Mẻ, sự kỳ diệu của món ăn Việt

• Sự biến hóa của gia vị trong mâm cơm Việt
• Ốc, món ăn từ quê mùa tới thời thượng
• Cá kho ngoại truyện

Mẻ là cái gì?

Mẻ hay còn gọi là con mẻ, cơm mẻ có vị chua thanh và mùi đặc trưng do cơm gạo lên men, thường được sử dụng trong nhiều món ăn Việt Nam truyền thống như món om, nấu riêu, thịt chó, thịt trâu, thịt dê… Theo các nghiên cứu khoa học, mẻ có chứa các nấm men, vi khuẩn acid lactic và con mẻ là một dạng tuyến trùng, có tên tiếng anh là Panagrellus redivivus, có kích thước nguyên vi, không thể nhìn thấy bằng mắt thường.

Trước đây, khi chợ búa chưa phát triển như bây giờ, gần như mỗi nhà đều có một lọ mẻ. Ngày nay mẻ thường được đựng trong lọ thủy tinh, nhưng ngày xưa mẻ được đựng trong âu, trong liễn gốm da lươn màu nâu sậm. Góc chạn các gia đình thời xưa bao giờ cũng có liễn mỡ, liễn mẻ và liễn muối. Bây giờ tiện hơn, muốn có mẻ thì ra chợ mua, chợ Hàng Bè có bán mẻ lọc sẵn với nghệ, giá 10 nghìn đồng/chai, đem về cất tủ lạnh, ăn thì dùng.

Cách làm mẻ tương đối đơn giản, chỉ cần có mẻ cái, rồi đổ cơm nguội hoặc bún vào khoảng 1 tuần là mẻ ngấu. Nếu không có mẻ cái thì có thể tự làm, công thức dạy làm mẻ mà không cần mẻ cái thì tìm trên Youtube có đầy. Rồi còn dạy cả cách làm mẻ từ cơm nguội và sữa chua không đường. Tất nhiên, nói thẳng ra, mẻ là một thứ cơm nguội lên men bởi nấm men và vi khuẩn. Vì thế, mẻ sống cực kỳ độc. Trong lúc nấu mà không cẩn thận, ăn vào đau bụng như chơi.

Món gì nấu với mẻ thì ngon?

Nhắc đến mẻ đầu tiên phải kể đến là thịt chó. Thị chó rựa mận mà thiếu đi một trong 3 thứ là mẻ, giềng, mắm tôm thì cứ gọi là “vô duyên” hết mức. Bây giờ, phong trào tẩy chay thịt chó đang dâng cao vì quan niệm “chó là bạn, không phải là thức ăn”, không biết lấy ví dụ để “tôn vinh” mẻ thế này có thích hợp không. Nhưng dù sao vẫn phải khẳng định, mẻ là thứ gia vị “nâng tầm” cho thịt chó. Không có mẻ thì thôi, thà đừng thịt chó còn hơn.

Đỉnh cao của việc sử dụng mẻ làm gia vị còn có món chả cá Lã Vọng. Thịt cá lăng sau khi được thái miếng thì ướp giềng, mẻ, nướng sơ trên than hoa rồi được đưa vào chảo cùng với thật nhiều hành hoa, thìa là, khi ăn chấm mắm tôm, lạc rang, rau húng Láng, hành hoa chẻ nhỏ... Ngoài thịt chó, chả cá... mẻ còn được dùng cho các món om. Các món om thì vô cùng nhiều, có thể kể ra đây như các món cá om giềng - mẻ - nghệ, vịt om mẻ chua, thịt trâu nấu mẻ, thịt dê nhúng mẻ, rồi thì các món om với chuối đậu như lươn om chuối đậu, ốc om chuối đậu, ếch om chuối đậu. Ví dụ cụ thể, nếu là ốc chuối đậu thì cần có các nguyên liệu sau: ốc đã luộc và khêu lấy ruột để bát riêng, trước khi đem ốc đi xào thì ướp với chút mẻ, nghệ; chuối xanh tước vỏ luộc sơ cho sạch nhựa; thịt ba chỉ thái con chì đảo qua cho ngấm mắm muối. Bỏ chuối xanh đã luộc, đậu phụ rán vàng (hoặc nướng) đảo với nhau rồi thêm mẻ đã lọc cùng nghệ giã nhuyễn lọc lấy nước, thêm một chút nước nữa, sao cho nước chỉ vừa chạm mặt nguyên liệu, đun nhỏ lửa, trước khi tắt bếp chừng 10 phút thì đổ ốc đã ướp vào đun tiếp. Khi món om đặc sánh, thơm, vàng ươm màu nghệ thì tắt bếp, thêm các loại rau gia vị như tía tô, lá lốt, xương sông, hành hoa. Món này thường ăn nóng.

