Từ phiên dịch trở thành đầu bếp nổi tiếng
Nguyễn Thanh Vân vốn là dân Sư phạm Ngoại ngữ, tưởng rằng chị sẽ trở thành giáo viên như đúng truyền thống của gia đình, nhưng rồi bước ngoặt của cuộc đời đã đến khi chị xin vào làm việc cho Khách sạn Metropole năm 1992. Lúc này, khách sạn vừa được thành lập trên cơ sở liên doanh giữa Khách sạn Thống nhất với Tập đoàn Accor nổi tiếng của Pháp. Thời bấy giờ, người trẻ biết sử dụng ngoại ngữ, đặc biệt là tiếng Pháp còn rất ít.
Với lợi thế chuyên ngành tiếng Pháp được đào tạo bài bản, chị đã được nhận vào vị trí trợ lý cho bếp trưởng. Khi đó Khách sạn Metropole mới chỉ có một bếp chuyên về món Âu, công việc của chị là dịch và truyền đạt các thông tin từ bếp trưởng (là người Pháp) tới các nhân viên. Với vai trò một trợ lý, chị vừa phải giúp bếp trưởng lên thực đơn các món ăn, đồng thời phải viết ra giấy chi tiết tỉ mỉ tên món ăn (lúc đó các món ăn Âu còn rất xa lạ với hầu hết người dân và các đầu bếp Hà Nội), cách thức chế biến theo người bếp trưởng truyền đạt. Tuy nhiên do việc chuyển ngữ đôi khi gặp khó khăn nên nhiều lúc chị phải tự bắt tay vào làm. Từ đó, chị “ngấm” dần sở thích nấu ăn từ lúc nào cũng không hay. Vốn nhanh nhẹn và có khiếu nấu ăn được thừa hưởng từ một gia đình Hà Nội truyền thống, lại được lĩnh hội trực tiếp từ chính người bếp trưởng nên chị học nghề rất nhanh và dần trở thành một đầu bếp có uy tín.
Là đầu bếp của một khách sạn lớn đầu tiên tại Hà Nội, năm 1994 chị Vân được cử là người đại diện cho Việt Nam đi tham dự cuộc giao lưu ẩm thực quốc tế tại Singapore. Hành trang mà chị mang theo là những món ăn Hà Nội truyền thống như: phở, nem, các món nộm… Sau cuộc giao lưu này, khi món ăn Việt của chị tạo được tiếng vang với bạn bè quốc tế, Khách sạn Metropole quyết định mở thêm bếp Á trong đó chú trọng vào nhiều món ăn Việt Nam. Chị và các đầu bếp trong khách sạn được học thêm các món ăn châu Á và được đào tạo về các món ăn Việt của cả 3 miền.
Tuy nhiên chỉ đến khi bếp trưởng nổi tiếng Didier Corlou chuyển từ Campuchia về làm việc tại Khách sạn Metropole Hà Nội năm 1996, những suy nghĩ và cả nhận thức của chị trong việc nấu ăn đặc biệt là các món ăn Việt Nam mới thực sự thay đổi. Vị bếp trưởng mới này đã tập trung rất nhiều vào món ăn Việt và đó chính là động cơ giúp chị tự ý thức hơn về các món ăn truyền thống của dân tộc. Chị nhớ lại: “Từ khi sinh ra tôi đã ăn món ăn Việt, và thấy nó rất bình thường như là hơi thở, không khí nên không thể cảm nhận được tầm quan trọng và chưa trân trọng nó theo đúng giá trị. Rồi một ngày, ông Didier Corlou nói với tôi rằng tại sao người Việt lại không trân trọng món ăn Việt trong khi món ăn Việt rất ngon và rất phù hợp với sức khỏe con người. Người Việt Nam cần phải tự hào vì có một nền ẩm thực như thế và phải làm sao đưa ẩm thực Việt Nam lên một tầm xứng đáng để mọi người nhìn thấy hết vẻ đẹp của nó. Từ đó, tôi bỗng nhận ra rằng dù đã từng đi nước ngoài giới thiệu về món ăn Việt nhưng tôi chưa từng đặt đúng vị trí và cảm nhận được hết các giá trị của nó”.
