Mải mê với nem nướng Hữu Lũng

• Đặc sản rau cải mùa đông xứ Lạng
• Áp chao - đặc sản mùa đông xứ Lạng
• Lợn quay mắc mật, món ngon nổi tiếng nhất xứ Lạng

Món ngon nức tiếng gần xa

Trong kho tàng ẩm thực Việt Nam, sự đa dạng vùng miền đã tạo nên những nét riêng về một nền ẩm thực phong phú và đầy bản sắc. Chỉ tính riêng món nem thôi đã trở thành đặc sản của rất nhiều tỉnh thành trong cả nước. Ví như nem chua Thanh Hóa, nem Phùng (Hà Nội), nem nắm Nam Định, nem Bùi (Bắc Ninh)... Chúng đều được làm từ thịt, bì lợn, lên men bằng thính gạo, nhưng ở mỗi nơi lại có cách làm riêng tạo ra hương vị độc đáo giúp món ăn mang nét đặc trưng địa phương và trở nên nổi tiếng.

Nem nướng Hữu Lũng từ lâu đã trở thành đặc sản có tiếng bởi hương vị khác biệt. Thay vì ăn trực tiếp như các loại nem chua thông thường, nem Hữu Lũng cần nướng trên than hoa để cảm nhận hết vị bùi, béo và chua dịu của thịt, thơm nồng của lá chuối. Ngày trước khi chưa trở thành một sản phẩm được thương mại hóa, nem nướng Hữu Lũng chỉ được các hộ gia đình làm vào những dịp lễ, Tết. Thường thì khi đụng lợn, họ sẽ chọn ra phần thịt mông tươi ngon dành làm nem. Từng chiếc nem to bằng cổ tay được gói chắc chắn, treo ở một góc thoáng mát đợi chín rồi đem thưởng thức hoặc đãi khách. Vào những dịp lễ hội xuân, thanh niên, trai làng, gái bản có dịp gặp gỡ giao lưu, những nắm nem thơm phức sẽ được nướng bên bếp lửa để họ cùng chuyện trò, ca hát, mời nhau.

“… Ai lên xứ Lạng cùng anh

Tiếc công bác mẹ sinh thành ra em

Tay cầm bầu rượu nắm nem

Mải vui quên hết lời em dặn dò…”

Nhấp chén rượu cay, ăn chiếc nem nướng thơm ngậy cũng đủ sưởi ấm ngày xuân. Cách ăn nem theo cách nướng này khá lạ so với nhiều nơi, lạ cả so với rất nhiều loại nem chua khác, cũng bởi thế mà vị của nó cũng đặc biệt. Ngày nay, ở thành phố với quỹ thời gian eo hẹp không phải ai cũng có thể nướng nem trên than hoa vì nó khá cầu kỳ, tốn thời gian, dù cách nướng này cho hương vị ngon nhất. Nhiều người cũng sáng tạo ra cách nướng khác như dùng nồi chiên không dầu, lò nướng, dùng bếp ga hay bọc giấy bạc nướng trên chảo nóng… nên cũng không mất quá nhiều thời gian. Món nem ngon nhất là khi nướng xong bóc lớp lá chuối còn nóng hôi hổi sẽ thấy bề mặt của nem se lại và hơi sém vàng. Khi tách nem, từng miếng thịt chín hồng đan xen với những sợi bì trắng lấp ló sau làn khói, thưởng thức ngay lúc này mới thật sự… đã.

Đơn giản mà cầu kỳ

Để làm nem nướng Hữu Lung, thính gạo phải làm từ gạo Bao Thai được trồng cấy ở địa phương trộn với chút gạo nếp nương, sau khi sơ chế sẽ đem rang thật vàng trước khi xay mịn. Phần thính gạo vàng thơm và mịn này sẽ được trữ dùng dần. Để làm nên món nem nướng đúng vị đòi hỏi phải vừa tỉ mỉ, vừa nhanh chóng và thịt phải tươi. Bởi thế mà nhiều gia đình thường phải làm nem từ buổi sáng khi mặt trời còn chưa ló rạng.

Từ mờ sáng họ đã phải dậy để chuẩn bị đi chợ, chọn lấy những tảng thịt mông lợn vừa mới mổ còn nóng hổi. Phần thịt này sau khi đem về sẽ không rửa mà chỉ lạng bỏ phần bề mặt cho sạch, bởi nếu rửa qua nước thì khi làm nem sẽ dễ hỏng và khi tẩm ướp thịt dễ bị ướt. Dùng dao sắc thái thịt thành những sợi mỏng, sau đó trộn với bì lợn đã được luộc chín sơ và thái lát sợi. Gia vị tẩm ướp cho món nem nướng Hữu Lũng khá đơn giản, chủ yếu là muối trắng với bột ngọt chứ không thêm thành phần nào khác, đặc biệt không sử dụng cả tiêu, tỏi, ớt như những món nem khác. Khi thịt đã được tẩm ướp gia vị trong vòng 30 phút thì thêm thính theo tỉ lệ nhất định rồi trộn thật đều. Quá trình trộn, người ta phải khéo léo đảo tơi, sao cho lớp thính mỏng quện đều cả phần thịt lẫn phần bì mà không bị dư quá nhiều, sau đó tiến hành gói luôn.

Từng nắm nem được chia thành những phần khoảng 300g, gói trong 3 - 4 lớp lá chuối tươi theo hình trụ cỡ cổ tay người lớn. Nem được cố định bằng lạt giang chắc chắn trước khi đem cất trữ nơi thoáng mát chờ chín. Thường thì tất cả các khâu tẩm ướp và gói nem phải hoàn thành trước khi mặt trời mọc, vì khi đó thịt tẩm ướp vẫn còn độ kết dính. Nếu để quá lâu, độ tươi của thịt sẽ không còn và dễ bị chảy nước bởi vi khuẩn bên ngoài có thể làm ảnh hưởng đến quá trình lên men, giảm đi độ ngon hoàn hảo của chiếc nem. Sau từ 3 - 4 ngày là nem đã chín, lúc này có thể lấy ra ăn hoặc bảo quản trong ngăn mát, ngăn đá tủ lạnh ăn dần.

Khi than củi bắt đầu đỏ rực, người nướng sẽ đặt cả chiếc nem vẫn còn lớp vỏ lá chuối lên nướng. Lúc nướng có thể dùng que xiên hoặc vỉ, khéo léo lăn đều sao cho lá chuối cháy vàng tới lớp cuối cùng là được. Bóc lớp lá chuối sẽ lộ ra miếng nem sém vàng thơm nức mũi. Thực khách sẽ lấy lá sung hoặc lá lốt, thêm vài chiếc lá đinh lăng rồi gắp miếng nem nóng hổi cứ thế cuộn vào chấm tương ớt hoặc nước mắm chua cay ngọt mà thưởng thức. Tan trong miệng là vị chua dịu nhẹ của nem nhưng vẫn giữ độ ngọt của thịt, quện với vị béo bùi của thính với rau ăn kèm, phảng phất vị thơm nồng của lá chuối, vị cháy của khói than. Tất cả hòa quyện với nhau, hấp dẫn đến độ cứ quen tay mà cuốn nem để lấp đầy cảm giác thèm thuồng ấy.