Móng giò, món ăn nhiều dưỡng chất

  • 16/05/2021 06:37
  • 0 bình luận
  • Quỳnh Vân
  • In bài
ANTD.VN - Không chỉ là món ăn ngon, nhiều kiểu chế biến, móng giò còn là món ăn nhiều dưỡng chất, đồng thời là một vị thuốc trong y học cổ truyền.
Móng giò, món ăn nhiều dưỡng chất ảnh 1

Hậu cung ẩm thực

Móng giò chính là đoạn từ khớp gối đến móng lợn, đoạn này đa phần là gân, da, không có nhiều thịt, mỡ ít nhưng không quá béo. Chính vì thế khi hầm, kho, nấu canh măng, thậm chí luộc mềm chấm maggi tỏi ớt hay là chế biến cách nào cũng hợp lý cả. Y học cổ truyền quan niệm, móng giò lợn có tính bình nên thường được dùng cho người bị nhọt độc, huyết hư, sản phụ suy nhược, ít sữa hoặc mất sữa… Và cũng từ quan niệm đó, đôi khi móng giò dính chặt với quan niệm “món ăn dành cho bà đẻ” vì… lợi sữa.

Để kể về những món ăn được chế biến từ móng giò thì có vô vàn. Ví dụ, nếu là món ăn dành cho phụ nữ mới sinh thì móng giò thường được nấu cháo. Cháo móng giò gồm 2 nguyên liệu chính là gạo tẻ (có thể có thêm gạo nếp) và móng giò. Móng giò sau khi được làm sạch, chặt miếng vừa ăn thì được chần qua với nước sôi 100 độ C, hoặc cũng có thể là nước nóng già để đảm bảo sạch tiết, sạch bụi bẩn và xương vụn bám dính. Móng được ướp chút muối trước khi đưa lên bếp ninh chín mềm. Khi móng giò bắt đầu mềm thì cho gạo vào, để nhỏ lửa cho cháo chín, sánh là nêm mắm muối vừa ăn và tắt bếp. Món cháo móng giò cho người sau sinh trước đây chỉ có nguyên liệu chính là gạo và móng. Nay có thêm nhiều phiên bản biến tấu kiểu nửa cháo nửa súp khi cho thêm cả khoai tây, cà rốt, cốt sao đủ chất cho người mới “vượt cạn”. Cũng thuộc “phiên bản” móng giò lợi sữa có thể là móng giò hầm hạt sen, táo đỏ, ý dĩ, đẳng sâm hoặc móng giò hầm bí đỏ, đu đủ...

Có một món ăn nữa nếu không có móng giò thì nhất định không ngon. Đó là canh măng khô. Canh măng xưa thường chỉ được nấu vào mỗi dịp Tết cổ truyền, nay đời sống khấm khá hơn, lúc nào thích ăn thì nấu. Canh măng chủ yếu được nấu với gà, ngan, sườn lợn, nhưng nhiều bà nội trợ có thói quen phải bỏ thêm 1-2 cái móng giò cho đủ độ béo. Ở miền Bắc, cứ mỗi dịp đầu đông, khi su hào vào mùa, khoai tây vừa dỡ, đó là lúc nhiều gia đình mâm cơm tối thế nào cũng có khoai tây ninh móng giò, điểm thêm chút su hào, cà rốt, cà chua. Đấy là món ăn đầy năng lượng để chống lại cái giá lạnh đầy khắc nghiệt.

Móng giò, món ăn nhiều dưỡng chất ảnh 2

Biến tấu vùng miền

Khoai “ta” là cách mà người đi chợ lẫn người bán hàng gọi để chỉ những củ khoai “tây” trồng ở miền Bắc thu hoạch vào mỗi vụ Đông. Khoai này màu vàng nhạt, nhỏ và bở, khác xa với những củ khoai to cỡ bàn tay nhập từ… bên kia biên giới. Có giai thoại thú vị là nhà văn Nguyễn Việt Hà, trong một đoạn của cuốn tiểu thuyết “Ba ngôi của người”, ông có viết về món “khoai tây ninh móng giò”. Khi qua bàn tay chỉnh sửa của biên tập viên nhà xuất bản (vốn là người gốc miền Nam), món ăn “kinh điển” của người Bắc đã bị biến thành “khoai Tây Ninh móng giò”.

