Ngải cứu - “thần dược” trong bữa ăn người Việt

• Những loại giá đỗ trong mâm cơm người Việt
• Thơm ngon hấp dẫn từ hạt dẻ
• Hoa trong đời sống ẩm thực Việt

Vị thuốc tốt từ loài rau mọc dại

Những buổi chiều cuối thu, đầu đông, đi ngoài đường cảm thấy bụng hơi đói, miệng thèm ăn nhè nhẹ một chút, tấp vào quán ven đường gọi quả trứng vịt lộn hầm ngải cứu hay quả trứng gà chiên lá ngải là vừa đủ ấm bụng, lại được tiếp thêm năng lượng. Ở Hà Nội không thiếu những quán vỉa hè như thế, quãng 16h trở đi, những món ăn như cháo quẩy, trứng lộn, trứng ngải cứu… lại rất biết chiều khách. Liên quan đến ngải cứu còn có gà tần - một món ăn thơm ngon, bổ dưỡng - hay được người ta bán nhiều vào buổi tối, phục vụ khách ăn khuya.

Ngải cứu vừa là một loại rau có tác dụng tốt đối với sức khỏe, vừa là một vị thuốc rất quen thuộc trong Đông y. Cây thuộc họ cúc, được trồng hoặc mọc dại rất nhiều nơi. Ngải cứu có 2 loại, phổ biến nhất là ngải cứu lá màu xanh và mặt sau lá màu hơi mốc. Loại thứ hai là ngải tía có màu hơi tím đỏ, thường mọc hoang ở một số tỉnh miền núi, có vị đắng và thơm hơn ngải cứu lá xanh. Cây ngải cứu có rất nhiều công dụng. Trong dân gian thường lấy lá ngải để trị đau xương khớp, đặc biệt là đau lưng. Bằng cách sao khô lá ngải với muối hạt hoặc vài lát gừng tươi rồi đem đắp lên chỗ đau rất hiệu quả. Các thầy thuốc Đông y còn trị một số bệnh về đau cơ, đau dây thần kinh bằng cách đốt ngải (lá ngải khô). Lá ngải cứu còn có công dụng trong làm đẹp da, giảm mỡ, giữ ấm cơ thể. Đặc biệt, trong bảo vệ sức khỏe sinh sản của phụ nữ, ngải cứu giúp điều hòa khí huyết, lợi tiểu, kháng khuẩn, trị các vết thương ngoài da. Sử dụng lá ngải cứu như một loại rau ăn thường ngày góp phần hỗ trợ tăng sức đề kháng, chống mệt mỏi, hỗ trợ chống suy nhược cơ thể. Tuy là một loại cây dại, vị đắng, mùi hơi hắc, nhưng ngải cứu kết hợp được rất nhiều món ăn từ đơn giản đến cầu kỳ và được nhiều người ưa chuộng.

“Thần dược” tạo nên những món ngon

Nói là một loại rau, nhưng chúng ta ít khi nào thấy ai đó sử dụng ngải cứu để chế biến như những loại rau thông thường như xào, luộc hay nấu canh… Vì ngải cứu có vị đắng, mùi thơm hắc nên nó rất hợp với những món hầm. Khi hầm, tinh chất từ lá ngải cứu tiết ra khiến nước dùng đặc biệt tốt. Gà hầm ngải cứu là một trong những món ăn nổi tiếng hàng đầu của lá ngải cứu. Thường người ta sẽ chọn gà ri (hoặc gà ác đen), táo đỏ, kỳ tử, hạt sen, đẳng sâm, lá ngải cứu rồi nhồi vào bụng gà đem hấp cách thủy hoặc (hầm trong nước dùng từ xương) trong khoảng 3 - 4 giờ cho đến khi phần thịt mềm rục là được. Đây là món ăn ngon và bổ nhất bởi lá ngải kết hợp với một số vị thuốc Bắc khiến cho món gà hầm cực nhiều dưỡng chất. Cũng cách đó, ta có thể thay gà bằng trứng vịt lộn, óc lợn, tim lợn, chân giò hoặc thậm chí là cá… đều mang đến những vị ngon bổ dưỡng khác nhau.

Một món ăn cực kỳ đơn giản và dễ làm, đó là trứng gà rán ngải cứu. Người ta chọn phần lá non và phần búp thái thật nhỏ rồi trộn lẫn đem rán như rán trứng thông thường. Trứng gà ngải cứu thường có vị béo của trứng, vị ngậy của dầu mỡ, lại thêm chút đăng đắng của lá ngải chấm chung với chút bột canh, tương ớt, vắt thêm quả quất cho có vị chua cay giúp dễ ăn và chống ngấy.

Lá ngải đem làm bánh, nghe thì khá là lạ tai và ngộ ngộ. Ai cũng sẽ băn khoăn rằng, bánh phải có vị ngọt hoặc vị mặn chứ sao lại có vị đắng được nhỉ? Nhưng bánh làm từ lá ngải rất thơm ngon mà lại không đắng là bánh ngải Lạng Sơn. Loại bánh này có hình tròn dẹt, to cỡ chiếc bánh rán của Hà Nội. Người ta sơ chế lá ngải cứu bằng cách luộc kĩ với nước vôi trong, đây là công đoạn vừa khử đắng lại vừa giữ màu xanh tươi ngon của lá. Sau đó đem phần lá đã sơ chế giã chung với xôi nếp vừa chín tới, khi giã phải nhanh tay đến khi nhuyễn thành một khối bột mịn màu xanh đẹp mắt. Nhân bánh ngải được làm từ lạc và vừng rang giã chung với đường phên đỏ. Bánh được gói vào lá chuối xanh, khi ăn có mùi rất thơm của nếp, của lá ngải quện chung và không hề có vị đắng như tưởng tượng.

Ở Trung Quốc, Hàn Quốc, Nhật Bản cũng có làm bánh từ lá ngải, tuy nhiên cách làm và vị thì hơi khác. Lá ngải được nghiền thành bột trộn với bột nếp rồi nặn thành từng chiếc hình tròn, phần nhân chủ yếu làm từ đậu đỏ và đường rồi đem hấp chín.

Nhiều người còn sử dụng lá ngải ép lấy nước uống nhằm làm đẹp da và giảm cân hiệu quả. Tuy ban đầu nước có vị hơi đắng, nhưng khi uống quen thì lại thấy ngon, cực kỳ phù hợp với những tín đồ làm đẹp và mong muốn giảm cân.

Trong vô vàn những món lẩu ngon, thì lẩu gà ngải cứu cũng là một lựa chọn rất được ưa thích. Một nồi nước dùng nóng hổi vị thuốc Bắc, thêm đĩa thịt gà ta tươi kèm rổ rau ngải cứu, chỉ vậy thôi đã đủ ngon - bổ - rẻ rồi. Bởi rau ngải cứu đã ngon, lại là một vị thuốc tốt nên danh sách những món ăn kết hợp cùng với loại rau này nếu liệt kê thì nhiều lắm. Tùy gu ăn uống của từng vùng miền mà có rất nhiều sáng tạo, và những món ăn ngon từ lá ngải cứu thì luôn được nhiều người ưa chuộng.