Sen hồ Tây nguyên thủy: Những điều tưởng ai cũng biết

(ANTĐ) - Sống ở mảnh đất Hà thành từ nhỏ mà tôi chưa một lần tới hồ Tây vào đúng mùa sen. Ấy vậy mà năm nay, tôi lại chọn tháng 7 - khi sen tàn cuối vụ để đến ngắm hoa và thưởng hương. Cô bạn tôi bảo “Sao không đến sớm, giờ thì chỉ còn lá thôi”. Đành vậy, biết đâu ngắm lá cũng có cái thú vị riêng có của sen.

Tuổi sen về chiều

Mênh mông sóng nước và cái đầm chừng 3ha ngay cạnh công viên nước Hồ Tây (người dân ở đây gọi là đầm 7 thuộc phường Nhật Tân) mơn man trong gió. Rặt lá là lá. Chỉ điểm xuyết trên tấm thảm xanh là những chấm hồng nhạt của sen chúm chím. Những chiếc cầu tre được chủ đầm dựng tạm để khách đến vãn cảnh, chụp ảnh khi đầu vụ, giờ cô đơn lặng lẽ, gối đầu vào chiếc thuyền thúng vương vãi lá sen tàn. Ấy thế mà chỉ cách đây 2 tháng, “dịch vụ cho thuê thuyền 150.000 đồng/khách và đặt chân lên cầu tre 50.000 đồng/khách” đã đem lại nguồn thu không nhỏ đối với người dân trồng sen khi đến vụ.

Lều, quán theo đó cũng được dựng lên để phục vụ nhu cầu ẩm thực của khách. Những ấm trà “ướp xổi” được khách tham quan ưa thích vì giá cả phải chăng, chỉ 20.000 đồng/ấm, so với trà sen được ướp truyền thống giá từ 5 triệu đến 6 triệu đồng/kg. Khác là, thứ trà “ướp xổi” là loại chè thường, được chủ đầm ướp trong bông sen tươi, mỗi bông sen là một ấm, có khi hương chưa đủ đượm vào chè đã mang ra pha cho khách. “Dịch vụ này năm nay nở rộ, cũng hút nhiều khách”, bà Hiền (xóm Chùa, Quảng An, Quảng Bá) chia sẻ. Tính ra, bán sen kiểu đó lãi trông thấy, vào vụ mà bán buôn giá du di trên dưới 2.000 đồng/bông, thế mà chỉ thêm một nhúm trà cũng đã có 20.000 đồng/bông.

Con đường men theo hồ Tây chang chang nắng. Chỉ có vài chiếc xe máy hờ hững dựng bên rào sắt, vắng người vãn cảnh và chụp hình. Chị chủ đầm ngắt từng chồng lá sen rồi đem phơi, nghe nói là lá sen chữa bệnh mỡ nhiễm máu và mất ngủ rất tốt. Trồng sen cũng lợi thật, cái gì thuộc về sen đều có giá trị. “Lá khô thì 2.000 đồng/lá còn lá tươi thì đổ xô 1.500 đồng/lá, nhiều người mua lắm, cửa hàng thuốc bắc trên phố phải dặn trước đấy”, chị chủ đầm cho biết.

 

Trên con đường đất dẫn vào cái lều dựng tạm để trông sen, chị Thu (Nhật Tân) xếp những bông sen cuối cùng vào bó “đầu vụ thì 60.000 đồng/chục, bây giờ 80.000 đồng/chục không còn mà bán”, vừa hay lúc ấy có khách vào hỏi mua sen, ngay lập tức nhận được câu trả lời khô khốc “Hết rồi, đến mùa sau nhé!”.

14 đời và những bí truyền

Nằm trên con đường cụt, trước đây gọi là xóm Mẩu, vì nó chỉ có một đoạn chừng 700m đường với 14 nóc nhà, giờ được khoác cái tên là xóm Chùa, làng Quảng Bá, Quảng An, với những ai nghiền trà sen thì số nhà 66, đã trở thành một địa chỉ quen thuộc. Đó là nơi bác Ngô Văn Xiêm cùng người vợ của mình đã hàng chục năm qua vẫn miệt mài giữ nghề trà sen truyền thống.

