Khi bún đậu mắm tôm vượt ra ngoài Hà Nội

• Lạ miệng miếng ngon dân dã bún đậu mắm tôm
• Lan man kể chuyện…mắm tôm

Không còn biên giới

Mới đây, trên tờ New York Times (Mỹ) đã có một bài viết chia sẻ rất đặc biệt về món bún đậu mắm tôm của người Hà Nội. Tác giả cũng cho rằng đây là món ăn Việt Nam thú vị nhất trên đất Mỹ. Khi đến thưởng thức tại nhà hàng Mắm của vợ chồng anh Jerald Head - Nhung Đào (người Việt), trong tất cả các món ăn thì bún đậu mắm tôm lại là chủ lực, được rất nhiều thực khách yêu thích. Thậm chí, dù mới mở nhưng nhà hàng Mắm lập tức đã được tờ báo này xếp hạng khá cao, đứng thứ 26/100 nhà hàng ngon nhất New York. Điều đặc biệt, thực khách tới trải nghiệm tại quán không chỉ có người Việt mà còn rất nhiều người Mỹ. Ngoài những nguyên liệu chuẩn vị cho món ăn này, chú quán đã không ngần ngại “bê” luôn một máy làm đậu phụ từ Việt Nam sang. Chưa hết, những chiếc bàn ghế nhựa rất “vỉa hè Hà Nội” cũng được dùng để phục vụ cho thực khách ngay tại… vỉa hè New York. Một không gian vô cùng độc đáo và bình dân giữa thành phố lộng lẫy khiến cho người New York rất tò mò, thích thú.

Đây không phải lần đầu món bún đậu mắm tôm đến Mỹ, thực tế trong cộng đồng người Việt ở California món ăn này cũng đã từng xuất hiện trong nhiều thực đơn, nhưng chủ yếu là phục vụ người Việt là chính. Nhưng một nhà hàng do người Mỹ làm chủ mà kinh doanh những món ăn thuần Việt thì quả là thú vị, nhất là bún đậu mắm tôm vốn không phải dễ ăn đối với họ. Max Mcfarlin cho biết, đây là món ăn anh không bao giờ muốn bỏ lỡ khi tới Hà Nội. Vì yêu món bún đậu mắm tôm nên khi đưa cha mẹ qua Việt Nam du lịch Max Mcfarlin đã không ngần ngại mời họ thưởng thức. Và đương nhiên họ cũng ngạc nhiên và thích thú.

Bún đậu mắm tôm không biết có từ bao giờ, nhưng có lẽ hành trình nó đi cùng người Hà Nội cũng phải gần 1 thế kỷ. Từ thời Pháp thuộc đã có những gánh hàng rong đưa món ăn này đến các ngõ, phố. Họ phục vụ những miếng đậu Mơ rán vàng chấm với bát mắm tôm vắt chanh, vài lát ớt rồi ăn kèm với bún. Đến nay, thật thú vị là những gánh bún đậu mắm tôm theo kiểu hàng rong vẫn còn rất nhiều. Và cũng nhiều người thích ngồi ăn kiểu này thay vì vào quán có bàn ghế phủ khăn trắng và máy lạnh. Có lẽ, bún đậu mắm tôm phải thật dân dã thì mới… chuẩn ngon.

Theo thời gian, bún đậu mắm tôm ngày một nhiều phiên bản hơn. Người ta thêm chả cốm, dồi rán, nem, thịt chân giò hoặc ba chỉ luộc… Và thật đặc biệt, dù có thêm rất nhiều thứ thì nó cũng không hề suy giảm về độ ngon. Đầu những năm 2000, bún đậu mắm tôm có cuộc “Nam tiến” khá bất ngờ và nhận lại rất nhiều sự yêu thích của người dân nơi vốn có nhiều loại mắm độc đáo. Dù là món ăn xuất phát từ Hà Nội, nhưng giờ đây không khó để kiếm một quán bún đậu mắm tôm ở bất cứ đâu trên dải đất hình chữ S này. Thậm chí ở Hàn Quốc, Nhật Bản, Úc hay Dubai… cũng đã xuất hiện nhiều hơn những nhà hàng phục vụ bún đậu mắm tôm. Nó từng bước nhận được sự chú ý, yêu thích, rồi dần chinh phục người nước ngoài như phở hay bánh mì đã từng thành công trước đó.