Cũng chính vì sự du nhập món ăn giữa các vùng miền, có đợt các group nấu ăn trên mạng xã hội xôn xao dạy nhau cách nấu cà bung với móng giò. Công thức và nguyên liệu thì không có gì thay đổi, ngoại trừ đổi từ thịt ba chỉ sang móng giò. Móng giò kết hợp với cà bung cho vị béo, ngậy và bùi, cùng mẻ, nghệ và các rau gia vị như lá lốt, tía tô, hành lá... khiến món ăn trở nên rất đáng thử. Trong làn sóng học nấu ăn qua các “group” trên mạng xã hội hay trên youtube, còn nhiều món ăn khác liên quan đến móng giò như móng giò kho nước dừa (công thức như thịt kho tàu), móng giò kho magi, hay móng giò kho với… Cocacola. Mỗi món cho một vị riêng, đậm tính vùng miền. Có một điều khá khó khi chế biến các món ăn từ móng giò, đó là quy trình ninh móng sao cho vừa có độ chín mềm mà gân bên trong, da bên ngoài không nát, ăn vẫn có được độ giòn nhất định. Nói chung, đây là cả một kỹ năng, và khi học được thì đầu bếp đương nhiên đã rất có kinh nghiệm do quá nhiều lần… thất bại.

Móng giò, món ăn nhiều dưỡng chất ảnh 3

Ở Hà Nội, móng giò được nhiều hàng bún bung sử dụng như một nguyên liệu không thể thiếu. Và chính những người nấu bún bung luôn nhiều kinh nghiệm nhất trong việc luộc móng giò sao cho thành phẩm đáp ứng đầy đủ các tiêu chí kể trên. Khoảng dăm năm trở lại đây, các khu chợ Hà Nội xuất hiện nhiều hàng móng giò quay lá mắc mật. Nguyên cái chân giò được rút xương, nhồi vào đó lá mắc mật, hành khô và các gia vị khác rồi cứ thế nướng trên than hồng. Món ăn chắc được du nhập từ các tỉnh biên giới phía Bắc, thích hợp để dùng làm đồ nhậu hơn là ăn kèm với cơm.

Nằm trong trào lưu ăn theo “trend” trên mạng, dạo gần đây còn có chân giò rút xương đông lạnh. Nhiều hàng bán, đâu cũng quảng cáo tươi ngon, nhưng nguồn đâu ra thì không thấy đả động gì. Chân giò được rút sạch xương còn đúng da và gân. Các “shop yêu” hướng dẫn khách luộc kho gì cũng ngon. Người viết bài này vốn là “fan của móng giò”, nhưng lại chưa bao giờ dám thử vì nhìn cái miếng thịt cứ trắng nõn, lại là đồ đông lạnh thành ra… cũng hãi. Chẳng biết sau khi rút xương xong thì nó đã nằm trong kho lạnh bao lâu. Thôi thì, cái gì cứ tươi nhất, thuận tự nhiên nhất thì mua vậy.

Móng giò, món ăn nhiều dưỡng chất ảnh 4

Cũng chính vì sự du nhập món ăn giữa các vùng miền, có đợt các group nấu ăn trên mạng xã hội xôn xao dạy nhau cách nấu cà bung với móng giò. Công thức và nguyên liệu thì không có gì thay đổi, ngoại trừ đổi từ thịt ba chỉ sang móng giò. Móng giò kết hợp với cà bung cho vị béo, ngậy và bùi, cùng mẻ, nghệ và các rau gia vị như lá lốt, tía tô, hành lá... khiến món ăn trở nên rất đáng thử. Trong làn sóng học nấu ăn qua các “group” trên mạng xã hội hay trên youtube, còn nhiều món ăn khác liên quan đến móng giò như móng giò kho nước dừa (công thức như thịt kho tàu), móng giò kho magi, hay móng giò kho với… Cocacola.

Tin cùng chuyên mục