Những loại giá đỗ trong mâm cơm người Việt

• Thơm ngon hấp dẫn từ hạt dẻ
• Hoa trong đời sống ẩm thực Việt
• Cả thế giới ẩm thực trong món cuốn của người Việt

Quen thuộc và lạ lẫm

Trong ẩm thực Việt, giá đỗ khá bình dân, dễ ăn và được ưa chuộng khắp từ Bắc tới Nam. Đó là một loại rau mầm làm từ hạt đỗ/đậu, nhưng người ta chuộng và phổ biến nhất là giá đỗ xanh. Giá đỗ có thể là món ăn chính, ăn kèm, món xào, thậm chí là ăn sống cũng rất ngon. Ngoài ra nó còn cực dễ làm và có sự biến hóa đa dạng nên nhiều người gọi là món quốc dân vì giá đỗ “chiều chuộng” được mọi đối tượng. Bên cạnh việc dễ ăn, nó cũng có nhiều thành phần tốt cho sức khỏe như chứa hàm lượng vitamin A, B, C… cao, lượng calo thấp, rất tốt cho việc giảm cân, bổ sung chất kiềm và chứa vitamin E tốt cho da…

Không phổ biến như giá đỗ xanh, nhưng giá đỗ tương (đậu nành) cũng là một loại thực phẩm ngon. Có thể nhiều người khá xa lạ, thậm chí là không thấy bán ngoài chợ, nhưng ở các tỉnh miền núi phía Bắc như Cao Bằng, Bắc Kạn, Lạng Sơn, Lai Châu, Điện Biên… thì giá đỗ tương khá phổ biến. Tại những phiên chợ vùng cao, loại giá này được bày bán nhiều, chúng có thân dài và giòn, phần mỏ mầm cứng nên chủ yếu dành cho các món nấu chứ không ăn sống được. Giá đỗ tương có hàm lượng vitamin nhóm B và C cao hơn nhiều so với giá đỗ xanh, chứa nhiều protein, ít chất béo và được làm thành phần trong các vị thuốc tốt cho sức khỏe.

Một loại giá ít phổ biến, nhưng lại cực ngon và bổ dưỡng là giá đậu phộng (lạc), một số người vẫn hay gọi là mầm đậu phộng. Có lẽ bởi thói quen ăn giá đậu xanh nên ít ai biết đến loại giá này. Giá đậu phộng rất tốt cho hệ tim mạch, hơn nữa, nó đóng vai trò như một loại dược liệu tự nhiên có chất kháng ung thư, giảm béo. Những gia đình nông dân khi đến mùa thu hoạch thường dùng những hạt già, khỏe, đã nảy mầm để chế biến món ăn. Người Trung Quốc cũng ăn giá làm từ đậu phộng và ở Việt Nam những gia đình gốc Hoa cũng chẳng hề lạ lẫm với chúng. Giá đậu phộng có thân ngắn, mập, phần mỏ hạt khá bùi nên hợp với những món xào và canh hầm…

Muôn kiểu món ngon

Giá đỗ xanh quen thuộc với người Việt nên ăn thế nào và ăn với món gì cũng không khó để kể. Khi dùng như một món ăn kèm thì người Bắc thường kết hợp với bún cá, bún riêu… người miền Nam chuộng dùng chung với phở, còn người miền Trung thì hay cho vào món bún bò Huế cùng hoa chuối và rau thơm.

Khi làm món nem rán cũng không thể thiếu giá đỗ trong phần nhân. Dù nhiều người đã cố thay bằng loại củ quả khác, nhưng rút cuộc thì giá đỗ xanh kết hợp với nem rán vẫn là… chân ái. Thịt băm, trứng, nấm hương, mộc nhĩ, miến… sẽ thật sự vô duyên nếu quên cho giá bởi nó giúp cân bằng vị giác, giảm ngấy và tăng độ ngọt tươi tự nhiên của chiếc nem.

Người Việt khi thịt gà, vịt thường hay dành bộ lòng mề để xào với giá đỗ xanh, thêm chút hành lá, tiêu xay là đã có món ăn hấp dẫn. Trong những ngày nóng, giá đỗ xanh nấu canh chua hay trộn gỏi cùng dưa chuột, hoa chuối, tai lợn thì thực khách làm sao mà dừng tay đũa được.

Với giá đỗ tương, người dân vùng núi thường hầm cùng xương thủ hoặc xương cục, phần thân giá không bị nát mà vừa giòn, vừa dai, rất hợp ăn nóng trong thời tiết mát mẻ. Người Hàn Quốc sử dụng giá đỗ tương trong món canh đuôi bò, canh bạch tuộc, hầm kim chi… để tạo độ ngọt tự nhiên. Mặc dù cũng được sử dụng trong món miến xào, món xào thập cẩm hay món trộn, tuy nhiên trước khi xào giá đỗ tương thì nên sơ chế bằng cách luộc kỹ để dễ ăn hơn.

Giá đậu phộng với phần hạt béo, bùi nên hay được người ta xào với thịt treo, thịt hun khói, lạp xưởng, thêm chút tỏi và ớt quả không cay, hoặc sốt sệt với sườn non ăn rất… tốn mồi. Ngoài ra xào với thịt bò, tôm, mực.. cũng ngon không kém, hoặc trộn với hành lá, cà rốt, bắp cải tím, thêm chút ớt sừng thái sợi làm món dưa chua ăn khá lạ miệng. Giá đậu phộng có độ béo tự nhiêu, giòn, ngọt nên kết hợp với lẩu cũng là một lựa chọn thú vị.