 |
Những giống mận phổ biến
Tháng Giêng, bạt ngàn những cây hoa mận trắng phủ kín khắp núi rừng phía Bắc khiến bao người mê mẩn, bao nhiếp ảnh gia thỏa sức phô diễn những bộ hình choáng ngợp. Từ thảo nguyên Mộc Châu cho đến những dãy núi đá cao Bắc Hà, hay như vùng rẻo cao Lạng Sơn, Cao Bằng, Bắc Kạn… những cây mận cứ đua nhau nở từng chùm trắng muốt tinh khôi.
Rồi những ngày đầu tháng tư này, mùa mận khởi đầu với những trái mận cơm xanh bóng thật mướt mắt. Mận cơm là loại cho thu hoạch sớm nhất của mùa mận, có thể ăn quả từ lúc non nhỏ xíu bằng đầu ngón tay út cho đến khi chín đỏ. Mận cơm giòn, vị chua dịu dễ ăn, chủ yếu dành cho các chị em chấm muối ớt ăn chơi. Mận cơm trồng và cho thu hoạch khá nhanh, từ khi ra hoa đến khi thu hoạch trái chỉ độ hơn 2 tháng. Giống mận này có giá thành rẻ, đến tay người mua chỉ cỡ 25 - 40 nghìn/kg, được trồng chủ yếu ở các tỉnh Lạng Sơn, Cao Bằng, Bắc Kạn.
 |
Khác với mận cơm, mận tam hoa ở vùng cao Bắc Hà có màu sắc đối lập, với lớp vỏ ngoài là những đốm xanh, khi chín hơi ngả vàng nhưng bên trong là màu đỏ đẹp mắt. Mận tam hoa có giá thành cao hơn, khi ăn không chua như mận cơm, quả xanh ăn có vị giòn chua ngọt, chủ yếu là ăn trực tiếp, lắc muối hay làm mứt. Khi chín, mận tam hoa có vị ngọt và mềm.
Được ưa chuộng và có giá hơn cả là mận hậu Mộc Châu. Giống mận này có diện tích trồng khá lớn, sản lượng nhiều, giá thành hợp túi tiền hơn cả. So về hình dáng và màu sắc thì mận hậu khá giống mận tam hoa, tuy nhiên mận hậu quả to và mọng nước hơn, màu cũng bắt mắt hơn. Mận hậu có lớp vỏ ngoài lốm đốm xanh pha lẫn màu nâu đỏ, phía trong đỏ đậm, khi ăn rất ngọt và mọng nước. Mận hậu hợp với những người không ăn được chua và có thể chế biến thành khá nhiều món như nước ép, siro giải khát, mứt, hoặc tẩm ướp các món ăn …
 |
Ngoài những loại mận phổ biến trên, rất tiếc ngày nay chúng ta bị mất đi một giống mận khá ngon, đó là mận lai đào. Giống mận này ngon, giòn, có vị chua nhẹ và ngọt thanh. Mận lai đào trông rất giống mận tam hoa hay mận hậu, điểm khác biệt là phía vỏ ngoài phân bố điểm xanh đỏ. Cắn một miếng sẽ thấy bên trong chỗ thì trắng hồng, chỗ thì đỏ ửng đan xen khá đẹp mắt. Tuy nhiên nước của mận lai đào lại trong chứ không đỏ như mận hậu. Hơn 20 năm trở lại đây không còn thấy có nơi nào bán loại mận này nữa. Có lẽ nó đã mất giống hoàn toàn sau đợt người dân trồng thay thế bằng loại mận cơm vốn cho quả nhanh và năng suất cao.
Những món ngon từ mận
Mận là loại quả vốn chẳng cần cầu kỳ chế biến, nghĩa là mua về thì cứ chấm muối ớt mà ăn, phức tạp hơn thì cắt từng miếng rồi đem “lắc” cùng muối ớt. Những miếng mận khi “lắc” muối ớt trông bắt mắt, mùi vị cũng kích thích sự thèm thuồng của người khác.
