Cá nục nên được bảo quản ở nhiệt độ thích hợp để giữ được độ tươi ngon, an toàn
Rẻ như rau
Với giá từ 15.000-20.000 đồng/kg, loại cá nục giá rẻ được bày bán tại một số chợ cóc gần khu vực ga Long Biên, hay một số chợ trên địa bàn quận Cầu Giấy... được người có thu nhập thấp, chủ các quán cơm bình dân... mua về để chế biến. Trong khi, thông thường loại cá này có giá bán từ 45.000 - 50.000 đồng/kg thì mức giá rẻ như cho không này khiến không ít người tiêu dùng tỏ ra lo ngại về nguồn gốc của nó.
Cá biển muốn tươi lâu và giữ được độ chắc của thịt phải được bảo quản đúng cách. Tuy nhiên, tại một số chợ, loại cá này được phần lớn người bán bày trên các mâm, chậu rồi phủ một ít đá lạnh lên trên. Với kiểu bảo quản này thì cá sẽ không thể giữ được độ tươi ngon trong suốt buổi chợ. Vì không được bảo quản cẩn thận, đúng cách, lại có mức giá bình dân nên khi cầm vào những con cá này, mình cá rất nhão, thậm chí nhiều người khi mua về chế biến thì thấy thịt cá bở, không có độ chắc.
Bà Trần Thị Hằng, ở phường Ngọc Lâm, quận Long Biên chia sẻ, gia đình bà rất hay ăn cá biển, cách đây ít ngày, thấy loại cá nục rẻ, nhìn bề ngoài không khác với loại cá có giá bán đắt hơn là mấy nên bà đã mua về ăn thử. Nhưng khi chế biến, bà thấy thịt cá có màu thẫm đen và nát, dù đã thêm các loại gia vị cho đậm đà nhưng cảm giác cá không có độ ngọt.
Khi được hỏi vì sao loại cá nục này có giá rẻ như vậy, một người bán hàng tại chợ ga Long Biên, quận Long Biên nhanh nhảu: “Do tôi có mối hàng của người nhà ở Hà Tĩnh nên mới có giá rẻ như thế. Đâu phải lúc nào cũng có mà bán đâu, mỗi lần tôi lấy vài chục cân, bán không hết thì ngâm vào thùng đá cho chút muối để giữ lạnh và tránh ươn. Còn khi bày bán tôi chỉ ướp đá một lần duy nhất, nước đá chảy ra cũng đủ lạnh rồi, nếu ướp như các cửa hàng hải sản thì tiền lãi chẳng đủ tiền mua đá”. Với cách giải thích như vậy, người bán hàng vẫn vô tư quảng cáo loại cá nục của họ tươi ngon khi bán cho khách, còn khách hàng chỉ biết tin vào người bán, thấy rẻ thì mua.
Dễ bị ngộ độc thực phẩm
Theo bà Nguyễn Thanh Nga - Trung tâm Đào tạo và phát triển sản phẩm thực phẩm, ĐH Bách khoa Hà Nội, có nhiều cách để bảo quản cá biển, nếu ướp lạnh cá phải dùng đá xếp vào thùng sạch, xen lẫn với cá. Nếu ướp muối, phải rửa thật sạch cá, cá nhỏ để nguyên con, cá lớn thì phải mổ bụng, cứ một lượt cá xen với một lượt muối. Tỷ lệ muối trung bình khoảng 10 – 15% trọng lượng cá cần bảo quản. Cũng có khi người ta bảo quản cá tươi bằng nước đá và mùn cưa, sau cùng dùng một bao bố sạch đậy lên. Cách này thường dùng để bảo quản cá lớn, được khoảng 15-17 ngày. Cá biển nếu không được bảo quản và ướp lạnh ở điều kiện cần thiết sẽ dẫn đến nguy cơ ngộ độc thực phẩm cao. Trong khi đó, quy trình khai thác hải sản từ đánh bắt tới tiêu dùng diễn ra cả tháng, từ đánh bắt, giữ lạnh, sơ chế, cấp đông, bán buôn, bán lẻ, chế biến tại bếp ăn và tới tiêu thụ. Nếu khâu bán lẻ bảo quản không đạt yêu cầu thì thực phẩm rất dễ bị nhiễm khuẩn.
Còn theo anh Trần Văn Tiến, bếp trưởng tại một khách sạn tại Hà Nội thì tốt nhất, người tiêu dùng nên lựa chọn cá biển còn tươi sống. Kinh nghiệm để chọn được cá biển tươi đó là thân cứng, cầm giữa thân cá không bị cong, thịt cá chắc, có sức đàn hồi, dùng tay ấn sâu vào thân cá khi bỏ tay ra vết lõm nổi lên ngay. Cá bị ươn thường mềm nhũn, cầm giữa thân cá cong xuống, thịt mềm, không co giãn, tay ấn sâu vào thân cá khi bỏ tay ra, vết lõm vẫn còn. Nếu cá mới chết mồm mở ra, cá càng ươn nắp mang càng mở nhiều, cá còn tươi mang có màu đỏ sẫm hoặc hồng tươi, không có nhớt, không có mùi hôi thối. Trái lại, mang cá ươn có màu thâm hoặc trắng bệch, nước nhớt đục lại trong mang, mùi chua, thối. Cá tươi lúc mới chết nhãn cầu lồi ra, màng mắt trong sáng, sạch, đồng tử đen rõ ràng, cá ươn thì mắt lõm sâu, màng trắng đục, màu trắng nhợt, đồng tử màu đỏ đen, tròng mắt mở, có khi do bên trong trào máu nên xung quanh mắt có màu hồng. Điều quan trọng là người tiêu dùng nên mua loại thực phẩm này tại các cơ sở đông lạnh uy tín, có chế độ bảo quản hợp lý. Bên cạnh đó, việc bảo quản, chế biến sau khi mua tại bếp ăn cũng phải sạch sẽ, hợp vệ sinh nếu cá chưa ăn tới thì nên bảo quản ở độ lạnh cần thiết.
