Bánh khảo - bánh Tết của người vùng cao

Món quà đãi khách ngày xuân

Bánh khảo là một loại bánh truyền thống trong dịp Tết Nguyên đán của người Nùng, Tày vùng Cao Bằng, Lạng Sơn. Những chiếc bánh được làm từ gạo nếp nương trộn với đường, vừng, lạc trông mướt mắt…

Vào cuối mùa thu hoạch, bà con thường chọn riêng những mẻ nếp ngon nhất đem phơi thật kỹ rồi bảo quản cẩn thận. Phần gạo nếp này sẽ để dành vào dịp cận Tết, phần để gói bánh chưng, nấu xôi, phần để làm một số loại bánh, trong đó có bánh khảo. Một thứ bánh mà các công đoạn đòi hỏi sự tỉ mỉ mới có thể hoàn thành để làm quà tặng hay dâng lên mâm lễ cúng.

Thoạt nhìn, bánh khảo sẽ khiến nhiều người có sự so sánh với oản của người đồng bằng. Cũng phải thôi, bánh khảo và oản tuy có sự tương đồng, nhưng oản chủ yếu dùng để bày biện cho lễ cúng hơn là ưa chuộng để ăn. Oản thường đóng theo dạng hình chóp, được ép cứng và hầu như không có nhân. Còn bánh khảo thường làm hình vuông hoặc chữ nhật, đặt vừa trong lòng bàn tay, rất mềm ăn mà không gây ngán. Giữa bánh sẽ có một lớp nhân mỏng, có khi là lạc với vừng trộn cùng đường phên, cũng có khi là đậu xanh, đậu đỏ được sên với đường thật nhuyễn tùy theo sở thích.

Đồng bào dân tộc rất chuộng màu sắc, từ trang phục đến các món ăn trong dịp lễ, Tết đều được phối màu khá sặc sỡ. Họ lựa chọn những tờ giấy xanh, đỏ, tím, vàng… để gói bánh. Từng chiếc bánh khảo được gói vuông vắn rồi xếp theo từng phong 5 hoặc 10 chiếc, mỗi chiếc bánh là một loại màu giấy gói khác nhau trông cực kỳ bắt mắt. Khi khách đến chơi nhà, gia chủ sẽ đem từng phong bánh ra mời. Bóc miếng bánh ăn từng miếng, hương vị của nếp rang thơm quện lẫn với vị ngọt bùi của đường, lạc, vừng đã giã mịn, nhấp thêm một chén trà mạn nóng, khách sẽ không khỏi xao xuyến mà tấm tắc khen.

Đồng bào Nùng, Tày cho rằng, chiếc bánh làm từ gạo nếp tượng trưng cho đất mẹ. Phần nhân vừng, lạc, đậu xanh… là hương thơm của sự hòa hợp, đoàn kết và vị ngọt tượng trưng cho tình yêu thương. Tổng hòa lại, chiếc bánh là sự kết nối yêu thương, đoàn kết giữa người với người, giữa các bản làng, các dân tộc với nhau. Ăn một miếng bánh, nhấp một chén trà, đôi ba câu chuyện đầu xuân thêm phần gắn kết và ấm áp. Ngày nay, những chiếc bánh khảo không chỉ gói gọn trong tập tục truyền thống gia đình vào dịp Tết đến, xuân về mà nhận thấy có nhiều sự ưa chuộng, rất nhiều gia đình đã bắt tay vào sản xuất với số lượng lớn để làm thương mại. Dịp Tết, giữa muôn vàn lựa chọn bánh kẹo công nghiệp na ná nhau, thì xu hướng quay về với bánh kẹo truyền thống ngon, độc, lạ lại đang ngày một được ưa chuộng.

Giản dị nhưng lắm công phu

Quy trình làm nên một mẻ bánh khảo nhìn tưởng đơn giản, nhưng thực tế lại khá công phu và tốn nhiều thời gian. Về bột gạo, thường các bà, các mẹ lựa phần nếp nương mới, hay nếp ong (một loại nếp khá nổi tiếng ở Tràng Định, Lạng Sơn) để đem đến vị thơm ngon nhất. Nếp phải là những hạt căng mẩy, không vỡ vụn, đem rang bằng bếp củi trong những chiếc chảo gang dày. Khi rang phải đều tay, đủ độ lửa để những hạt gạo không bị cháy. Nếp rang xong được cho vào cối đá giã thành bột, rồi đem rây để lấy phần bột mịn nhất và đem đi ủ trong vòng 1 tuần.

Bột sau khi ủ đủ ngày tiếp tục công đoạn trộn đường. Đường để làm bánh phải là đường phên (một loại đường được sử dụng để làm bánh của đồng bào dân tộc vì nó không quá ngọt). Từng miếng đường cũng sẽ phải giã thật mịn rồi mới đem trộn cùng bột nếp. Khi trộn người làm bánh phải khéo léo vò kỹ cho đường và bột quện thật đều, khâu này đòi hỏi kỹ nhất trong các công đoạn làm bánh. Tiếp tục đem rây lại một lần nữa rồi tiếp tục đem hốn hợp ấy ủ thêm 3 - 4 ngày.

Phần nhân bánh nếu là lạc, vừng đen, vừng trắng phải được rang thơm rồi giã chung với đường phên. Nếu dùng nhân đậu xanh thì sau khi ngâm và đồ chín thì cũng sẽ được sên với đường cho thật nhuyễn mịn. Đặc điểm chung của bánh khảo là cả phần nhân và vỏ bánh đều ngọt, nhưng độ ngọt chỉ vừa phải chứ không ngọt sắc như đường cát trắng.

Khâu cuối cùng là ép bánh. Bây giờ vẫn còn một số gia đình có truyền thống ép bánh bằng tay từ những chiếc khuôn gỗ với hoa văn đơn giản tự làm. Nhưng các gia đình không có khuôn thì sử dụng luôn những chiếc chén có đáy bằng để đóng và ép bánh. Bởi thế, khi đi chúc Tết đồng bào dân tộc vùng cao, đến mỗi nhà sẽ được trải nghiệm một chiếc bánh có hình thù khác nhau vô cùng ngộ nghĩnh.

Nếu nhà nào có điều kiện sẽ đầu tư những chiếc khuôn lớn. Bánh sau khi ép được cắt thành từng miếng rồi gói vào lớp giấy nhiều màu và bảo quản ở nơi khô ráo. Những chiếc bánh có lớp vỏ trắng tinh khiết, thơm ngon tựa tinh hoa của trời đất, tựa như những mảnh ruộng bậc thang hay những ngôi nhà sàn ở những bản làng người Nùng, Tày ở vùng cao.