Cốm Vòng, gạo tám Mễ Trì
Tương Bần, húng Láng còn gì ngon hơn!
(Ca dao)
Hà Nội có hai nơi vẫn còn giữ được nghề làm cốm là làng Vòng ở Cầu Giấy và làng Mễ Trì ở Nam Từ Liêm. Thế nhưng, đi vào thơ văn nhạc họa chỉ có cốm Vòng. Thậm chí 60 năm trước, trong “Món ngon Hà Nội” ở một nơi xa, cách Hà Nội cả nghìn cây số, nhà văn Vũ Bằng đã nhớ thương mà dành cho cốm Vòng những lời yêu thương nhất: “Tại sao trong tất cả đồng quê đất Việt ngút ngàn những ruộng lúa thơm tho lại chỉ riêng có làng Vòng sản ra được cốm?”.
Cốm dẻo thơm chắt lọc tinh túy của trời đất
Nguyên liệu làm ra cốm Vòng là lúa nếp non, nhưng không phải loại lúa nếp nào cũng cho ra thứ cốm dẻo thơm chắt lọc tinh túy của trời đất. Người làng Vòng chỉ chọn duy nhất thứ nếp cái hoa vàng mà thôi. Lúa mang về được tuốt, rồi thì chọn ra những hạt thóc chất lượng nhất đem đãi, rồi rang. Xưa những nhà làm cốm thường rang thóc bằng củi, chảo để rang cốm nhất định phải bằng gang đúc rồi thì đưa vào giã. Khâu giã cốm cực kỳ quan trọng, giã phải đều và vừa tay. Cốm Vòng thường được giã đến lần thứ năm thì người làm cốm lựa ra được 3 loại cốm khác nhau: cốm rót, cốm non và cốm già, sau đó mới giã riêng từng loại trong hai lần cuối.
Trong bài thơ nổi tiếng “Paris có gì lạ không em?”, nhà thơ Nguyên Sa đã từng có câu thơ rằng: “Vẫn hỏi lòng mình là hương cốm/ Chả biết tay ai là lá sen”. Cốm luôn được gói trong hai lớp lá. Lá dáy là lớp bên trong giữ cho cốm luôn có được độ ẩm cần thiết. Lớp lá sen phía bên ngoài thì giữ được mùi thơm của cốm. Người ta không buộc cốm bằng lạt hay bằng chun mà phải bằng những cọng rơm nếp.
Ăn cốm, nói theo nhà văn Vũ Bằng thì chuẩn nhất tức là nhẩn nha thưởng thức từng hạt cốm: “Muốn thưởng thức hết hương vị của cốm, phải ăn cốm không, chỉ ăn cốm không thôi. Có thế, ta mới hưởng được chân giá trị của cốm…”. Cũng theo nhà văn Vũ Bằng thì trong tất cả những thứ ăn đệm với cốm, có lẽ dung thứ được nhất là chuối tiêu “trứng cuốc” ăn thơm phưng phức, nhưng ăn vậy vẫn là ăn chơi ăn bời.
Những món ăn từ cốm
Bây giờ, nếu tính tất tật những món ăn làm từ cốm thì cũng kha khá. Cho dù nhà văn Vũ Bằng gọi những thứ làm từ cốm là “một chút hương thừa” thì những món ngon từ cốm vẫn được khá nhiều người yêu thích.
Xôi cốm được đồ từ cốm, đỗ xanh, hạt sen và dừa tươi nạo nhỏ. Món này được nhiều người yêu thích bởi nó vẫn giữ được hương thơm của cốm, vị ngọt nhẹ. Giữa mùa cốm, ta vẫn bắt gặp cảnh, một phụ nữ dáng tần tảo, cắp bên hông mâm xôi cốm được đậy điệm cẩn thận bằng một lớp bóng kính. Màu xanh của cốm, nổi lên màu vàng nhạt của đỗ xanh, hạt sen… trông rất hấp dẫn. Khi hàng xôi cốm đi qua vỉa hè, ta khó lòng cưỡng lại được sự hấp dẫn đó, kiểu gì cũng phải gọi lại để mua.
