Triệu chứng và con đường lây truyền 3 vi khuẩn Salmonella spp, Bacillus cereus, Escherichia coli
Hội chứng ngộ độc thực phẩm do Salmonella được xếp vào nhóm các bệnh tiêu chảy cấp tính và được giám sát, ghi nhận từ cơ sở y tế. Nhiễm độc thực phẩm do Salmonellalà hội chứng nhiễm trùng nhiễm độc, biểu hiện bằng viêm ruột cấp tính, gây ra do vi khuẩn Salmonella.
 |
Vi khuẩn Salmonella |
Các chủng vi khuẩn Salmonella là một họ vi khuẩn đường ruột khá lớn với nhiều typ huyết thanh, gây bệnh thương hàn, phó thương hàn và cac viêm ruột cấp tính khác cho người và động vật. Nguồn bệnh và ổ chứa chính của cá vi khuẩn Salmonella là các loài động vật bao gồm động vật ốm và động vật lành mang khuẩn. Động vật thải vi khuẩn theo đường phân, nước tiểu, chất nôn từ đó gây ô nhiễm cho môi trường, nước, thực phẩm. Trong một số trường hợp Salmonella có trong máu, sữa động vật sẽ là nguồn lây cho người khi ăn tiết canh hay thịt, sữa tươi của động vật không được khử trùng hay chế biến kỹ.
 |
Suất ăn gây ngộ độc ở trường iShool Nha Trang |
Bacillus cereus là một trong những loài vi khuẩn phổ biến gây ra ngộ độc thực phẩm. Nó tạo ra một loại độc tố gây nôn và ba loại độc tố ruột khác nhau. Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh (Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội), Bacillus cereus là một loại vi khuẩn gram dương kỵ khí dễ sinh độc tố. Vi khuẩn thường được tìm thấy trong môi trường, thường có trong đất và thảm thực vật. Nhưng nó cũng có cả trong thực phẩm. Đặc biệt, loài vi khuẩn này có thể nhanh chóng nhân lên ở nhiệt độ phòng.
Khi bị nhiễm khuẩn Bacillus cereus, nạn nhân có thể bị nôn ói với thời gian ủ bệnh ngắn, hay tiêu chảy có thời gian ủ bệnh dài hơn từ 8 -16 giờ.
Vi khuẩn thứ 3 được tìm thấy trong mẫu cánh gà chiên là Escherichia Coli (E.Coli). E.Coli thường sống ký sinh trong ruột người và động vật. Hầu hết chúng đều là những vi khuẩn vô hại nhưng một số loài đặc biệt gây bệnh đường ruột như tiêu chảy, đau bụng, sốt hoặc ngộ độc thức ăn.
 |
Vi khuẩn E. Coli |
E.Coli có thể xâm nhập cơ thể chúng ta qua nhiều con đường khác nhau, trong đó sử dụng thực phẩm bị ô nhiễm, không hợp vệ sinh là nguyên nhân phổ biến và dễ xảy ra nhất. Việc bảo quản và sơ chế không đúng cách là những nguyên nhân làm thực phẩm bị ô nhiễm: Ăn phải thực phẩm chưa chín hoặc không được rửa sạch như rau sống...; Không rửa tay trước khi nấu nướng hoặc trước khi ăn; Dụng cụ chế biến thức ăn, hoặc chén bát không đảm bảo vệ sinh; Thực phẩm bị hư thối hoặc nổi mốc do bảo quản không đúng cách; Giết mổ hoặc ăn phải những loại gia súc gia cầm đang nhiễm bệnh.
Cách phòng ngừa
Để ngăn ngừa nguy cơ nhiễm khuẩn samonella, các chuyên gia khuyến cáo:
- Nên rửa sạch tay với xà bông và nước sạch trong 20 giây sau khi đi vệ sinh, thay tã, xử lý thịt, gia cầm sống, dọn dẹp phân vật nuôi, chạm vào vật nuôi.
- Khi giết mổ súc vật, tuyệt đối không để phân, lông dây vào thịt và các phủ tạng khác. Lòng phải làm kỹ, rửa sạch, không để lẫn với thịt, phải luộc kỹ và ăn ngay, không nên để dành. Không ăn tiết canh, thịt tái...
- Thức ăn dự trữ hoặc còn thừa phải được nấu lại trước khi ăn. Cần cảnh giác với những món nguội như thịt đông, pate, giò, chả... vì rất dễ bị nhiễm khuẩn. Nên cất giữ thực phẩm trong tủ lạnh đúng cách, không để quá lâu. Với thức ăn sau khi nấu chín cần ăn ngay. Nếu để lại cần để nguội đồ ăn và nhớ cho vào tủ lạnh ngay, chậm nhất là 4 giờ sau khi nấu xong. Hạn chế ăn ở những nơi không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
- Để ngăn ngừa sự lây lan của vi khuẩn, hãy để thịt sống, trái cây chưa rửa sạch cách xa các thực phẩm đã nấu chín. Rửa tay thật sạch trước và sau khi xử lý, chế biến thực phẩm. Rửa trái cây, rau xanh dưới vòi nước chảy. Vệ sinh sạch sẽ các dụng cụ chế biến thức ăn cũng như nhà bếp sẽ giúp ngăn ngừa sự nhiễm khuẩn này.
Phòng ngừa vi khuẩn Escherichia Coli được WHO khuyến nghị bao gồm:
- Nấu kỹ thức ăn sao cho phần giữa của thực phẩm đạt ít nhất 70 độ C.
- Rửa trái cây và rau quả cẩn thận, đặc biệt nếu chúng được ăn sống. Nếu có thể, rau củ và trái cây nên được gọt vỏ.
- Những người dễ bị tổn thương (như trẻ nhỏ và người lớn tuổi) nên tránh tiêu thụ thịt sống hoặc nấu chưa chín, sữa và các sản phẩm làm từ sữa chưa được tiệt trùng.
- Rửa tay thường xuyên, nhất là trước khi chuẩn bị thực phẩm, trước bữa ăn và sau khi đi vệ sinh vì vi khuẩn có thể truyền từ người này sang người khác, cũng như qua thực phẩm, nước và tiếp xúc trực tiếp với động vật.
Cách phòng ngừa vi khuẩn Bacillus cereus:
- Làm nguội thực phẩm đã nấu chín xuống dưới 5 độ C trong vòng 6 giờ nếu bạn không ăn ngay.
- Bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh dưới 5 độ C.
- Giữ thức ăn nóng ở nhiệt độ trên 57 độ C.
- Đảm bảo thực phẩm được hâm nóng đến nhiệt độ ít nhất 74 độ C.
- Vứt bỏ bất kỳ thực phẩm nào bạn nghĩ có thể chứa vi khuẩn.
