Kể về rau mùa đông ở Hà Nội nói riêng hay miền Bắc nói chung thì nhiều, ví dụ như: Khoai tây, cà rốt, cà chua, rau cải xanh, củ cải, cải xoong, xà lách và các loại rau thơm, hành củ, cải bắp… Tất cả những loại rau củ này là một phần không thể thiếu đối với ẩm thực mùa lạnh.
 |
Món ăn cho người muốn giảm cân
Trong danh sách các loại rau mùa Đông, đầu tiên phải nhắc đến là cải bắp. Bắp cải (còn được gọi là cải bắp, bắp sú) có tên khoa học là Brassica Oleracea. Loại cây này thuộc nhóm Capitata và họ mù tạt Cruciferae. Bắp cải là một loại cây thân thảo, thân cứng khá to và có các lá xếp ốp vào nhau. Cây bắp cải có nguồn gốc từ châu Âu, thuộc vùng ven biển Địa Trung Hải. Mặc dù các nhà khoa học chưa thể xác định chắc chắn loại rau này xuất hiện từ niên đại nào, tuy nhiên họ có thể nhận định được bắp cải đã xuất hiện từ khoảng 3.000 năm trước.
Rau cải bắp (nếu là chính vụ) thường được gieo hạt vào khoảng tháng 9 đến tháng 10, hoặc gieo vụ muộn từ tháng 11 đến tháng 12. Bắp cải là giống cây, chỉ sống được trong điều kiện trời lạnh. Nhiệt độ nảy mầm và sinh trưởng tốt nhất của bắp cải là từ 15 - 20 độ C, ở điều kiện này bắp cải ăn mềm, cuộn chắc và ngọt. Theo nhiều công trình nghiên cứu, bắp cải có chứa lượng sắt khá dồi dào, nó có tác dụng thúc đẩy quá trình hình thành các tế bào hồng cầu, làm giảm các triệu chứng do bệnh thiếu máu, thiếu sắt gây ra, tăng cường hệ miễn dịch. Lý do là bởi thành phần của loại rau này có chứa nhiều vitamin C. Trong bắp cải có chứa Glutamine, đây là một chất chống viêm khá mạnh. Vì thế, sử dụng bắp cải có thể giúp cải thiện các triệu chứng viêm, đau nhức khớp, sốt hay kích ứng, hỗ trợ giải độc cơ thể.
Bên cạnh đó, bắp cải là một loại rau thường xuất hiện trong các chế độ ăn giảm cân, ăn kiêng hoặc chế độ ăn Eat clean. Trong loại rau này có chứa nhiều khoáng chất, vitamin và dưỡng chất khác. Bên cạnh đó, bắp cải cũng rất giàu chất xơ và ít calo nên nó có thể giúp giảm cơn thèm ăn, từ đó giúp cân nặng được kiểm soát một cách hiệu quả.
 |
Chế biến thế nào?
Có nhiều cách để có thể chế biến bắp cải thành những món ăn ngon vừa nóng sốt, vừa thanh mát vào mùa đông. Thông dụng nhất, dễ ăn nhất phải kể đến là bắp cải luộc. Bắp cải luộc thường không thái nhỏ mà thái thành những miếng to chừng hơn bao diêm. Khi luộc thì cho thêm mấy lát gừng. Nước luộc rau bắp cải được nhiều người thích không kém gì nước luộc rau muống đánh dấm me hay sấu. Tuy nhiên, nước luộc bắp cải không thích hợp với sấu, có thể do sấu với bắp cải là 2 thứ không cùng mùa với nhau nên không có gì để liên quan. Ngon nhất là khi luộc bắp cải xong thì vớt rau ra rồi cho thêm vào nồi nước đang sôi 1 quả hoặc vài miếng cà chua. Bắp cải có thể chấm với nước mắm hoặc maggi dầm trứng luộc.
 |
Ngoài luộc ra thì có thể xào. Bắp cải xào thường được thái nhỏ, càng nhỏ càng tốt, có thể xào với cà chua hoặc không. Nhiều người thích xào với tỏi, nhưng có người lại không thích vì cho rằng bắp cải với tỏi không tìm được “tiếng nói chung”. Phức tạp hơn bắp cải luộc và xào còn có món bắp cải cuốn thịt. Nguyên liệu gồm có thịt nạc vai băm nhỏ ướp cùng hạt tiêu, mắm, hành tím băm nhỏ cùng một chút mộc nhĩ (có thể cho thêm nấm hương).
