sen còn ngậm sương đêm, khi tách gạo sen, là những hạt trắng bé chỉ bằng đầu tăm, nằm trên đài hoa, người ta cũng phải tuân thủ những quy tắc nhất định. Ông Vũ Hoa Thảo cho biết, trong lúc tách “gạo” không được ngồi ở những nơi thoáng gió hoặc bật quạt, như vậy hương sẽ kém. Trà dùng để ướp sen cũng phải lựa chọn thứ trà mộc, loại đặc sản của Thái Nguyên. Trước khi vào “gạo”, phải ướp trà với cánh hoa sen trước, vừa là đảm bảo độ ẩm cần thiết, vừa là loại bỏ những tạp chất còn ở trong trà. Lúc vào “gạo” mới chính là lúc công phu nhất. Công đoạn này các nghệ nhân làng Quảng Bá thường tự tay làm, quy trình chung thì cứ rải một lớp trà, một lớp “gạo” sen. Ướp đủ 7 lần, mỗi lần 3 ngày, rồi thì sàng sảy, rồi thì sấy, nhà thì dùng than hoa, có nhà lại sấy bằng hơi nước, tùy theo bí quyết riêng mà thành đặc sản. Những người sành thưởng trà ở Quảng Bá, chỉ cần uống trà thôi là có thể đọc được rằng trà này có nguồn gốc từ đâu, tay ai vào “gạo”. Để cho ra đời 1kg trà sen thượng hạng, cần tới 1.400 bông sen cũng vì công phu nên thứ đặc sản này hiện được bán với giá 6 triệu đồng/kg, giá này, không phải ai cũng mua được. Thế nhưng, trà ở đây vẫn cứ đắt hàng tơi tới, nhiều khách ở Mỹ, Nhật, Hàn Quốc, Pháp… uống một lần rồi cứ nhớ đặt mua. Trà sen Quảng Bá cũng là nguồn cung cấp nguyên liệu cho các quán trà Việt ở quận 5, Paris- Pháp.
Ngày 4-8 vừa qua, trà sen Quảng Bá đã chính thức được công nhận độc quyền thương hiệu. Ông Vũ Hoa Thảo - người đề xuất và xây dựng ý tưởng rất chuyên nghiệp này cho biết, đó là một bước tiến mới, trước tiên là chuyên nghiệp hóa, sau nữa là mở rộng quy mô sản xuất. Đưa mắt nhìn xa xăm, ông Thảo bảo, việc mở rộng quy mô là tương lai xa. Nhưng tương lai gần, chỉ trước mắt thôi, ông sẽ quảng bá thương hiệu trà của làng mình bằng cách đề xuất UBND phường cho phép mở một quán trà nhỏ, ngay trên mặt hồ Thủy Sứ, để khách gần xa tìm đến. Ông lạc quan, biết đâu người Hà Nội, hàng ngày bớt đi một cốc cà phê, chả ngại xa mà tìm đến uống trà. Như thế là ông đã thành công rồi.