Sau nhiều cuộc nói chuyện với Didier Corlou, cả 2 người đã quyết định cùng nhau tập trung phát triển món ăn Việt và đi sâu tìm hiểu các món ăn của từng vùng, từng miền. Nguyễn Thanh Vân đã trực tiếp cùng Didier Corlou làm các dự án phát triển món ăn Việt, tham dự các chương trình giao lưu ẩm thực tại nhiều nước trên thế giới và hoàn thiện cuốn sách “Món ăn Việt của tôi” - một cuốn sách nổi tiếng đã giúp cho nhiều người nước ngoài biết đến nền ẩm thực phong phú và đa dạng của Việt Nam. Với sự đam mê và đóng góp của mình cho nghệ thuật nấu ăn nói chung và các món ăn Việt nói riêng chị đã trở thành bếp phó của Khách sạn Metropole và được Chủ tịch Viện Hàn lâm Ẩm thực Pháp Gerard Dupont trao giấy chứng nhận là Viện sỹ của Viện hàn lâm.
Chuyên nấu ăn cho nguyên thủ
Kể từ thời gian Didier Corlou làm bếp trưởng ở Khách sạn Metropole, trong các buổi chiêu đãi cấp Nhà nước hay tiệc chiêu đãi nguyên thủ, các bếp trưởng của Khách sạn Metropole đều tin tưởng gọi chị tới để cùng lên thực đơn. Từ những đoàn nguyên thủ của Tổng thống Mỹ Bill Clinton, Tổng thống Pháp Jacques Chirac, Tổng thống Nga Vladimir Putin, Thủ tướng Nhật Koizumi… cho tới các đoàn khách quốc tế, các ngôi sao điện ảnh, truyền hình, thông tấn… khi tới Việt Nam và nghỉ tại khách sạn đều được giới thiệu các món ăn Việt Nam do chị Nguyễn Thanh Vân trực tiếp chế biến.
Chị Vân vẫn còn nhớ lần đầu tiên tham gia phục vụ một đoàn khách nguyên thủ là khi Tổng thống Pháp Jacques Chirac sang Việt Nam năm 1997 và ở tại khách san Metropole. Vì là nguyên thủ đầu tiên mà khách sạn phục vụ tiệc chiêu đãi nên chị đã rất chú trọng tới việc quảng bá ẩm thực Việt Nam với những món ăn Việt Nam ngon nhất, đặc trưng nhất lúc đó như: miến cua, nem rán, nem cuốn, nộm hoa chuối, bánh cuốn... Với những lần phục vụ cho các buổi chiêu đãi cấp Nhà nước sau này khi lên danh sách các món ăn, chị luôn phải kết hợp những nét đặc trưng của ẩm thực Việt Nam với ẩm thực của nước khách mời và biến tấu theo sự sáng tạo của đầu bếp. Như cách chiêu đãi Hoàng hậu Tây Ban Nha với thực đơn dùng nhụy hoa huệ Tây nhuộm cơm cho vàng để cơm có hương vị Tây Ban Nha nhưng vẫn đậm đà chất Việt với hạt sen. Cùng là món nem rán Hà Nội, nhưng trong tiệc chiêu đãi Tổng thống Mỹ Bill Clinton là nem cuốn và nem rán Hà Nội, nhưng trong thực đơn chiêu đãi Tổng thống Nga Putin lại là nem cá Hà Nội với nước chấm chua ngọt…
“Đại sứ” của món ăn Việt
