 |
Xôi cá trắm kho |
Món ăn dễ tính
Nói xôi là món ăn dân dã cũng đúng, bởi lẽ với khoản tiền 5 nghìn đồng bây giờ ra chợ khéo không mua nổi mấy cọng hành. Ấy vậy mà buổi sáng vẫn mua được một gói xôi nho nhỏ. Nếu nói xôi là món ăn “sang chảnh” thì cũng đúng, bởi lẽ xôi luôn là món chính trong mọi mâm cỗ, từ ma chay, hiếu hỉ, cho đến giỗ chạp, đầy tháng, tân gia… Chuyện xôi thế nào trên mâm cỗ cũng có những nguyên tắc bất thành văn. Đám hiếu thì xôi đỗ xanh, xôi vò, xôi trắng. Đám hỉ thì đương nhiên là xôi gấc (bây giờ biến tấu thành xôi trắng kèm ruốc, hành… cũng chẳng ai phản đối gì). Còn xôi bán ngoài phố thì được nâng tầm với đầy đủ các món ăn kèm mà giới trẻ gọi là “full topping”. Đã xưa rồi cái thời xôi ăn kèm giò chả, thịt kho, trứng kho... Giờ có rất nhiều đồ mặn được kết hợp ăn kèm. Nếu tính cụ thể hiện có bao nhiêu món xôi và những phiên bản sáng tạo thì chắc phải dùng 2 từ “mênh mông” vì chẳng biết cơ man nào mà kể.
Không biết có phải vì xôi là món ăn dễ tính hay người thích ăn xôi dễ tính, cho nên dù xôi trắng có kết hợp với bất cứ thịt thà gì cũng không thấy “cộng đồng mạng phẫn nộ”. Các cuộc tranh luận kiểu “ăn xôi gì mới chuẩn truyền thống” cũng hiếm thấy trên các diễn đàn ẩm thực. Xôi hoàn toàn không gây ra làn sóng tranh luận kiểu như: Phở Hà Nội mà lại có giá chần, hay bún riêu cua mà lại có bò, giò và trứng vịt lộn…
 |
Xôi bào ngư |
Xôi để ăn kèm thịt, chả, trứng thường là xôi trắng. Xôi này tùy vào từng lựa chọn của chủ cửa hàng mà được nấu bằng các loại gạo nếp khác nhau. Có hàng nấu từ nếp cái hoa vàng, hạt thơm, tròn và mẩy. Có hàng chọn nếp nương, hạt dài như gạo tẻ, nhưng nấu lên thì dẻo vô cùng. Thường trước khi đồ xôi, người ta phải vo sạch rồi ngâm gạo chừng 3 - 4 giờ là gạo ngấm đủ nước. Rồi vẩy vào rá gạo dăm hạt muối trắng, như thế xôi sẽ đậm vị hơn, người cầu kỳ thì cho vào chõ xôi vài cái lá nếp. Các hàng xôi thường không đồ một lần cho xôi chín ngay mà đồ thành nhiều lần. Tức là để có một mẻ hàng thì phải ngâm gạo từ tối, tờ mờ sáng dậy sớm đồ xôi. Xôi chín khoảng 90% thì bỏ ra để riêng, khi nào bán mới cho vào chõ đồ thêm lần nữa cho dẻo. Xôi đồ 2 chõ thường dẻo đến tận chiều, tuyệt đối không lại gạo.
Thường thì món ăn kèm gồm có thịt kho nước hàng (hay còn gọi là kho Tàu). Thịt phải là loại thịt ba chỉ liền, tùy vào tay kho, tùy từng hàng kho mà thịt có vị khác nhau. Tất nhiên, công thức chung để kho thịt vẫn là thịt ba chỉ cắt dày, to bản, tẩm ướp mắm muối cho vừa rồi đảo qua cho ngấm. Nước hàng chưng vừa tới, đổ vào thịt đun cho tới khi chín mềm. Cũng có người thì kho bằng nước dừa. Trứng để ăn cùng xôi cũng không phải cứ luộc lên là được. Trứng luộc chín, bóc vỏ, đổ vào chảo mỡ rán cho lòng trắng sém vàng, khi đó mới cho vào kho cùng thịt. Thường thì trong nồi thịt của một hàng xôi, ngoài trứng kho, thịt kho còn có thêm trứng ốp, chả mỡ, giò bò, giò lợn. Chả hay giò thì không kho lâu mà đôi khi khách ăn đến đâu thì chủ hàng mới thả giò đến đó.
