Quả mắc mật, nâng tầm món ngon thành đặc sản

• Lợn quay mắc mật, món ngon nổi tiếng nhất xứ Lạng
• Vịt quay mắc mật - Món ăn gây “thương nhớ” nơi biên ải
• Lá mắc mật và món đặc sản vùng núi phía Bắc

Giúp món ăn trở nên nổi tiếng

Tại một hội nhóm ẩm thực gồm hơn 2 triệu thành viên trên mạng xã hội Facebook vừa có bài chia sẻ về những món ăn có tẩm ướp lá mắc mật. Bài viết đã nhận được lượt tương tác rất lớn. Ở dưới phần bình luận, bên cạnh lời khen cho món ăn thì khá đông thành viên lại tỏ ra bất ngờ vì chưa từng biết rằng cây mắc mật còn có quả. Thậm chí họ còn không ngờ quả mắc mật có thể ăn như một loại trái cây thông thường và có thể kết hợp tạo ra nhiều món ăn độc đáo khác. Khi biết được công dụng của nó, như một cơn sốt, rất nhiều người đã lùng tìm mua để trữ đông ăn dần.

Cây mắc mật cho lá xanh quanh năm, nhưng mùa quả cho thu hoạch vào tháng 6, tháng 7. Quả mắc mật chín rộ nhanh chứ không kéo dài. Mắc mật là dạng cây thân gỗ nhỏ, thường mọc dọc chân dãy núi đá vôi, ưa mát và rất dễ ươm trồng. Chỉ cần vãi hạt xuống đất trong vòng 2 tuần là có thể nảy mầm những cây con.

Cây mắc mật phát triển khá nhanh, rất hợp với thổ nhưỡng vùng đất thịt tơi xốp ngay chân núi đá vôi ở các tỉnh Đông Bắc như Lạng Sơn, Cao Bằng, Bắc Kạn… được coi như một thứ cây gia vị đặc sản. Từ khi gieo hạt đến khi cây cho trái chỉ trong vòng 3 năm, tuy nhiên khi đem về đồng bằng trồng thì thứ cây này lại khó phát triển và lâu cho quả. Thậm chí có khi đến cả chục năm mới có quả và không sai.

Thuộc họ hồng bì nên một số nơi còn gọi mắc mật với tên khác là hồng bì núi. Lá và quả mắc mật đều chứa lượng tinh dầu lớn rất thơm, chỉ cần chạm nhẹ cũng có thể ngửi được mùi của nó. Cây cho hoa vào tầm giữa tháng 3 Âm lịch, hoa dạng chùm màu trắng, quả có thể sử dụng cả lúc xanh, lúc chín hay phơi khô. Quả mắc mật có vị chua ngọt dịu, khi chín lớp vỏ căng mọng có màu hơi ngả vàng. Bên cạnh việc làm nguyên liệu trong nhiều món đặc sản, quả mắc mật còn chứa nhiều vitamin C, protein, sắt, canxi… nên được sử dụng trong Đông y để hỗ trợ bảo vệ gan, giảm đau, lợi mật, kích thích tiêu hóa…

Nổi tiếng với những món thịt quay

Nếu như ở Tây Bắc mắc khén và hạt dổi vốn được ví như một thứ gia vị nổi tiếng nhất, thì ở vùng miền núi Đông Bắc quả mắc mật được thiên nhiên ưu ái ban tặng như một thứ đặc sản đặc trưng riêng. Những món như vịt quay, lợn quay mắc mật nổi tiếng khắp cả nước cũng bởi gia vị tẩm ướp là lá mắc mật.

Một bí quyết mà ít người nhận ra trong công thức tẩm ướp, đó là ngoài lá mắc mật thì thành phần tẩm ướp không thể thiếu bột từ quả mắc mật phơi khô. Nếu như lá mắc mật giúp tạo hương thơm cho thịt quay, thì quả mắc mật giúp cho mùi thơm được giữ lâu hơn, vị đậm đà hơn. Rất nhiều nơi, nhiều hàng quán cũng làm món ăn này, tuy nhiên thiếu sự đậm đà cả hương lẫn vị bởi họ chỉ dùng mỗi lá mà chưa biết sử dụng quả mắc mật khi tẩm ướp.

Quả mắc mật còn được băm nhỏ trộn với tiêu, hành, tỏi và một số gia vị để nhồi trong dạ dày, lòng, khấu đuôi lợn. Thực phẩm sau đó có thể đem hấp chín hoặc chiên giòn bề mặt, tạo thành những món ăn rất thơm và đậm đà. Hương thơm từ quả và lá mắc mật giúp khử hoàn toàn mùi hôi của nội tạng khiến món ăn trở nên hấp dẫn hơn. Ngoài ra quả mắc mật còn sử dụng trong kho thịt, kho cá, làm món tép chưng thịt. Bột quả mắc mật có thể tẩm ướp các món cá nướng, thịt nướng…

Măng ớt, xốt ớt mắc mật

Mùa quả mắc mật chín rộ, thật trùng hợp cũng là mùa măng rừng vào độ khai thác, ấy là lúc mùa làm măng ớt mắc mật bắt đầu. Món măng ớt khi thêm những quả mắc mật giúp tăng độ kích thích vừa cay, vừa thơm nồng. Khi ngâm măng ớt mà có thêm những quả mắc mật, món ăn được nâng tầm đến nỗi người ta ví nó như một món đặc sản vùng miền.

Bởi thế không khó để tìm mua những hũ măng ớt ngâm với quả mắc mật ở khắp các siêu thị trong cả nước, đặc biệt rất dễ thấy ở những quán bún, phở… bởi măng ớt mắc mật rất kích thích khi ăn chung. Thường quả mắc mật sử dụng làm măng ớt người ta sẽ chọn những quả ương để khi ngâm măng bảo quản được lâu hơn so với quả chín.

Có lẽ chưa nhiều người được thưởng thức tới món xốt ớt mắc mật, một loại tương ớt có hương thơm rất lạ. Quả mắc mật tươi và ớt tươi được xay nhuyễn, sau đó kết hợp với tỏi để tạo nên một thứ xốt ớt vừa dùng để chấm trực tiếp các loại thực phẩm nướng, hải sản… vừa có thể làm nguyên liệu tẩm ướp, sử dụng trong các món trộn. Hương thơm tự nhiên, vị chua ngọt của mắc mật khi kết hợp làm tương ớt sẽ tạo ra hương vị lạ so với các loại tương ớt khác.

Pha trà, làm mứt…

Quả mắc mật xưa nay hầu hết chỉ sử dụng trong những món mặn, thường chủ yếu sử dụng khi kết hợp với thịt, ít ai biết rằng khả năng kết hợp trong những món ngọt cũng rất độc đáo. Những quả mắc mật chín mọng đem tách hạt phơi khô để làm gia vị tẩm ướp, còn phần vỏ ngâm tẩm với đường đủ độ, sau đó sẽ đem đi sên mứt. Thành phẩm là lớp mứt vàng dẻo, ăn có vị thơm và the the của tinh dầu. Phần nước siro đem pha với trà mạn, thêm chút quả tươi và đá lạnh là món giải khát cực kì hấp dẫn để uống trong những ngày hè nóng nực.

Phần vỏ mứt từ quả mắc mật, một số người còn sáng tạo sử dụng trong các loại bánh nướng khá độc đáo, khác biệt. Mắc mật ngoài là một thứ quả gia vị có thể kết hợp được rất nhiều trong các loại món ngon khác. Dù là thức quả theo mùa, nhưng lại có thể sử dụng quanh năm bất cứ khi nào với những món theo từng sở thích.