Kể từ lần xuất ngoại đầu tiên để quảng bá về món ăn Việt với bạn bè quốc tế, cho đến nay chị Nguyễn Thanh Vân đã tới hàng chục nước tham dự những Tuần lễ ẩm thực hay những Festival ẩm thực Việt Nam. Mỗi chuyến đi thường kéo dài hàng tuần, thậm chí có thể lên tới 2 hoặc 3 tháng, trải đều khắp các châu lục trên thế giới. Để bạn bè quốc tế có thể thưởng thức được trọn vẹn sự tinh tế của ẩm thực Việt, trước mỗi chuyến đi như vậy chị thường dành gần 1 tuần lễ để chuẩn bị nguyên liệu với hàng tạ thực phẩm mang theo. Sự chu đáo đó cộng thêm kỹ thuật nấu món ăn Việt tinh tế, Nguyễn Thanh Vân đã chinh phục được rất nhiều những vị khách sành ăn ở những quốc gia có truyền thống ẩm thực hàng đầu trên thế giới như Anh, Mỹ, Pháp, Đức, Australia…
Chị Vân kể: Không ít thực khách khi thưởng thức những món ăn mang hương vị Việt Nam đã đề nghị được học lại cách nấu món ăn đó, nhiều lần chị đã phải giành 1 ngày để mở lớp dạy nấu ăn cấp tốc một số món cơ bản cho những người yêu thích ẩm thực Việt Nam. Chị còn nhớ có lần tại thành phố Toulouse (Pháp), một vị Giáo sư người Pháp viết sách về Việt Nam đã mời chị tới giao lưu tại một cuộc hội thảo để nói về các món ăn và truyền thống của Việt Nam. Một thời gian sau đó khi đã trở về nước, có 2 vị khách người Pháp trong cuộc hội thảo ngày nào đã sang tận Việt Nam và đến ở tại Khách sạn Metropole tìm gặp lại chị để được nói chuyện về các món ăn Việt Nam.
Hay chuyện về 2 bố con một người Australia, sau khi được thưởng thức món ăn Việt Nam của chị tại Tuần lễ ẩm thực Việt đã cùng nhau “khăn gói” tới Việt Nam gặp chị và xin được ở lại 1 tuần để học nấu nướng các món ăn của Việt. Mỗi chuyến đi ra nước ngoài để quảng bá về ẩm thực Việt bên cạnh những kỷ niệm khó quên chị còn gặp phải những tình huống dở khóc, dở cười như khi tới Nhật Bản, khi qua trạm hải quan họ dứt khoát không cho chị mang đu đủ xanh và hoa chuối (hai nguyên liệu cơ bản để làm nộm) qua cửa khẩu vì cho rằng đó là những thực phẩm còn xanh, không đảm bảo chất lượng. Còn những chuyến đi tới Australia, do chế độ kiểm soát thực phẩm chặt chẽ của nước bạn nên chị thường phải đi người không. Quá trình chuẩn bị nguyên liệu tại đây cũng gặp phải nhiều chuyện hài hước, ví như khi làm các món về lươn, lúc được Ban tổ chức cung cấp nguyên liệu chị đã suýt ngất xỉu khi trông thấy một thùng lươn kiểu… Australia với những con có kích thước còn to và dài hơn cả… rắn ở Việt Nam.
Gần 20 năm gắn bó với nghề đầu bếp, mong ước của chị Nguyễn Thanh Vân đó là làm sao để nền ẩm thực Việt Nam có thể vươn ra sánh vai cùng với những nền ẩm thực lớn trên thế giới. Nói về nghề của mình, chị luôn trăn trở một điều: “Ẩm thực Việt Nam dù phong phú, đa dạng và được đánh giá rất cao nhưng người làm nghề có tâm huyết lại chưa nhiều. Tôi chỉ mong rằng những người làm ẩm thực Việt đều ý thức được tài sản mà mình đang có để trân trọng nó và đưa nó đến tầm cao chứ đừng làm mất đi giá trị chỉ vì sự vô trách nhiệm, cẩu thả của mình”.