 |
Phổ biến nhất có lẽ là mứt mận và ô mai mận xào gừng. Hai món này được ưa chuộng vào những dịp lễ, Tết, làm quà biếu. Mứt mận thường làm từ mận hậu và mận tam hoa bởi nó có màu bắt mắt, đủ độ ngọt, ít chua. Có 2 trường phái làm mứt mận. Trường phái thứ nhất là mứt sệt dạng siro. Kiểu mứt này thường được ăn kết hợp vơi những loại bánh ngọt, kem hay bánh mì. Quả mận sau khi gọt vỏ, cắt khúc sẽ được rim với đường cho đến khi sệt sệt là có thể cất trữ dùng dần. Trường phái thứ hai là mứt sấy dẻo. Những quả mận hậu hay mận tam hoa sau khi khía lát dạng con sò thì sẽ tẩm ướp với đường, đợi đến khi đường tan hoàn toàn thì mang đi nấu. Mận nấu đường đủ độ sẽ vớt ra để ráo, sau đó sấy cho đến khi có màu đỏ đậm, trong veo, đẻo mềm là được. Mứt mận sấy dẻo ăn ngon, ngọt và chua thanh. Mùi thơm mận quện với gừng rất dễ khiến người ta ăn một lại muốn ăn hai.
Ô mai mận xào gừng thì lại khác. Thường mận để làm ô mai phải là những quả mận rừng thật chua, thật chát. Làm món ô mai mận người ta sẽ không chọn mận hậu, hay mận tam hoa, mận cơm để làm vì chúng mềm, dễ nát, độ chua không đủ. Những quả mận rừng chua gắt, chát đến mức xoăn lưỡi sau khi đem về rửa sạch sẽ trộn ngâm với muối hạt theo tỉ lệ riêng trong vài ngày. Cho đến khi nước mận làm muối tan hết mới vớt ra phơi thật khô rồi trữ để nấu mứt dần. Khi làm ô mai, mận sẽ được luộc qua vài nước cho bớt mặn, sau đó đem sên với đường và gừng giã nhuyễn. Mứt mận thơm mùi gừng mà vẫn giữ được độ chua khá kích thích, vừa ngọt lại vừa hơi mặn. Những người ăn ô mai mận thường rất thích ngậm và cắn phần hạt, bởi bên trong hạt mận có sự kích thích vị giác cao độ, khiến cho tuyến nước bọt hoạt động không ngừng.
 |
Thời điểm dịch Covid-19 bùng phát mận rất rẻ vì không bán được. Thế là chị em cộng đồng mạng rộ lên “trend” chia sẻ những thức uống từ mận, đó là nước mận ép và siro mận. Siro mận được nấu từ những quả mận hậu đỏ mọng, pha với chút đá, thêm vài lá bạc hà là đã có một cốc nước giải khát thú vị vào mùa hè. Siro mận vì có màu khá hấp dẫn mà nhiều người sáng tạo đem làm màu sắc cho các loại bánh ngọt, đổi màu cho kem, sinh tố, sữa chua. Thậm chí siro mận còn dùng cả trong các món ăn mặn như phile vịt, ngan áp chảo siro mận, sườn heo nướng siro mận, ba chỉ heo tẩm siro mận nướng…. rồi cả sa lát rau củ với mận nữa.
Những trái mận cơm, mận tam hoa… thường được chị em vùng núi làm món mận ướp để hít hà vị chua cay. Lên vùng núi ở những nhà nào khoái ăn mận ướp, họ có hẳn dụng cụ ép mận được chế từ những thanh gỗ, hoặc lười hơn đem ép thẳng trực tiếp vào những khe cánh cửa. Sau đó mận được trộn đường, gia vị, nước mắm, rau mùi tàu và đặc biệt là thật nhiều ớt rừng giã nhuyễn. Mận thành phẩm sẽ đỡ chua đi rất nhiều, nó là món ăn gây kích thích từ vị giác đến thị giác. Có khi chỉ cần nghe ai đó tả lại thôi là cũng đã thấy muốn ăn rồi.
Những trái mận cơm, mận tam hoa… thường được chị em vùng núi làm món mận ướp để hít hà vị chua cay. Lên vùng núi ở những nhà nào khoái ăn mận ướp, họ có hẳn dụng cụ ép mận được chế từ những thanh gỗ, hoặc lười hơn đem ép thẳng trực tiếp vào những khe cánh cửa. Mận thành phẩm sẽ đỡ chua đi rất nhiều, nó là món ăn gây kích thích từ vị giác đến thị giác. Có khi chỉ cần nghe ai đó tả lại thôi là cũng đã thấy muốn ăn rồi.
