Rượu ngô Bản Phố nơi phiên chợ vùng cao
Tính từ năm ông Diu 12 tuổi, được cha cho nấu thành công mẻ rượu ngô đầu tiên, đến nay ông đã có gần 50 năm kinh nghiệm nấu rượu. Theo ông Diu, bí quyết nấu rượu ngô Bản Phố thơm ngon chính là men Hồng My, quá trình ủ men với ngô bung sau đó mới đến nguyên liệu ngô, nguồn nước mạch núi tinh khiết, khí hậu trong lành, mát mẻ.
Nguyên liệu chính dùng để nấu rượu
Men rượu ở đây được làm từ một loài cỏ mang cái tên mỹ miều, Hồng My. Ông Diu chỉ tay lên gác nhà nơi để treo bó bông Hồng My, ông bảo loại cây này cùng họ và có hạt giống hạt kê, vào tháng 3 là thời điểm trồng. Trồng cây Hồng My như trồng cây lúa nương, gieo hạt hồng mi ra một góc ruộng đã bừa xong, đợi mọc lá như cây mạ mới nhổ lên mang trồng xen ngay ở nương ngô, nương lúa, ven những sườn đồi bậc thang, hoặc dưới tán mận. Đến tháng 9 đến tháng 10 là mùa thu hoạch Hồng My. Bông Hồng My được cắt về phơi khô, rồi treo trên sàn nhà hoặc gác bếp. Hạt Hồng My nhỏ li ti màu đen.
Về cách chế biến Hồng My thành men nấu rượu, ông Diu tiết lộ người Mông dùng hạt này đem xay nhỏ như bột rồi trộn với nước rượu đầu và nước sôi, nhào thật nhuyễn, nắm thành quả đặt trên rơm và phơi ở nơi ít nắng, thoáng gió đến khi những quả men khô, chuyển thành màu trắng y như chiếc bánh bao thì mang bỏ vào thúng, rổ để lên gác bếp bảo quản để dùng dần, nấu rượu ngô.
Men Hồng My, bí quyết để có được mẻ rượu ngon, đặc trưng của rượu ngô Bản Phố
Tiếp đó ông Diu chia sẻ về bí quyết chọn ngô- nguyên liệu chính để nấu rượu ngô. Ông Diu cho biết loại ngô nào cũng nấu được rượu ngô. Song, giống ngô vàng của người Mông vùng cao, đặc biệt là giống ngô vàng trồng ở xã Lùng Phình (Bắc Hà) cho ra nhiều rượu hơn có hương thơm nồng, ngon hơn. Ông Diu tiết lộ rằng giống ngô vàng địa phương ở các xã đều giống nhau song ngô vàng được trồng ở Lùng Phình tốt hơn hẳn có lẽ là do ở đó đồi núi cao, có khí hậu lạnh giá, quanh năm mù mịt sương khói, khí hậu trong lành và đất đai ở đó khá tốt… nên những người nấu rượu giỏi ở Bản Phố nếu nấu theo đơn đặt hàng thường mua giống ngô vàng trồng ở Lùng Phình làm nguyên liệu nấu rượu ngô Bản Phố.
Ngô được bung lên trước khi cho men vào ủ
Còn ở Bản Phố, người Mông chỉ khai ruộng bậc thang trồng lúa nước đủ để đáp ứng nhu cầu lương thực, còn lại hầu hết diện tích đất dành trồng cây ngô vàng. Ngô được trồng ở khắp nơi tại vườn nhà, ven suối, chân đồi, lưng chừng đồi, đỉnh đồi, thậm chí đỉnh núi đá cũng tận dụng để trồng ngô. Do khí hậu đặc trưng ôn đới, mùa đông lạnh giá kéo dài nên người Mông Bản phố nói riêng và ở khu vực thượng huyện Bắc Hà chỉ trồng được 1 vụ ngô/năm. Trồng từ cuối tháng 2, đầu tháng 3 và thu hoạch vào cuối tháng 10, đầu tháng 11 dương lịch. Lưu ý đợi khi bắp ngô đã chín trên cây thu về nếu trời nắng phơi 1-2 nắng, sau đó chất lên gác nhà bảo quản, khi nấu rượu, lấy bắp xuống tẽ thành hạt ngô, chọn những hạt tốt, không lấy hạt lép, thối, sau đó đem luộc làm nguyên liệu nấu rượu.