Khi cuốn chọn lá bắp cải bánh tẻ, dùng dao lược bớt cọng lá rồi nhúng vào nồi nước sôi trên bếp để lá mềm. Trải lá ra thớt hoặc đĩa rồi tùy theo cách cuốn to hay nhỏ thì cho lượng thịt phù hợp, sau đó cuộn lại như gói nem, dùng một cọng hành (cũng đã nhúng qua nước nóng để lá hành héo và dai) rồi buộc lại. Bắp cải cuốn thịt có 2 cách ăn. Một là có thể cho vào sửng hấp chín, hai là sốt cà chua. Cả 2 món này ăn với cơm nóng rất ngon, đặc biệt thích hợp vào mùa đông vì món ăn cung cấp nhiều đạm và năng lượng.
Ngoài ra, bắp cải có thể nấu với sườn hoặc khoai tây, cà rốt như một dạng súp phiên bản Việt Nam. Sườn chọn loại sườn thăn, chặt nhỏ và chần qua với nước sôi cho sạch tiết, sau đó ướp với mắm muối và ninh mềm với cà chua (có thể không cần cà chua cũng được). Khi sườn mềm thì thêm khoai tây và cà rốt ninh tiếp cho chín mềm thì đổ bắp cải đã rửa sạch và thái miếng to bản như để luộc. Đun tiếp cho bắp cải mềm thì nếm lại một lần nữa và múc ra bát ăn nóng.
 |
Ngoài việc làm các món ăn nóng sốt, bắp cải còn là một thứ rau để muối dưa hoặc làm sa lát, làm các món trộn rất ngon. Thế hệ trước 8x ở Hà Nội chắc chẳng ai không nhớ món dưa bắp cải già muối cùng rau răm. Bắp cải lá già (màu xanh sẫm) được thái vô cùng nhỏ theo chiều rộng của lá rồi rửa sạch, muối như muối dưa. Nắng đông khiến bắp cải muối đổi màu vàng. Rau bắp cải muối thích hợp nhất ăn với thịt đông, giò xào. Ngoài ra cũng có thể nấu canh cá tựa tựa như nấu canh dưa hoặc nấu với cà chua, sườn….
 |
Bây giờ, ít người còn chọn bắp cải lá già để muối dưa, ra chợ cũng không có mà mua. Dưa bắp cải bây giờ chủ yếu muối bằng những lá bắp cải non hoặc bánh tẻ. Nhiều người lý giải, ngày xưa bắp cải non không có mà ăn nên mới thế, chứ bây giờ sẵn có bắp cải non thì tội gì mà phải ăn lá già. Thực ra, cái lá bắp cải già muối nó cho ra một vị khác hẳn với bắp cải non và đặc biệt là không bị nhớt.
Bây giờ, bắp cải non người ta muối cùng chút lá răm, hành hoa, vài sợi cà rốt, mấy cọng rau cần. Bắp cải muối thì chỉ cần héo đi, ngấm muối là ăn được, không cần phải chua. Nếu muối mà chua quá, không kịp ăn thì có thể dùng để xào. Cách xào cũng đơn giản, dưa bắp cải vắt khô xào cùng tóp mỡ hoặc mỳ chũ. Tuy nhiên, dù bắp cải tươi hay muối mà xào với mỳ chũ đều khá ngon.
 |
Ngoài ra, còn có thể làm Kim chi từ bắp cải. Nguyên liệu gồm có bắp cải, muối, hành lá, ớt bột Hàn Quốc, mắm tép Hàn Quốc, gừng tỏi băm nhỏ. Cắt bắp cải thành các miếng vuông có kích cỡ 5cm, rửa sạch, để ráo nước và ướp trước với một chút muối. Khi ướp được khoảng 2 giờ thì vớt ra, rửa lại bằng nước lạnh và để ráo nước.
Trộn ớt bột cùng mắm tép, tỏi băm, gừng băm và với 1/2 chén nước rồi trộn tiếp với bắp cải và thêm hành lá, đảo đều cho đến khi tất cả các miếng bắp cải được phủ một lớp ớt bột. Cho bắp cải vào hộp thủy tinh và để 1 ngày ngoài nhiệt độ thường. Sau đó cho Kim chi vào tủ lạnh và ăn dần.