Sông Hồng vào khoảng tháng 9, tháng 10 thường có đặc sản cá ngạnh. Đó là loại cá da trơn, chuyên sống dưới tầng sâu nhất của các con sông dữ. Phàm các món liên quan đến cá ngạnh thì cần có mẻ. Cá ngạnh nấu chua nếu có mẻ thì rất thơm ngon, hơn hẳn khi cho bỗng hoặc quả me, quả sấu, tai chua. Cũng không hiểu sao, cá ngạnh lại hợp với mẻ và nghệ đến thế. Món ngon nấu từ cá ngạnh đầu tiên phải kể đến là cá ngạnh om mẻ. Để nấu món này cũng tương đối đơn giản. Quan trọng nhất chọn được cá tươi, cắt khúc vừa ăn, ướp cùng mẻ, một chút nghệ giã nhuyễn lọc lấy nước cốt, rồi hành tím băm nhỏ, mắm, muối, mì chính vừa ăn. Cá được rán sơ qua trên chảo cho săn và giữ được màu vàng tươi của nghệ, sau đó trút sang nồi (nếu là nồi sành, nồi đất thì càng ngon) và đun sôi. Khi cá đã sôi thì để nhỏ lửa, đun liu riu chừng 15-20 phút là xong. Cá sau khi chín thì múc ra bát, rắc thêm hành, thìa là, có nơi thì rắc thêm rau ngổ. Rau thơm ăn cùng cá om nghệ thì cứ xà lách, vài cọng rau răm, ngổ, thìa là và ít hoa chuối thái nhỏ. Món này thích hợp ăn cùng bún.

Với vị chua, thanh nhẹ và mùi thơm đặc trưng, mẻ được dùng trong các món nấu riêu thay cho quả chua và dấm bỗng... ví dụ như canh cá chẳng hạn. Cách đây mấy năm, người viết bài này còn học được từ một người chị lớn tuổi cách làm mẻ chưng chấm rau sống và hành củ chẻ nhỏ. Nguyên liệu gồm có cà chua, mẻ, mắm, muối và mỡ. Mỡ nóng già, phi thơm đầu hành hoa thái nhỏ, đổ cà chua vào xào, nêm mắm muối cho cà chua nhanh mềm rồi cứ đảo trên bếp, vừa đảo vừa dầm sao cho cà chua thật sánh và mịn.

Mẻ lọc qua rây thành một nguyên liệu sánh, đặc, đổ vào lẫn cùng cà chua đun liu riu chừng 5-7 phút cho mẻ chưng thật chín và sánh mịn rồi nêm nếm lại một lần nữa. Tùy theo khẩu vị mà nêm mắm muối, mỳ chính đậm nhạt khác nhau. Tuy nhiên, đây là đồ chấm nên cho đậm muối một chút. Mẻ chưng thích hợp chấm rau sống vào mùa đông gồm xà lách, rau mùi, húng Láng, tía tô, kinh giới, mùi tàu... Mùa này bắt đầu có hành củ. Hành củ mua về bỏ đoạn lá xanh đi chỉ lấy củ. Rửa sạch rồi chẻ nhỏ, trộn lẫn với rau sống và chấm mẻ chưng. Đó là một món ăn thực sự đặc biệt của mùa Đông, thanh mát và “rất ngon mà không sợ béo”.

Hôm rồi lại học được trên mạng cách làm mẻ để nhúng các loại thịt như thịt dê, thịt trâu. Mẻ được lọc qua rây cho thật mịn, phi thơm hành tím đã đập dập băm nhỏ, đảo cho vàng thì thêm một vài bát nước tùy theo số lượng người ăn, đổ thêm mẻ vào. Cho một vài cây sả đập dập vào nồi đun liu riu, thêm mắm muối vừa miệng. Chỉ thế thôi là có thể để lên bếp sôi, nhúng thịt bò, thịt trâu, thịt dê. Cũng nước mẻ đó có thể nấu cùng với cá thác lác đã quết mịn, viên thành từng viên vừa ăn, rồi có thêm cả mướp đắng. Vị đắng của mướp gặp vị chua của mẻ thì gần như mất hẳn.