Ngô bung trộn men phải ủ kín trong đúng 1 tuần, nếu không, khi nấu, rượu sẽ bị hỏng
Bắt tay vào trình diễn các công đoạn nấu rượu ông Diu vừa say sưa kể tiếp cách nấu và bí quyết quan trọng nhất của nghề này.
Sau khi rửa sạch chảo luộc ngô, nhóm lò và cho ngô vào luộc, lưu ý là phải đun lửa đều, ngô được luộc trong một khoảng thời gian dài đủ 24 tiếng, cho sôi nhiều lần đến khi hạt ngô chớm bung thì vớt ra và để cho âm ấm rồi đem ủ men. Thông thường mỗi mẻ rượu người ta nấu khoảng 2 sinh ngô bằng 60kg, chưng cất được khoảng từ 20 đến 25 lít rượu, nồng độ khoảng chừng trên 45-50 độ.
Phải canh lửa thật đều trong suốt thời gian chưng cất rượu
Giai đoạn quan trọng nhất là trộn ngô với men Hồng My theo tỷ lệ đã định là 12- 14 chiếc bánh men Hồng My được nghiền nhỏ ra thành bột với 60kg ngô đã luộc xong. Rồi đem ủ, ngô được ủ ngay trên nền xi măng đã rửa sạch trong nhà thì mới tốt. Người nấu rượu sẽ nhận biết nhiệt độ ủ men bằng cách cho tay vào đống ngô. Họ luôn giữ cho đống ngô ủ không quá nóng, cũng không quá lạnh. Mùa lạnh thì che chắn và đậy lên trên đống ngô bằng bạt, khi đống ngô ủ ấm lên, những hạt ngô xuất hiện phấn trắng thì cho ngô đã ủ men vào chiếc thùng phi nhựa to để ủ tiếp trong vòng 6- 7 ngày mới cho vào chõ để nấu rượu. Chõ phải làm bằng gỗ thì mới tốt.
Sau khi nhóm lò xong để lửa đều, lấy dây vải, mảnh vải bịt kín chõ nấu rượu, không để hở kẻo rượu bị mất mùi, không được để lửa to kẻo rượu bị khê. Tiếp đó cho nước vào chõ. Sau 2 tiếng bắt đầu cho ra những giọt rượu đầu tiên qua một chiếc ống hay máng nối với chõ. Cứ như vậy người ta lấy hết 20- 25 lít rượu trong vòng gần hai tiếng đồng hồ là nấu xong một mẻ rượu. Còn lại bã ngô đem làm thức ăn cho lợn và ngựa rất tốt, vừa vỗ béo, vừa giúp gia súc nâng cao sức đề kháng, chống chịu rét.
Rượu mới lấy ra còn nóng và rất thơm, uống êm nhưng dễ say và say rất lâu
Năm 2007, huyện Bắc Hà xây dựng thành công thương hiệu rượu ngô Bản Phố. Ở xã vùng cao Bản Phố, có 630 hộ dân, 100% gia đình người Mông trong xã đều nấu rượu ngô đặc sản và có 246 hộ nấu thường xuyên. Theo thống kê của Ủy ban nhân dân xã Bản Phố năm 2010 toàn xã trồng 320 ha ngô, năng xuất trung bình 3,5 tấn/ha, sản lượng trên 1.000 tấn. Cũng trong năm 2010, làng nghề Bản Phố nấu và bán ra thị trường trên 400.000 lít rượu trắng, tăng gần 50.000 lít, giá trung bình 17 ngàn đồng/lít, tăng 3.000 đồng/lít so với năm 2009. Còn từ đầu năm 2010 đến nay, đã nấu và bán ra thị trường gần 250.000 lít rượu.
Phát triển nghề trồng ngô gắn với nghề truyền thống nấu rượu ngô đặc sản Bản Phố đã tạo việc làm, thu nhập ổn định, xóa nghèo, nâng cao đời sống đồng bào dân tộc Mông, mà đã trực tiếp giữ gìn, bảo tồn và phát huy các giá trị văn hóa truyền thống đặc sắc của người Mông ở Bản Phố. Cùng với rừng mận Tam hoa thì thương hiệu rượu ngô đặc sản cũng đã góp phần quảng bá hình ảnh du lịch Bản Phố, Bắc Hà, Lào Cai.
