Áp chao - đặc sản mùa đông xứ Lạng

• Lợn quay mắc mật, món ngon nổi tiếng nhất xứ Lạng
• Khâu nhục xứ Lạng, món đãi khách trong những ngày vui
• Mùa rau rừng xứ Lạng

Món ăn vặt đặc sắc

Vào những ngày đông giá lạnh, nếu đến Lạng Sơn vào buổi chiều tối sẽ không khó tìm kiếm áp chao, bởi nó có bán ở khắp các khu phố ẩm thực. Thời tiết xứ Lạng vào mùa đông nhiệt độ đôi khi có thể chênh lệch từ 5 đến 10 độ C so với các tỉnh đồng bằng. Trong ngày rét co ro ấy, chỉ có những món ăn nóng hổi mới đủ sức kéo những tâm hồn ẩm thực khỏi chiếc chăn ấm để ra ngoài thưởng thức. Ăn vặt ở Lạng Sơn thiên về món mùa đông như: coóng phù, quẩy nóng, ốc xào măng, chân vịt chiên phồng hay đĩa bánh áp chao nóng giòn.

Là một loại bánh ăn nóng, chính vì thế cứ chiều tối, có khi kéo dài đến nửa đêm những quán bán bánh áp chao luôn đông khách. Đây cũng là món ăn thích hợp với các thực khách đi theo nhóm, gia đình nhỏ hay những cặp đôi hẹn hò đi ăn đêm. Người bán hàng luôn tay phết những miếng bột vào từng chiếc khuôn nhôm nho nhỏ thả vào chảo dầu. Chỉ tầm 5 -7 phút bánh sẽ căng phồng, vàng ruộm nổi lên mặt chảo. Những chiếc bánh lần lượt được cắt ra đĩa theo từng miếng vừa ăn và chấm với nước chấm chua ngọt có thêm đu đủ cùng rau sống.

Mới thoạt nhìn, áp chao khá giống với những chiếc bánh rán mặn của người đồng bằng, nhưng hương vị và cách làm ra nó lại hoàn toàn khác biệt. Bánh áp chao có phần vỏ làm từ bột nếp nương pha chút gạo tẻ, đậu tương và khoai môn bào trộn ủ với nhau trong vài tiếng đồng hồ cho quện. Phần nhân là những miếng thịt vịt ngon, dày, được chặt và ướp bằng rất nhiều gia vị đặc trưng của miền núi như húng lừu, tiêu, bột mắc mật… Cái hay ở chỗ, những miếng thịt vịt chặt làm nhân bánh sẽ để cả xương chứ không lọc riêng thịt. Khi ăn, phần vỏ bánh vàng ươm, giòn rụm, nhưng bên trong lại rất dẻo, kết hợp với nhân thịt vịt đậm đà quả là kích thích vị giác thực khách. Cảm giác ăn một chiếc bánh mà lại phải “nhè” xương thì vô cùng độc đáo và thích thú. Rất nhiều du khách phương xa lần đầu được thưởng thức áp chao Lạng Sơn đều tỏ ra thích thú và ấn tượng với phong cách ẩm thực độc lạ này.

Đơn giản và cầu kỳ

Phần quan trọng để làm nên chiếc bánh áp chao ngon là nhân thịt vịt. Rất khó để tìm kiếm thứ bánh nào có nhân lạ lùng như vậy. Thịt vịt phải lựa chọn từ những con vịt bầu Thất Khê (một huyện khá nổi tiếng về vịt của Lạng Sơn). Đây cũng là vùng chuyên cung cấp những con vịt chỉ để làm món vịt quay mắc mật nổi tiếng. Giống vịt này cho thịt dày, ngon, xương mềm chứ không cứng như vịt cỏ, khi ăn có thể nhai được cả phần xương. Người ta sẽ chỉ chọn phần thân và đùi vịt rồi chặt từng miếng làm nhân. Riêng cổ, cánh và chân để làm những món ăn kèm. Mỗi nơi sẽ có một cách tẩm ướp nhân theo tỉ lệ riêng, nhưng tất cả đều được ướp vào buổi sáng cho ngấm gia vị và để chiều tối mới làm bánh.

Để có được một phần vỏ bánh vừa vàng giòn, vừa thơm ngậy mà lại dẻo mềm phía trong, khâu làm bột khá mất thời gian và cầu kỳ. Thường thì bột xay nghiền trực tiếp từ những hạt nếp nương được ngâm lẫn với chút gạo tẻ và đậu tương. Bánh làm hôm nào thì bột sẽ được xay nghiền hôm đó chứ không dùng bột nghiền sẵn. Sau khi nghiền, người ta sẽ bào nhỏ từng củ khoai môn trộn cùng rồi đem ủ trong vòng 3-4 tiếng.

Cứ tầm 17h, những quán bánh áp chao bắt đầu mở hàng. Người bán sẽ đặt một chiếc chảo to ngập dầu, không cần nặn bánh trước mà chao đến đâu bánh sẽ được làm ra đến đó. Những chiếc khuôn nhôm tròn hệt như chiếc muôi múc canh nhưng được làm hơi dẹt, một đầu sẽ gắn cố định với thanh đũa tre dài để khi chao dễ dàng nhấc khuôn bánh ra. Người làm bánh sẽ quết một miếng bột lên chiếc khuôn, đặt một miếng nhân thịt vịt và quết tiếp miếng bột nữa phủ lên, chưa tới 1 phút là có ngay chiếc bánh tròn gọn. Cứ thế thả cả bánh và khuôn vào chảo dầu sôi, chỉ tầm 5-7 phút bánh chín giòn là nó tự tách khỏi khuôn nổi lên mặt chảo và có thể vớt ra phục vụ thực khách. Có khi liên tục vài chục chiếc khuôn bánh được thả vào chảo dầu cùng lúc, những chiếc bánh vàng ruộm, thơm nức nổi trên mặt chảo nhìn rất thích mắt.

Một chiếc bánh áp chao có giá khá rẻ, chỉ vài nghìn. Cùng nhóm bạn hay người thân ăn một đĩa bánh nóng hổi, thơm ngậy cũng đủ sưởi ấm những chiếc bụng cồn cào trong ngày đông lạnh giá.