 |
Xôi chả cá |
Xôi hải sản - món ăn mới ở Hà Nội
Mới đây, ở Hà Nội xuất hiện thêm xôi hải sản. Mới nghe qua tưởng chừng không hợp lý, nhưng ăn thử thì hóa ra cũng xứng đáng để liệt vào danh sách “món ăn chân ái”. Anh Nguyễn Trung Dũng - chủ chuỗi nhà hàng “Xôi hải sản” cho biết, thông thường khách đến ăn lần đầu sẽ “có ý kiến”, nghĩa là đủ các thắc mắc. Nhưng thực ra, xôi hải sản là món ăn nghe thì tưởng lạ, ăn rồi lại thấy quen, vì có không ít người đã từng ăn, hoặc xem, hoặc nghe thấy đâu đó nói về nó. Trên phố cổ, khá nhiều người nghiện xôi chả cua bà Thảo chợ Hàng Da. Những ai từng đi du lịch qua Quảng Ninh chắc chắn phải có lần thưởng thức xôi chả mực. Xôi cá rô thì là món ngon nức tiếng của Hải Dương… “Tôi chỉ là người đầu tiên tập hợp và sáng tạo thêm nhiều món mới để lên một danh sách các món xôi kết hợp với hải sản hoàn chỉnh” - anh Nguyễn Trung Dũng chia sẻ.
 |
Xôi lươn Nhật |
Ban đầu anh Dũng dự kiến làm khoảng 20 món, trong đó có 15 món lần đầu tiên kết hợp giữa xôi và các loại thủy hải sản. Quá trình hoạt động và tiếp cận khách hàng, anh đã rút gọn thực đơn còn lại 15 món, trong đó có 10 món hoàn toàn là sự sáng tạo của bản thân: Xôi trứng vịt biển kho thịt, xôi ruốc bề bề, xôi tôm sông Gâm, xôi tôm thịt chưng mắm tép, xôi lạp xưởng tôm, xôi bào ngư, xôi lươn Nhật, xôi vịt biển, xôi cá trắm kho má lợn, xôi pate nhum. Cũng theo anh Dũng, các món hải sản ăn kèm với xôi đều được đầu bếp lựa chọn rất kỹ lưỡng và mang tính đặc sản vùng miền. “Chả mực, ruốc bề bề, tôi đặt từ nhà cung cấp uy tín của Hạ Long. Các món từ cá rô lấy hàng trực tiếp ở Hải Dương. Vịt biển nhập từ Hợp tác xã Đông Xuyên (Thái Bình) vì họ áp dụng quy trình chăn nuôi an toàn VietGAP với trứng vịt biển được công nhận sản phẩm OCOP 4 sao…” - anh Nguyễn Trung Dũng nói.
 |
Xôi chả mực |
Mọi công đoạn từ lựa chọn nguyên liệu đến chế biến đều được tiến hành với điều kiện vệ sinh an toàn tốt nhất nhằm tạo ra những món ăn mới lạ, hợp vị và đảm bảo an toàn thực phẩm. Hiện tại, điều anh Dũng trăn trở và hướng tới là phải có thêm thực đơn với những món từ hải sản cho thương hiệu “Xôi hải sản”. Cụ thể như món dưa góp ăn kèm xôi hải sản. Sau khi thay rất nhiều loại từ dưa chuột dầm, đu đủ xanh, cà rốt, xu hào … cuối cùng anh đã lựa chọn phương án là dùng củ cải phên Đầm Hà (Quảng Ninh) dầm với rau tiến vua (tức rau cần biển) và được các thực khách đón nhận rất nhiệt tình. Sắp tới đây chuỗi cửa hàng “Xôi hải sản” của anh sẽ cho ra mắt thêm món mới là xôi chả tôm Thanh Hóa và sẽ cố gắng hoàn thiện hơn nữa thực đơn “Xôi hải sản”.
 |
Xôi thịt kho trứng vịt biển |
Không biết có phải vì xôi là món ăn dễ tính hay người thích ăn xôi dễ tính, cho nên dù xôi trắng có kết hợp với bất cứ thịt thà gì cũng không thấy “cộng đồng mạng phẫn nộ”. Các cuộc tranh luận kiểu “ăn xôi gì mới chuẩn truyền thống” cũng hiếm thấy trên các diễn đàn ẩm thực.