Gắn 14 đời với mảnh đất ven hồ, bác Hiền (vợ bác Xiêm) thủ thỉ: Nơi đây trước là những bãi đất quanh năm ngập nước, nhà mái lá lụp xụp, chỉ có một con đường đất mương lắt lẻo dẫn vào nhà. Các cụ quanh năm trồng rau, hoa, đánh cá rồi đem ra chợ bán… Cứ đến mùa sen các cụ lại hái hoa có lần đến hàng vạn bông đem ra chợ Đồng Xuân bán, khách mua về tự ướp chè. Còn gia đình chỉ làm trà sen để uống thôi.
Nói rồi, bác Xiêm cùng vợ chỉ lên hai cái chóe (giống như cái bình rượu bằng sứ) trên bàn thờ và nói “Bố tôi cứ đến mùa sen ướp đầy trà sen vào hai cái chóe đấy, để uống cả năm”. Hai cái chóe vững chãi như minh chứng niềm tin với nghề trà sen truyền thống của gia đình bác Xiêm.

Bác Xiêm tiết lộ bí quyết: Người chết; bà đẻ (hoặc vật nuôi đẻ); phụ nữ đến tháng; mùi son, phấn, nước hoa… những thứ đó rất kỵ với trà sen. Cứ hễ “vướng” vào là coi như vứt cái mẻ đó đi, hoặc chất lượng chẳng ra gì. Vì thế chỉ có nam giới, các cụ già làm trà sen là tốt nhất. Khi nhìn những cô yếm thắm hái sen trên đầm trong tranh ảnh chỉ mang tính chất giải trí thôi.

Ngón nghề cũng lắm công phu

Buổi sáng sớm, khi những bông sen còn e ấp hơi sương, tinh túy của đất trời còn đọng lại trong đài nhụy, đây chính là thời điểm lý tưởng nhất để hái sen ướp trà. Khi những bông hoa còn ngậm hương, được mang về làm gạo. Tức là người ta bóc tách cánh hoa, nhẹ nhàng lấy hạt nhụy hoa, lấy càng nhanh càng tốt để đảm bảo giữ được nhiều nhất hương sen. Phần chè được chọn ướp sen phải cho ủ cánh sen từ hôm trước để chè mềm ra, vì như thế chè mới thả sức mà thẩm thấu hết cái tinh túy của gạo sen. Sau đó bắt đầu ướp chè với gạo sen. Một lớp chè, một lớp gạo. Càng lớp được ướp về sau thì phải tăng phần gạo lên như thế gạo mới đủ sức để “vào” chè được. Ướp trong khoảng 2 tiếng từ 7h đến 9h sáng là tốt nhất, vì thời điểm đó mới giữ được hương sen. Sau 3 ngày, số chè được ướp gạo này bỏ vào túi giấy can (đây là loại giấy chống ẩm tốt) để sấy. Công đoạn sấy cũng lắm công phu, gọi là sấy cách thủy.

Những chiếc nồi nhôm nhiều kích cỡ bày trong chiếc phòng hơn 30m2 - là nơi hai vợ chồng bác Xiêm ướp trà. Hỏi ra mới biết, chiếc nồi nhôm chừng 30 lít là cái “lò” để sấy trà. Nước được đun sôi, sau đó đặt vào một chiếc hộp bìa carton xếp dày 3cm. Tiếp đến đặt từng túi can chè xung quanh nồi rồi ủ chăn thật kín. Để 6 tiếng, bỏ ra rồi lật lại túi chè, sấy tiếp mặt bên kia. “Trước đây các cụ sấy cách thủy trực tiếp bằng nồi nước sôi bắc trên bếp và đặt túi chè lên mặt vung và cứ thế sấy. Giờ không có thời gian làm như vậy nữa, nhưng chất lượng thì không thay đổi", bác Hiền cho biết.

