Nửa thế kỷ với lạc rang húng lìu
Nhưng lạc rang để nhắm rượu thì nó đòi hỏi rất cầu kỳ. Bởi lẽ khi đã nhâm nhi rượu bia chỉ duy nhất với lạc rang thì đó là lúc thưởng thức rượu ngon cay tê đầu lưỡi, lạc rang sẽ phải hảo hạng chỉ lấy vị chứ không lấy no. Có lẽ rang lạc thì ai cũng có thể làm được, chỉ cần một chút kiên trì.
Ban đầu, lạc đã bóc vỏ củ phơi khô được cho vào chảo gang, lấy đũa tre dài đảo đều, bếp nhỏ lửa cho lạc chín từ trong ruột chín ra. Cứ đảo đều tay, bếp để nhỏ lửa như vậy cho đến khi lạc thơm là được. Kinh nghiệm đơn giản nhất là ăn thử một hột lạc, thấy thơm, bùi, giòn là lạc đã chín. Lúc này, sẽ tùy từng người mà bắc lạc xuống ủ vào giấy báo cho chín giòn hoặc cứ thế rang tiếp trên bếp cho đến khi vỏ lụa hơi đổi màu chín.
Lạc rang bình thường là vậy. Lạc rang húng lìu lại là cả một nghệ thuật. Những năm đầu thế kỷ 20, Hà Nội khi ấy chỉ có thứ âm thanh lớn nhất là tiếng leng keng tàu điện. Và chen vào đó là tiếng rao của hàng rong với cơ man các thứ hàng hóa mà chỉ cần cất tiếng từ đầu phố là cuối phố nghe thấy để ra mua.
Ngày đó, lạc rang cũng là món quà bán rong với hình ảnh ông già Tàu đeo chiếc hòm gỗ. Bước chân đi chậm dọc các phố, ông chỉ cần cất tiếng rao “Phá xa”. Tiếng “Phá” kéo dài âm đục và tiếng “xa” ngắn âm trong hơn. Nếu vẽ vào khuông nhạc có lẽ âm “Phá” là nốt mi trắng, còn âm “xa” là nốt la đen. Cũng có người kể lại tiếng rao lạc rang là “hàn xôi phá sang”. Chỉ đơn giản thế thôi mà ai cũng biết là ông bán lạc rang húng lìu. Món quà ăn chơi lạc rang húng lìu, mặn ngọt có lẽ xuất phát từ món ăn của người Hoa sống ở Hà Nội những năm đầu thế kỷ 20.
Tôi sinh ra và lớn lên trên phố Bà Triệu nhưng là đoạn đầu phố gần với bờ Hồ. Cách đây hơn 20 năm, tôi thường đưa mẹ đến “Nữ công tinh hoa” ở 176 Bà Triệu rồi ngồi quán nước nhỏ của bà Vân chờ mẹ. Ngày ấy, chỉ là một chén nước chè với gói lạc rang nhỏ xíu.
Thế rồi, bẵng đi, bỗng một ngày đi qua phố cũ, thấy nhan nhản từ đầu ngã tư này đến đầu ngã tư kia có đến hơn 20 hàng lạc rang húng lìu bà Vân. Quán nước xưa thì không thấy tủ kính quen thuộc. Hóa ra, bà Vân giờ đã già, không bán quán nước nữa và truyền nghề lại cho con trai, con dâu và cháu đích tôn. Tìm đến nhà bà, giờ đã đăng ký bản quyền với thương hiệu “Cụ Vân”.
Câu chuyện món quà ăn chơi này được bà Vân kể lại. Cha mẹ bà sinh được cả thảy 5 người con nhưng 3 người mất sớm vì bệnh đậu mùa. Ông cậu thương tình bèn đón bà từ dưới Bắc Giang lên Hà Nội. Rồi bà lấy chồng, sinh sống bằng nghề công nhân dệt bạt trên phố Hàn Thuyên. Chồng bà tình cờ quen biết một người Hoa chuyên đi bán lạc rang. Ông già người Hoa hỏi: “Cháu đi làm dệt công thế có đủ sống không, nếu muốn thì ông dạy cách rang lạc húng lìu mà bán”. Cụ theo học rang lạc của ông già Tàu có tên Kê Cơ Sùi tại 58 Triệu Việt Vương.
Bà Vân chia sẻ bí quyết, khâu chọn lạc là quan trọng nhất, bởi nguyên liệu ngon thì sản phẩm mới ngon. Ông già Kê Cơ Sùi dạy cách chọn lạc khô bằng cách đổ lạc vào đĩa mà tiếng kêu roong roong là được. Kế đến là khâu chọn và đãi cát. Cát dùng rang lạc phải là cát vàng. Khi lấy về phải rửa mười lần nước cho đến khi cát ra nước trong veo. Sau đó lại dùng rổ để đãi hết hạt to chỉ giữ lại những hạt cát nhỏ, trắng. Cát cũng chỉ dùng được 2 lần, chuyển màu đen thì bỏ.
