Chân gà - từ “dược thiện” đến món ăn đường phố

• Phát hiện gần 4 tấn chân gà và xúc xích không rõ nguồn gốc
• Phát hiện hàng ngàn chân gà, xúc xích, nem chua… không rõ nguồn gốc

Món ăn chữa bệnh

Chân gà chỉ có một lớp da dày, nhưng lớp da đó lại là phần collagen đáng quý. Theo tính toán của các nhà dinh dưỡng, trong 100g chân gà có khoảng 19g protein, phần lớn là collagen và gelatin - 2 chất quan trọng giúp tăng độ đàn hồi da, hỗ trợ xương khớp và đẩy nhanh quá trình phục hồi mô mềm. Nhờ đó, chân gà thường được xem là “nguồn collagen tự nhiên”.

Bên cạnh đó, chân gà chứa glucosamine, chondroitin là những hoạt chất có lợi cho hệ vận động, được y học hiện đại ứng dụng trong các sản phẩm hỗ trợ khớp. Đặc biệt, lượng chất béo trong chân gà không quá cao, chủ yếu nằm ở da, lượng chất béo này có thể giảm đi trong quá trình chế biến.

Trong Đông y, chân gà được xếp vào nhóm “dược thiện”, tức là món ăn có tác dụng trị liệu. Đông y ghi nhận chân gà có vị ngọt, tính bình, có thể giúp bổ khí huyết, cường gân cốt, khu phong thấp, đồng thời hỗ trợ liền da và phục hồi mô tổn thương. Một số bài thuốc dân gian lưu truyền đến ngày nay vẫn còn sử dụng là chân gà hầm lạc, món ăn này giúp tăng khí huyết, tốt cho người suy nhược cơ thể. Chân gà hầm thuốc bắc (bao gồm hạt sen, đẳng sâm, đại táo, kỳ tử, ý dĩ, táo tàu, thục địa, ngải cứu...) dùng để bồi bổ cơ thể, đặc biệt cho người mới ốm dậy hoặc phụ nữ sau sinh. Thường thì những món này người ta sử dụng chân gà Đông Tảo để hầm.

Không chỉ dừng ở bài thuốc, những món ăn này nay đã nâng tầm lên đặc sản bởi độ hiếm và đắt của chân gà Đông Tảo, cách làm cũng kỳ công. Hiện tại, giá 1kg chân gà Đông Tảo thường dao động từ khoảng 350.000 – 500.000 đồng/kg, giá đắt hay rẻ tuỳ thuộc vào độ to của chân và cả độ tươi.

Món ăn đường phố

Cũng giống như nhiều món ăn truyền thống khác, món ăn từ chân gà cũng có lịch sử hẳn hoi. Tức là, trước khi trở thành món ăn đường phố bình dân, bán nhiều tại các hàng quán đường phố, chân gà từng xuất hiện trong ẩm thực cung đình Trung Hoa với tên gọi “phượng trảo”. Người xưa quan niệm ăn chân gà giúp thân thể nhanh nhẹn, gân cốt khỏe mạnh, văn hóa này theo dòng lịch sử ảnh hưởng đến Việt Nam và nhanh chóng trở thành nguyên liệu phổ biến.

Tại Việt Nam, khoảng đầu những năm 1990 - 2000, sự phát triển của quán nhậu bình dân đã đưa chân gà lên thành “ngôi sao” của ẩm thực đường phố. Tiêu biểu của trào lưu ăn chân gà là món chân gà nướng. Một số hàng bán chân gà bán từ đầu những năm 2000 cho đến bây giờ vẫn tồn tại và được nhiều thế hệ yêu thích là các hàng chân gà ở mạn Kim Liên hay ở phố Lý Văn Phức. Đoạn chợ Bưởi mặt đường Thuỵ Khuê từng có một hàng chân gà nướng mật ong rất ngon. Hàng này thường bán vào buổi tối muộn.

Sau trào lưu chân cánh gà tẩm mật ong nướng thì bắt đầu đến món chân gà rang muối, chân gà rang mắm, rồi chân gà ngâm sả tắc (quất), ngâm chua ngọt có thêm xoài xanh, cóc non... Trải qua thời gian, ẩm thực luôn được các thế hệ người Việt sáng tạo để món chân gà vừa đậm đà vừa phù hợp khẩu vị từng vùng miền.

Bây giờ, buổi tối trên phố Tạ Hiện hay những phố đi bộ như Trúc Bạch, hầu như hàng quán nào trong thực đơn cũng có một số món chủ đạo từ chân gà. Chính vì sự phổ biến của món ăn mà lâu lâu, cơ quan công an và quản lý thị trường lại bắt được một vụ vận chuyển cả tấn chân gà đông lạnh không rõ nguồn gốc xuất xứ. Nhiều tải chân gà được lực lượng chức năng khui ra đã lên cả mốc xanh. Đã có rất nhiều nghi ngại về an toàn vệ sinh thực phẩm được đặt ra cho món ăn này. Tuy nhiên, cũng vì là món khoái khẩu nên đôi khi thực khách cũng gạt đi và rằng: “Chắc đĩa chân gà mình đang ăn đảm bảo an toàn, vì thơm ngon thế cơ mà”.

Những món ngon tiêu biểu từ chân gà

Chân gà ngâm sả tắc là món “quốc dân” được yêu thích nhất. Chân gà được làm sạch, luộc chín, chặt ra thành miếng vừa ăn và ngâm trong nước đá để đảm bảo cho chân đủ độ mềm và giòn (có thể dùng chân gà rút xương). Sau đó, chân gà tiếp tục được ngâm trong hỗn hợp nước mắm chua ngọt với đầy đủ các vị của giấm, đường, tỏi, ớt kết hợp vị thơm của sả và vị chua nhẹ, thơm đặc trưng của quất thái nhỏ (để cả vỏ ngâm cùng). Món ăn này có thể ngâm cùng xoài xanh (xoài tứ quý) hay cóc non xanh rất thích hợp.

Món chân gà nướng thì chân gà được ướp với các loại gia vị như sa tế, dầu hào, mắm, muối... rồi nướng đến gần chín thì quét thêm một lớp mật ong và nướng tiếp cho đến khi vàng rộm. Mùi thơm hấp dẫn trên than hồng khiến món này trở thành lựa chọn hàng đầu của thực khách. Ảnh hưởng từ ẩm thực Hàn Quốc, ở một số nhà hàng Hàn Quốc còn có chân gà xào với tương ớt Gochujang tạo nên món cay nóng “bùng nổ vị giác”, thích hợp cho những ngày se lạnh.

Chân gà rang muối thì thường được làm sạch, sau đó chiên chín vàng. Món ăn này rất ngon với lớp da giòn rụm, kết hợp với lá chanh, sả chiên giòn phủ thêm bột rang muối mằn mặn. Món này ăn thơm, đậm đà, đặc biệt phù hợp làm món nhậu.

Nhiều hàng phở gà trên phố còn có phở chân gà, tiêu biểu là phở Chí ở trên phố Đỗ Hành. Gà của hàng phở này là gà ta, chân nhỏ, da cực kỳ giòn. Chân gà được luộc chín rồi lọc xương. Để lọc được một cái chân gà ta bé tý tẹo đòi hỏi người làm phải quen tay và phải có kỹ thuật mới lọc được.