Không hoàn toàn có hại
Nhắc đến phụ gia thực phẩm, nhiều người sẽ nghĩ ngay đến những chất độc hại có thể ảnh hưởng xấu đến sức khỏe, tuy nhiên, sự thật lại không hoàn toàn như vậy. Để hiểu rõ hơn về vấn đề này, hãy lấy sữa công thức của trẻ em làm ví dụ minh họa. Rõ ràng, sau sữa mẹ, đây là sản phẩm an toàn nhất với trẻ sơ sinh. Thế nhưng, thành phần của sữa công thức? Ngoài lactose, sữa bột tách kem, dầu thực vật, đạm whey cô đặc, tất cả những thành phần còn lại đều có thể coi là phụ gia. Tất nhiên, khi sử dụng loại sữa này, có một số trẻ em bị dị ứng, đi ngoài..., thế nhưng, với đa phần trẻ nhỏ, đây là sản phẩm an toàn, có lợi cho sức khỏe.
Một ví dụ khác, đó là hoa quả nhập khẩu từ các nước châu Âu và Mỹ. Hẳn bạn sẽ ngạc nhiên không hiểu vì sao chúng đều có vẻ ngoài sáng bóng, đẹp mắt dù đã trải qua thời gian dài vận chuyển? Rất đơn giản là vì chúng đã được tạo bóng bằng màng phủ Shellac - một trong những phụ gia giúp bảo quản hoa quả tươi lâu hơn.
Ở Mỹ, chất này được phép dùng vì an toàn với người sử dụng. Cũng nhờ màng phủ Shellac mà trải qua một hành trình dài từ Mỹ đến Việt Nam, các loại quả mới giữ được nhiều chất dinh dưỡng nhất có thể. Trong trường hợp này, nếu không sử dụng phụ gia thì có lẽ chúng ta sẽ phải ăn những quả táo không chỉ kém tươi ngon mà còn bị hao hụt phần lớn các vitamin và khoáng chất.
78% thực phẩm chứa phụ gia
Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, nguyên cán bộ Viện Khoa học Công nghệ, trường Đại học Bách khoa, bản thân chất phụ gia không có độc, tuy nhiên, độc tố lại do cách chúng ta sử dụng chúng. Thực tế cho thấy, tại Việt Nam, chất phụ gia đang bị lạm dụng và sử dụng một cách tràn lan. Chẳng hạn, chất tạo ngọt saccarin vốn chỉ được dùng với liều lượng nhỏ hơn 200mg/kg lại được nhiều doanh nghiệp sử dụng vượt ngưỡng. Theo công bố Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế vào dịp Tết năm 2016, ô mai mơ chua ngọt của thương hiệu khá có tiếng dùng saccarin đến 1.336 mg/kg - vượt ngưỡng đến 6,7 lần.
Không chỉ sử dụng vượt ngưỡng, các chất phụ gia cũng đang được sử dụng tràn lan. Khảo sát của một nhóm các nhà khoa học thuộc Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Bình Dương cho thấy: tỷ lệ sử dụng phụ gia trong một số loại thực phẩm chế biến quá cao, thậm chí có thực phẩm chứa tới 23 loại phụ gia.
Cụ thể, tỷ lệ dùng phụ gia trong chế biến thực phẩm là 76,4%. Trong đó bánh, kẹo, mỳ gói chiếm tỷ lệ cao nhất. Việc sử dụng từ 1 - 3 phụ gia cho một sản phẩm chiếm tỷ lệ cao nhất 36,2%, tỷ lệ sử dụng 12 - 23 phụ gia cho một sản phẩm là 6,6%. Những mặt hàng thông dụng trong bếp ăn của nhiều gia đình như tương ớt, nước tương, nước mắm, sa tế các loại, chất ướp thịt nướng, giấm ăn đều sử dụng 3 - 4 loại phụ gia trở lên/sản phẩm. Có loại nước tương có tới 20 chất phụ gia, chủ yếu là nhóm chất điều vị. Hay bánh ngọt bông lan, bánh que xốp, vị bánh mà trẻ em ưa thích cũng chứa tới hơn 20 phụ gia/sản phẩm.
Ngoài yếu tố nguy cơ trên, tại nước ta, tình trạng sử dụng các phụ gia bị cấm cũng diễn ra rất phổ biến. Chẳng hạn, sodium metalbisulfite - chất vốn được dùng để tẩy chất uế lại đang được nhiều cơ sở dùng để tẩy trắng bún, phở. Hay natri benzoat - chất chống mốc, chống lên men thực phẩm, gia vị, đồ uống vốn bị cấm ở nhiều quốc gia lại được sử dụng trong làm giò, chả...
Gần đây, cơ quan chức năng còn phát hiện nhiều cơ sở kinh doanh sử dụng bột sắt - chất được dùng trong công nghiệp sản xuất polymer, thuốc nhuộm tóc, sản xuất cao su (chất chống ôxy hóa cao su) mực in... để nhuộm gà, vịt trước khi quay. Theo các chuyên gia, nếu lạm dụng hoặc dùng các phụ gia trôi nổi, đã hết thời hạn để sản xuất thực phẩm, về lâu dài, các kim loại nặng trong hóa chất rất có thể khiến người sử dụng mắc các bệnh mãn tính, sỏi thận, thậm chí ung thư...
Tại sao cần thêm phụ gia vào thực phẩm?
Bảo quản thực phẩm lâu hơn: Các loại chất bảo quản sẽ làm chậm quá trình hư hỏng do nấm mốc, vi khuẩn... của thực phẩm, từ đó duy trì chất lượng của thực phẩm. Một số nhóm chất bảo quản còn có tác dụng chống oxy hóa ngăn cản mỡ, dầu và các thực phẩm chứa chất béo bị ôi thiu. Ngoài ra, chúng cũng giúp trái cây sau khi gọt không bị chuyển sang màu nâu.
Bổ sung dinh dưỡng cho thực phẩm: Các loại vitamin và khoáng chất (bao gồm cả chất xơ) được bổ sung vào nhiều loại thực phẩm, giúp thành phần dinh dưỡng của chúng trở nên phong phú hơn. Tất nhiên, theo quy định của các cơ quan chức năng, tất cả các sản phẩm được bổ sung thêm chất dinh dưỡng phải được gắn mác thích hợp.
Tăng hương vị của thực phẩm: Một số loại phụ gia giúp kiểm soát tính axit hay tính kiềm của thực phẩm và nhiều loại khác được thêm vào để tăng hương vị, màu sắc cho các loại thức ăn, từ đó, giúp người sử dụng cảm thấy ngon miệng hơn.