 

Sau 12 tiếng, lấy các túi ra khỏi hộp carton, để thật nguội. Tiếp tục sàng gạo cũ bỏ đi, ướp lớp gạo mới khác, quy trình này diễn ra 7 lần, mỗi lần 3 ngày, tức là phải đợi 21 ngày mới được một mẻ trà sen. Nhưng lần sấy cuối cùng thì phải kiên nhẫn hơn, nước đổ đầy nồi và đun sôi, ướp đến gần 20 tiếng sau đó đun sôi lại lần nữa để sấy mặt bên kia cũng đợi khoảng 20 tiếng mới thành phẩm.

Bác Xiêm cho biết “Gạo để ướp cho 1kg trà sen được đặt trước phải lấy từ 1.400 bông hoa, còn hàng đem bán cho khách du lịch hoặc vãng lai thì 1.200 bông sen. Vì thế 5,5 triệu đồng/kg mà vẫn không còn trà bán cho khách. Cứ đến tháng 9 hàng năm là nhà tôi sạch sẽ trà. Năm nay giá cả tăng nên cũng đắt hơn năm ngoài từ 500.000đồng đến 1 triệu/kg tùy theo từng loại trà.

Trà sen ưa trời nắng. Nếu chẳng may gặp thời tiết không thuận lợi, thì phải cho chè đã khô cong vào ướp cùng để cân bằng độ ẩm, nếu không sẽ mốc ngay lập tức. Nói rồi bác Bằng cười “Tôi nói như thế cũng lộ chút bí quyết đấy”.  

Sen Đồng Trị trăm cánh

Sống ở Hà Nội là đời thứ 14, bác Xiêm (xóm Chùa, Quảng An, Quảng Bá) cho biết: Nói đến sen hồ Tây thì phải kể đến sen trên đầm Đồng Trị (gần phủ Tây Hồ). Đây là nơi khởi thủy của sen Tây Hồ, từ cái đầm này, người ta mới nhân giống ra các đầm khác. Nhưng không sen nơi nào có được hương thơm thanh khiết, sắc hồng nhuận và to như ở nơi đây vì khu này đất bùn rất dày nhiều dinh dưỡng lắm.

Người ta còn đặt tên cho sen Đồng Trị là sen Bách Diệp (sen trăm cánh). Chỉ có sen ở đây mới có đặc điểm đó. “Gánh hàng hoa bán trên phố là sen quỳ, chỉ có một lớp cánh ngoài cùng và vài ba cánh bên trong, cắm hoa không nở được mà cứ tím đen lại rồi héo. Sen quỳ không dùng để ướp trà vì hương kém, người ta trồng loại này để thu hoạch hạt sen vì đây mới là loài sen cho hạt. Còn sen hồ Tây chỉ cho hoa, nếu có hạt thì cũng chỉ chừng 3 đến 4 hạt/đài. Trà sen được ướp từ chính những bông hoa nơi này mới là nguyên thủy”, bác Xiêm tâm sự.

Giờ đầm Đồng Trị chỉ còn lưa thưa vài cụm sen. Người ta phá sen để nuôi cá, thả tôm và lấn hồ làm nhà. Từng dãy nhà tầng san sát, những ngôi biệt thự kín cổng cao tường lạnh lùng án ngữ, ô tô thời thượng bóng loáng lướt qua, rồi từng đôi trai gái mắt xanh, tóc vàng, xì xồ tiếng nước ngoài thả bộ… Làng đã đô thị hóa.
Nằm uốn quanh con đường ven hồ, chia đôi đoạn đường từ đầm 7 đến đầm Đồng Trị là đầm Thủy Sứ, thuộc làng Quảng Bá. Sinh sau đẻ muộn hơn so với đầm Đồng Trị nhưng sen ở đây rất giàu sức sống.

Bởi cái địa thế mà nó chọn để khoe hương sắc không tiện cho các bạn trẻ đến thưởng ngoạn, chụp ảnh; dịch vụ thưa thớt… vì thế nó được thỏa sức với không gian khoáng đạt hồ Tây mà vươn cái rễ vào sâu trong lòng hồ hút dinh dưỡng, xòe tay lá hứng hương trời, gom góp tất cả để làm nên cái thơm ngát của sen.