“Món ăn Việt Nam thú vị nhất”

Tại sao một món ăn vốn khá kén thực khách nước ngoài bởi mùi mắm lại dần chinh phục được chính họ đến như vậy? Thậm chí nhiều người phương Tây cho hay, khi đã biết ăn mắm tôm thì sau đó sẽ trở nên mê mẩn. Dù ban đầu nó có mùi “như địa ngục”, nhưng ăn vào thì lại có hương vị “như thiên đường”. Đó là một lựa chọn, một thử thách cần trải nghiệm khi tới Hà Nội hoặc tới những nhà hàng Việt trên khắp thế giới.

Linh hồn tạo nên sự hấp dẫn của món ăn vẫn là bát mắm tôm. Mọi thứ có thể được chế biến cầu kỳ, ngon chuẩn vị, nhưng nếu pha một bát mắm tôm dở thì mọi thứ trở nên thất bại. Mắm tôm được lựa chọn hàng đầu vẫn phải là mắm tôm Thanh Hóa, được ủ theo cách truyền thống ít nhất là nửa năm theo công thức gia truyền riêng của các hộ gia đình. Nó vừa vị và có độ thơm hoàn hảo. Món bún đậu mắm tôm rất dễ làm, dễ kiếm nguyên liệu ở bất cứ đâu. Tuy nhiên, để ngon hoàn hảo thì khâu chọn lựa mắm quyết định tất cả. Điều thú vị nhất là người ăn tự quyết định độ ngon và độ vừa vị của bát mắm cho mình chứ không phải người bán pha sẵn theo công thức riêng.

Mắm tôm thường được trộn với đường, bột ngọt theo tỷ lệ rồi khuấy cho tan. Bước này khá quan trọng, vừa để hòa vị, vừa làm giảm độ tanh của mắm. Khi ăn, mắm sẽ được múc ra bát riêng, thêm giấm, ớt và chút mỡ nóng từ chảo đậu rán rồi đánh lên cho bông bọt. Khi mùi thơm bốc lên tận đỉnh đầu là ngon. Nếu để ý sẽ thấy ít người pha mắm tôm bằng chanh mà ưu tiên quất và dấm tỏi, bởi độ chua dịu của quất và dấm không gắt, có độ thơm không quá át vị như chanh.

Không giống như phở, bún riêu hay các món ăn khác, khi ăn chúng ta sẽ được nếm hương vị nhẹ nhàng, dần dần. Với bún đậu mắm tôm thì ngược lại, nó như thể một bản hòa tấu cảm xúc, lộn xộn và không theo một trình tự nào. Ngay miếng đầu tiên, ai cũng sẽ nếm trải ngay cái gọi là “mùi như địa ngục”. Với người chưa quen thì đó là một thử thách “sốc tận óc”. Còn người nghiện mắm tôm thì chỉ nghĩ đến thôi là khoang miệng đã chực chờ tiết nước miếng bởi nó quá kích thích khứu giác lẫn vị giác. Gắp miếng đậu nóng, kẹp một lát rau kinh giới, rồi chấm vào bát mắm tôm đưa lên miệng. Ôi chao… nó vừa giòn, vừa mềm ngậy, rồi cái mặn mòi của mắm tôm, cay của ớt, hăng của lá rau thơm cứ quện lẫn nhau mà không sao dừng nổi sự thèm thuồng ấy. Miếng ngon bùng nổ bởi cái nóng, cái cay và cái nồng nàn của mắm tôm lập tức được làm dịu lại bởi miếng bún lá mát lạnh được cắt từng miếng vừa vặn. Cơn sóng vị giác lại tiếp tục đẩy lên cao khi nào là miếng chả cốm béo ngậy, nóng hổi, rồi miếng dồi chiên béo bùi không kém phần đẩy đưa. Cứ thế, thực khách lại tiếp tục hạ nhiệt bằng lát thịt chân giò luộc hay miếng dưa chuột thanh mát. Vị giác lần lượt được trêu đùa bởi mọi cung bậc của món ăn đi kèm, có nóng, có nguội, có giòn, có mềm, có hăng, có dịu… Mà tất thảy đều phải lướt qua bát mắm tôm “thần thánh” hơi mặn nhưng lại có vị ngọt, chua, cay thì bảo sao không “như thiên đường” cho được.

Bún đậu mắm tôm ngày một vươn xa hơn, những thứ ăn kèm cũng đa dạng và hấp dẫn hơn, duy chỉ có vị mắm tôm là chẳng thể nào thay đổi. Bún đậu mắm tôm đến Mỹ, bán cho người Mỹ và họ ăn theo cách của người Hà Nội, đó là một sự thú vị của văn hóa ẩm thực Việt Nam.