Bánh cốm thì khỏi nói, đã có cả nửa phố Hàng Than bán loại bánh này. Trong tráp ăn hỏi của người Hà Nội khó mà thiếu bánh cốm cho được. Hàng bánh Quà quê số 1 phố Đinh Liệt, quận Hoàn Kiếm, Hà Nội là nơi có thể chọn ăn bánh cốm tươi khi vào vụ. Được nhiều người lựa chọn nhất vẫn là bánh cốm Ninh Hương ở 22 Hàng Điếu. Ở đây bánh cốm thơm dịu, ngọt vừa phải và dẻo rền.
Đến mùa cốm thì đương nhiên phải ăn cốm xào. Cốm xào nhất định phải là cốm tươi. Người ta đảo cốm với nước đường, để cho ra thành phẩm dẻo thơm, có người thích thêm nước cốt dừa. Có rất nhiều nơi bán cốm xào như ở Hàng Điếu, nhiều hàng chè cũng bán kèm cốm xào khi vào mùa như chè bà Thìn ở Bát Đàn hay đặc biệt hơn ở ngõ 72 Trần Hưng Đạo có hàng chè thập cẩm, mỗi cốc chè được thêm một miếng cốm xào, ăn rất ấn tượng.
Nhiều năm lại đây, cứ khi vào mùa bánh Trung thu, người Hà Nội lại bảo nhau mua bánh Trung thu nhân cốm xào ở nhà bánh Gia Trịnh. Độ ngọt hơi sâu, nhưng theo lý giải của nhiều chuyên gia ẩm thực thì khi xào cốm buộc phải cho ngọt đậm mới “đứng bánh”, chả biết đúng không. Nhân bánh cốm ở Gia Trịnh mịn và dẻo, giá thì không hề rẻ, khoảng 60 nghìn đồng/chiếc.
Rồi cũng có mấy bà nội trợ, vì yêu cốm mà sáng tạo nên bánh chưng cốm. Bánh chưng cốm không phải là món ăn phổ biến, nên cũng chỉ có dăm nhà ở Hà Nội bán món này. Vị đậm của thịt ngấm vào thớ bánh cốm và nhân đỗ vàng sáng, khiến ăn một lần là không thể quên.
Cuối cùng, không thể không nhắc đến chả cốm. Đó là một món ăn với nguyên liệu gồm thịt nạc băm, giò sống, cốm, mỡ phần thái hạt lựu, nước mắm ngon và hạt tiêu. Tất cả những nguyên liệu đó trộn đều lên, rồi đem hấp chín sau đó mới rán vàng trong chảo sâu lòng, ngập mỡ. Có rất nhiều hàng giò chả ở Hà Nội nổi danh với món chả cốm. Giá cả thì cũng tùy hàng, có nơi chọn nguyên liệu là cốm già hay cốm non, cốm khô hay tươi.
Cũng không hiểu nổi nguồn cơn bắt nguồn từ đâu và thế nào, ở Hà Nội bây giờ mỗi mẹt bún đậu lại thường đi kèm với dăm miếng chả cốm. Chả cốm mà chấm với mắm tôm ăn chẳng ra làm sao. Ấy thế mà cứ nghiễm nhiên tồn tại, hệt như người ở Hà Nội bây giờ ăn bún riêu phải thêm vào bát quả trứng vịt lộn vậy. Một sự tồn tại bất hợp lý, nhưng vẫn ngang nhiên tồn tại, kể cũng lạ với ẩm thực đất kinh kỳ.
Hà Nội có hai nơi vẫn còn giữ được nghề làm cốm là làng Vòng ở Cầu Giấy và làng Mễ Trì ở Nam Từ Liêm. Thế nhưng, đi vào thơ văn nhạc họa chỉ có cốm Vòng. Thậm chí 60 năm trước, trong “Món ngon Hà Nội” ở một nơi xa, cách Hà Nội cả nghìn cây số, nhà văn Vũ Bằng đã nhớ thương mà dành cho cốm Vòng những lời yêu thương nhất: “Tại sao trong tất cả đồng quê đất Việt ngút ngàn những ruộng lúa thơm tho lại chỉ riêng có làng Vòng sản ra được cốm?”.