Lạc khô phải nhặt kỹ, không lẫn hạt mốc, sẩy cho sạch. Khâu tẩm húng lìu, mặn, ngọt cũng rất quan trọng. Phải xóc thật kỹ, khi lạc đã ngấm vị lại đem phơi trong gió, tuyệt đối không được phơi nắng sẽ làm lạc chảy dầu hoặc làm húng lìu và các vị khác biến chất. Vì lạc đã tẩm húng lìu, đường, muối nên khi rang lạc rất dễ bị cháy và nổ. Ông già Kê Cơ Sùi bày cho bí quyết: “Nếu rang thấy lạc “lổ” (nổ) thì ném cát nguội vào”. Rang nhỏ lửa, đều tay đến khi lạc chín thì dụi củi đi, vẫn để trên bếp và đảo đều tay. Mỗi ngày, bà rang được 2kg, đóng thành những gói nhỏ đem đi rao các hàng nước, hàng bia.
Những năm đó, bà Vân mới hơn 40 tuổi, mỗi ngày rang 2kg lạc đi bán, dần dần quen khách, số lượng tăng dần lên, 5-6kg/ngày. Rồi căn bệnh dạ dày hành hạ, năm 52 tuổi bà nghỉ đi bán lạc rong, mở quán nước và bán lạc rang. Ông già Tàu năm xưa đã trở về cố quốc. Cụ Vân vẫn rang lạc theo cách cũ và truyền nghề lại cho con cháu chỉ với một chữ “Tâm”, tuyệt đối không được mua lạc rẻ tiền và không được ăn bớt công đoạn. Vào mùa mua được lạc rẻ thì bán rẻ, giáp hạt lạc mua đắt thì bán đắt, lấy công làm lãi. Chính vậy mà lạc thương hiệu “Cụ Vân” có lúc giá cao, lúc giá thấp.
Ngẫm về chữ “thương hiệu”
Cụ Vân giờ vẫn ở trên căn gác 2 số nhà 176 phố Bà Triệu. Cầu thang gỗ lim của ngôi nhà Pháp cổ có đến cả trăm năm nay, ở nơi đó, cảm giác cuộc sống trôi đi thật chậm. Cách đây 2 năm, khi thấy nhiều người cùng phố cũng rang lạc bán nhưng không lấy tên riêng mà cứ lấy tên mình, cụ đi đăng ký bản quyền, cơ quan cấp giấy khuyên nên lấy tên khác đi là “Cụ Vân” chứ không phải bà Vân vì bà lúc đó cũng đã 85 tuổi, đã có 2 chắt. Thời xưa, chỉ có những ai không có việc làm Nhà nước mới phải đi làm những nghề lặt vặt thế. Nhưng “buôn thất nghiệp, lãi quan viên”, từ chỗ bán 2kg lạc mỗi ngày, số lượng dần tăng lên, tích cóp rồi cụ cũng mua thêm được một căn phòng trên phố Mai Hắc Đế.
Nhưng tại sao một đoạn phố Bà Triệu lại có nhiều hàng bán lạc rang Bà Vân thế? Hay phố này có nhiều người tên Vân và đều đã già? Hay “Bà Vân” là một cái tên chung như kiểu cá rô Đầm Sét, sâm cầm hồ Tây, gà Đông Tảo… Có lẽ không phải thế. Hơn mười năm trước đây, khi thịt chó còn là đặc sản tràn lan bờ đê Nhật Tân, có vài quán nổi tiếng ngon và bị quán khác làm nhái tên, thành ra xuất hiện những cái tên như “Anh Tú béo”, “Anh Tú xịn”.
Hay như phố Tô Ngọc Vân ban đầu chỉ có một quán ăn ven hồ Tây của một ông già trông nhà cho cháu đi Tây. Ông liền mở quán bán ốc hấp bã thuốc bắc, lá chanh và thịt gà, chỉ làm duy nhất gà luộc cả con, lòng mề nấu miến. Thanh niên Hà Nội cách đây 20 năm chỉ biết lên đó ăn và chơi. Quán đông khách, thế là phố Tô Ngọc Vân mọc thêm các quán khác, nhưng khách vẫn chỉ vào quán Ông Già. Từ đó mới ra đời thêm những cái tên ghép “Ông già cũ”, “Ông già chính hiệu”… Giờ là đến lạc rang húng lìu Bà Vân trên phố Bà Triệu.
Thực chất, một vài hàng lạc rang chất lượng cũng rất ngon nhưng lại không đăng ký thương hiệu và chất lượng riêng mà cứ ăn theo thương hiệu của người khác. Có lẽ bài hát “Made in Thailand” cũng là bài học cho người sản xuất kinh doanh Việt Nam, ngay từ những tiểu thương nhỏ lẻ.
Mấy năm trở lại đây, trên phố Bà Triệu đoạn giữa phố Trần Nhân Tông và Tuệ Tĩnh có đến gần 30 hàng bán một món ăn chơi dân dã mà quyến rũ - lạc rang húng lìu. Ba mươi sáu phố phường Hà Nội nghìn năm nay đã quen với những con phố có bán chung một mặt hàng để thành tên phố như Hàng Chiếu, Hàng Gà... Nhưng kỳ lạ ở chỗ hầu hết các hàng bán lạc rang trên phố Bà Triệu lại có chung một cái tên “Lạc rang húng lìu bà Vân”, duy nhất có một hàng Cụ Vân, một hàng Cô Vân và nhót một hàng lấy tên khác hẳn.
Bà Vân là tên chủ cửa hàng hay là một thương hiệu riêng?
